Robustaa käytetään perinteisesti kaikissa italialaisissa espressoseoksissa, mutta tämä perinne on alkamassa muuttua vähitellen, kiitos osittain Ernesto Illylle ja hänen selkeälle näkemykselleen sen käyttöä vastaan. Tämä vaikutus ei kuitenkaan vaikuta yhtä lailla eurooppalaisiin paahtimiin kuin esimerkiksi amerikkalaisiin. Pelkkä maininta robustan esiintymisestä seoksissa riittää tekemään johtopäätöksen seoksesta. Robustasta on maailmassa paljon mielipiteitä, etenkin niin sanottujen ”kahvilaisten” maailmassa.
On kiihkeitä vastustajia käyttämään robustaa missä tahansa kahvissa. Tärkein mielipide, sanotaan enemmän, on heidän väitteensä, että Robustaa käytetään vain yhteen tarkoitukseen - espressoseoksen kustannusten alentamiseen. Tämä tekijä kiinnostaa ennen kaikkea italialaisia paahtimia, se on heidän liiketoimintansa perusta, tämä on heidän strategiansa. He tekevät siitä strategian supermarkettikahvin tuottamiseksi, joka voi istua hyllyillä viikkoja, ellei kuukausia. Ja he kertovat sinulle, että mikä tahansa robusta, huolimatta siitä, kuinka huolellisesti valittu, seoksiin lisätään erilaisia kahvimakuisia muistiinpanoja, kuten: puinen, kumi, kissan virtsa, likainen kellarilattia, paperipussin maku.
Robustan toiminnassa on perustiedot, jonka ei missään tapauksessa pitäisi olla universaalia. Robusta antaa seokselle tiheän, pitkäkestoisen voiteen, pidemmän ja kirkkaamman jälkimaku. Mutta vastustajat lisäävät nopeasti, että tämä pitkä jälkimaku vaivaa sinua vain kauemmin ja pitää tätä tosiasiaa loukkaavana.
Robusta-viehätys
Monet robustan puolustajat viittaavat sen käytön italialaisiin juuriin viettämällä aikaa väittäen, että heidän kahvinsa on aitoa ja perinteistä. He väittävät, että stabiili, pitkäikäinen kerma on espresson määrittelevä ominaisuus, joka antaa sen kestää kauemmin. He väittävät kanssasi, että pieni määrä huolella valittua robustaa yhdistettynä "oikeaan" Arabicaan tuo haluamasi "vartalon" ja kerman espressoon, eikä sitä huomaa makuaineessa, ja samalla se sulautuu yleiseen makuun ja laimentaa kupin happamuuden. ...
Selvitetään se. Kukaan ei väitä, että robusta on kahvissa. Olkaamme samaa mieltä siitä, että on olemassa italialaisia, amerikkalaisia, skandinaavisia * ja muita eurooppalaisia * paahtimia (* huomaa ja olkaamme samaa mieltä siitä, että kaikki paahtimet käyttävät robustaa, koska se on halvempaa kuin Arabica, se antaa enemmän espressokermaa ja pidemmän säilyvyysajan. Amerikassa on useita kahvipaahtimoyrityksiä, jotka uskovat, että vain Robustan käyttö antaa heille toivotun tuloksen ja laadun, jota 100% Arabica ei voi antaa.
Näiden "kapinallisten" joukossa: David Schomer, Espresso Vivace, tohtori Dozef John, Josuma Coffee, Mauro Cipolla, Caffe D'arte, John di Ruocco, Mr. Espresso ja Tony Konecny, Victrola-kahvipaahtimet.
Coffee Review'n toinen asianajaja ja toimittaja on Kenneth Davids. Hänen mukaansa hän käyttää usein korkealaatuista Robustaa espressoseoksissaan ja mieluummin 10 tai 20 prosentin espressoa. David huomauttaa, että tällainen negatiivinen robustan aura johtuu suurimmasta osasta valmistajia, jotka käyttävät melko halpaa tuotetta, jonka käsittely on melko "heikkoa". Robusta, jonka hän pitää tarpeeksi houkuttelevana, tulee Intiasta, Ugandasta ja viime aikoina Meksikosta. Tämä on korkealaatuinen pesty robusta.
”Robusta-pavut ovat kuin musta aukko kahvisuodattimessa, ne imevät kaiken energian juomasta. Mutta espressossa ne toimivat eri suuntaan. Robusta espressossa pystyy tuomaan kaiken yhteen ja luomaan makua resonanssin. Erittäin hyvä robusta voi tarjota positiivisia makuja. Yleensä on muistiinpanoja mausteista ja pähkinöistä. " Kun David sekoittaa asiakasta, hän tarjoaa yleensä 4 tai 5 vaihtoehtoa, ja melkein aina asiakas valitsee sekoituksen robusta-sisällöllä.
David Schomer kuvasi meille keskustelua italialaisen paahtimen kanssa, joka tapahtui vuonna 1993 Italiassa tehdyn kahvimatkan aikana. Kun hän kysyi, miksi italialaiset käyttävät Robustaa espressosekoitusten "ainesosana", paisti selitti, että täällä olevat paahtimet pyrkivät löytämään todella hyvän robustan, joka voi tuottaa oikean rungon ja kerman espressosta. Kysymys hänen Robustan toimittajastaan oli tarpeeton, se on hänen yrityksen parhaiten varjeltu salaisuus.
"Näin aloitin pehmeän, karkean robustan etsinnän", Schomer sanoo, "ja hauni on keskitytty käsin viljeltyyn, pestyyn ja valittuun laatuun kuin hienoimpaan Arabicaan." Schomer vahvistaa, että espressoseoksissa on paikka korkealaatuiselle robustalle.
Mauro Cipolla näkee itsensä puolustavan espressoperiaatetta, joka hänen mielestään menetettiin jopa Italiassa. "Todellinen espressoseos", hän toteaa, "tummaksi paahdettu," oikean "robustan kanssa, paahdettu eri lämpötilassa ja kellonaikana kuin arabika. Sekoitettu oikeassa suhteessa" oikeisiin ", ristiriitaisiin Arabica-papuihin. 100-prosenttinen espressoseos voi tuottaa kerma, mutta ei tekstuuri. Se ei ole edes voiteen koostumus, mutta sen ominaisuudet, joita on tapana arvioida kerma - tiheys ja viskositeetti. Robustan kanssa on erittäin vaikea työskennellä, jopa vaikeampaa kuin Arabican kanssa. Mutta heti kun opit ja ymmärrät, mitä tehdä Robustan kanssa , se olisi hieno lisäys Arabicaan. "
John di Ruocco aloitti kahviliiketoiminnan ymmärtämättä asiaa. Alusta alkaen hän oli kiinnostunut työskentelemään sekoitusten kanssa italialaisella tyylillä ja italialaisten perinteiden mukaisesti. Tätä varten hän toi intialaisen Robustan, ja tutkimusprosessissa hän tajusi, että intialaiset jyvät ovat erittäin pehmeitä. Katsottuani ja työskennellyt jonkin aikaa ajattelin, että se olisi hieno lisäys hänen sekoituksiinsa. "Miksi en voi käyttää Robustaa? Vain siksi, että aloitit kampanjan sen käyttöä vastaan ympäri maailmaa? "
"Hämmästyttävä asia espressokeittimessä", sanoo John, "on vesimolekyylien hämmästyttävä kyky tunkeutua kahvihiukkasten sisälle ja vetää paljon öljyjä pavuista." Viimeisenä mutta ei vähäisimpänä: "Jos et piirrä öljyjä, et tee espressoa."
100% Arabica
Robustan tunnetuin vastustaja viime vuosina on ollut Don Schoenholt, SCAA: n (American Specialty Coffee Association) perustajaisä ja New Yorkin Gillies Coffeen presidentti. Schoenholt muistelee kauan sitten, kun Pete McLaughlin, Royal Coffee, pyysi häntä kokeilemaan epätavallista kahvia. "Kahvi oli raskasta ja sileää, ilman aromia tai happamuutta. Sillä oli neutraali näkökohta makuun. Koko runko oli syvä, tumma, raskas ja ympäröivä suussa."
Salaperäinen kahvi osoittautui pestyksi thaimaalaiseksi Robustaksi, joka oli paahdettu toiseen taukoon, ja McLaughlin lisäsi, että sitä voitiin käyttää espressossa. Schoenholt yritti kokeilla tätä robusta, mutta lopulta hän luopui tästä hankkeesta. Kuten hän itse sanoo: "Kupissa ilmeni tarpeeton vaikutus, vaikka pidän maitovaahdosta espressoksi, soodasta jäätelöllä ja oluella, mutta en halua vaihtaa kahvin alkuperäistä makua esoteerisiin kupliin Robustan toiminnasta (* noin. voiteen määrän ja tekstuurin vuoksi).
On yksi teoria liikkeen kiihkeimmistä jäsenistä, jotka vastustavat robustan käyttöä. Tosiasia on, että erikoiskahviliikkeen perustajat Amerikassa eivät todellakaan ole espresso-ihmisiä, vaan pikemminkin kuin keitetyn kahvin ystäviä (noin ranskalainen, tippuva kahvinkeitin, suodatin jne.) Kun kysyimme Schoenholtilta tästä, hän sanoi: että mitään sellaista. "Pidämme itseämme ihmisinä, jotka etsivät totuutta itse jyvistä eivätkä näiden jyvien valmistusmenetelmistä."
Lopuksi Schoenholz löi oven: ”On totta, että menimme sotaan Robusta. On myös totta, että ajat muuttuvat. Erikoiskahvaidean menestys kentällä on ehdottomasti paikka.Voimme rauhallisesti hengittää ja levätä, ehkä ei standardien nostamisen kannalta, vaan itse dogmassa. "
George Howell, Tim Castle ja Maen Alves antavat arkipäiväisiä tietoja Robustasta. "Olen kokeillut joitain tunnetuimpia robusta-espressoseoksia, enkä välitä niistä", sanoo Tim Castle. "Mielestäni tämä on tapa saavuttaa tietty toiminto espressossa. Tehtävä saada suuri määrä kermaa, jonka maku on kumia, joka todella lukitsee kaikki arabikan positiiviset ominaisuudet. "
Howell muistelee intialaisen Robustan puhaltaneen hänet, jonka hän maisteli SCAA-konferenssissa Bostonissa vuonna 2003. Mutta hän lisää nopeasti: "Robustan tyhjä, makeuttamaton maku ei anna minulle oikeutta käyttää sitä seoksissani. Tämä ei ole työkalu, jolla voin saavuttaa haluamasi tuloksen - mutta tämä on makeutta. "
Coffee Lab Internationalin omistaja Maen Alves kertoo tapauksesta asiakkaansa kanssa, joka halusi saada sekoitusta robustan kanssa, mutta että sen makua espressossa ei ehdottomasti huomattu. Pehmeällä Angolan robustalla hän havaitsi, että robustaa oli mahdotonta havaita joko visuaalisesti tai maun mukaan. Mutta ... heti kun suhde oli 10-15%, robusta-maku korostui. Tähän asti hän haluaa pysyä paikkansa. Robustaa ei tarvitse käyttää espressoseoksissa, koska pääkerma, joka vaikuttaa kerman määrään ja laatuun, ei ole sekoituksessa käytettyjen pavujen tyyppi ja niiden tuoreus.
Alvsilla on myös täysin looginen yrityslausunto. Kun kahviloiden omistajat käyttävät robusta-papuja, he pelaavat automaattisesti itseään vastaan. Yritä juoda espressoa 100% Arabicasta, muutaman tunnin kuluttua kehosi "pyytää" lisää, ja kuppi espressoa robustalla riittää sinulle koko päivän. "Työskentelen yrityksessä, jossa olen suoraan kiinnostunut siitä, että asiakas tulee luokseni useammin kuin kerran päivässä."
Neutraali alue
Tähän asti monet paahtimet, joilla on keskeinen rooli amerikkalaisessa espressokentässä, ovat vastustaneet robusta-vastaisen kampanjan hyökkäystä. Esimerkiksi uusi tulokas Victrola-kahvipaahtimarkkinoilla Seattlessa. Tätä yritystä ei ollut edustettuina SCAA-konferenssissa, se ei ollut mukana Coffee Seattlen kiertueella. Kuitenkin valtava määrä baristoja, konferenssin osallistujat vierailivat tämän paahtimen kahvilassa maistelemaan kuuluisaa Victrolan Streamline Espresso -seosta - rikas, pehmeä, jossa voit selvästi tuntea mustikan muistiinpanoja Etiopian Harrar-pohjan ansiosta.
David Schomer itse osallistui näiden paahtimien konseptin muotoiluun, koska Schomer käyttää robustaa seoksissaan, tämän yrityksen omistajat päättivät olla muuttamatta niiden seosten käsitteellistä perustaa. Victrola-kahvipaahtimien Tony Konecnyn yhteisomistajan lausunnosta seuraa: ”Emme käytä robustaa voiteeseen. Hyvä robusta, hyvin paistettu, tarjoaa uusia makuja ja liimaa koko maun yhteen, ja tämä on robustan ainutlaatuinen laatu. " Samanaikaisesti Tony ei tue täysin robusta-puolustajia ja sanoo, että päätös robustan poistamisesta seoksesta jää aina hänelle, eikä tämä ole hänelle ongelma.
Asiantuntijat ovat kokeilleet monia Amerikan parhaista espressoseoksista, joista toiset ovat robustan kanssa, toiset 100% Arabicaa vastapäätä ja jokaisella on oma totuutensa. Muuten, yhtä parhaista sekoituksista 100% arabikan kanssa pidetään Tim Vandelbon, maailmanmestarin 2004 ja George Howellin, Daterra Farm North Italian Style -sekoituksena. Robusta-sekoitusten joukossa johtajia ovat: David Schomerin sekoitus, Dolce-sekoitus sekä Victrola Streamline Espressoseos, Caffe D'arte, Parioli-sekoitus ...
Keskustelu robustan käytöstä sekoituksissa jatkuu pitkään, eikä se todennäköisesti lopu lähitulevaisuudessa. Voimme vain toivoa, että joka vuosi löytyy päteviä paahtimia, kahviloiden ja kahviloiden omistajia, baristoja, jotka jatkavat täydellisen espresson etsimistä.
Venäjän kokemus
(foorumimateriaalien perusteella - [linkki] -
Kuten monet ovat huomanneet, foorumillamme ei myöskään ohitettu robusta-aihetta ja venäläisten paahtimien käyttöä seoksissa.Keskusteluihin osallistuivat paahtimoyritysten, baristojen ja kahvin ystävien edustajat. Julkaisemme tärkeimmät mielipiteet foorumin aiheesta "Robusta - myytit ja todellisuus", katsotaanpa, vastaavatko venäläisten ammattilaisten mielipiteet amerikkalaisia ja missä määrin osapuolet ovat eri mieltä.
Varaan heti, aiheen otti esiin rekisteröitynyt käyttäjä - [linkki] -, herrasmies, jolla on salanimi Look, kuka tämä henkilö on ja mitä yritystä hän edustaa, ei ole vielä selvitetty. Hänen mielipiteensä on kuitenkin ammattimaisen, perustellun ja pätevän mielipide, ainakin puhtaasti henkilökohtaisen harkintani mukaan. Joten mielipide:
Look on Robustan vihollinen:
”Mielestäni: Robustaa tarvitaan vain seoksen kustannusten alentamiseen, kun taas juoman laatu heikkenee merkittävästi. Perustelen huomautukset:
1. Voiteet. Kyllä, työskenteleminen Robustan kanssa on helpompaa, kerma itsessään osoittautuu upeammaksi. Koska robusta-viljalla on pienempi tiheys. Mutta kerma toimii erinomaisesti tuoreen Arabican seoksissa, jos osaat työskennellä jauhamisen kanssa. Osta ja kokeile itse. Ja samaan aikaan juoma on paljon parempi maku, aromi, mitä ostaja tarvitsee.
2. Juoman tiheys - olen samaa mieltä. Juomasta tulee jonkin verran tiheämpää. Mutta parhaat tulokset voidaan saavuttaa työskentelemällä Arabican paahtamisasteen kanssa. Sama koskee katkeruutta, vaikka robustassa katkeruus on todennäköisempää.
3. Pesty Robusta. Kyllä, se on parempi kuin luonnollinen ja kauniimpi ulkonäkö. Mutta silti se on edelleen viljaa, joka on huonolaatuisempaa kuin arabica-erikoisuus. Ja enemmän terveydelle haitallisia. Ja se silti heikentää juoman sisältöä. Kuka ei usko - juo erikseen sellainen robusta takissa ja vertaa arabikaan. Espressossa laatuero, etenkin seoksissa, ei ole niin havaittavissa, mutta Robusta on parempi valmistettaessa 9 atm: n paineessa. ei tule yksiselitteiseksi. Ja takki näyttää kaiken sellaisenaan.
4. Maku on parempi robustan kanssa. Tällainen Nifiga, jos juot kahvia pitkään ja alat ymmärtää sitä enemmän tai vähemmän, niin paras espresson laatu Arabican seoksesta on ilmeistä. Nykyään suurin osa ihmisistä, jotka sanovat, että Robustaa tarvitaan, vain kuuli sen joltakulta, mutta eivät tulleet tähän itse pitkäaikaisen kahvin kulutuksen seurauksena. On helpompaa toistaa kuulemasi älykkäästi kuin itse selvittää. Ja miten komponentti voi parantaa juomaa, jonka laatu, maku, aromi ja koostumus ovat aluksi huonommat?
5. Kemiallinen koostumus. Kukaan ei puhu Robustan kemiallisesta koostumuksesta. Ja jos joku on kiinnostunut, niin Robusta on kaikilla ominaisuuksillaan huonompi kuin Arabica. Lisää kofeiinia, korkeampi happamuus, vähemmän aromaattisia eteerisiä öljyjä, huonommat makuominaisuudet. Ja sitä kasvatetaan ja korjataan irtotavarana, se kasvaa nopeammin ja helpommin. Historiallisesti sitä alettiin lisätä seoksiin sen jälkeen, kun tarvetta oli taistella kilpailijoiden kanssa ja alentaa tuotteen kustannuksia sekä vastata kasvavaan markkinoiden kysyntään. Sinun täytyy vielä hemmotella Arabicaa, sen parhaat lajikkeet kasvavat korkeudessa, kypsyvät pitkään, vaativat valtavia investointeja tietoon ja vaivaan. Sitten se kerätään ja lajitellaan manuaalisesti. Ja robusta korjataan yleensä irtotavarana, jalostetaan halvalla, tänään sen suurin toimittaja on Vietnam. Yleensä Robusta tuli erityisen suosituksi sen jälkeen, kun kehitettiin ja otettiin käyttöön pikakahvin valmistusmenetelmä, jota nykyään juodaan köyhyyden takia eniten kehittyneissä maissa. Robusta mahdollisti kahvin saattamisen köyhien saataville ja laajensi merkittävästi myyntimarkkinoita. Tänä päivänä kehittyneissä maissa robustan kulutus on laskussa, ihmiset juovat hyvää Arabicaa, ja kehitteillä on ohjelmia, jotka auttavat maanviljelijöitä parantamaan viljan laatua. Samassa Italiassa robustaa alettiin käyttää aktiivisesti sodan jälkeen, he itse kirjoittavat siitä, koska he eivät voineet ostaa puhdasta Arabicaa köyhyyden vuoksi. Luultavasti eivät ole vielä siirtyneet pois sodasta.
Siksi olen varma, että robusta on vain väline kilpailuun markkinoilla, joilla ihmiset ovat edelleen huonosti perehtyneitä kahviin köyhyyden vuoksi. Taistelu on meidän kustannuksellamme. Kuluttajat, jotka tulevat kahviloihin, saavat huonolaatuisemman tuotteen, mutta maksavat kuin korkealaatuisesta juomasta. Ja lopulta he lopettavat kahvin juomisen, koska se vain ei maistu. "
Seuraava henkilö, joka osallistuu suoraan kahvin tuotantoon. Tuore kahvi -yrityksen omistaja Oleg Grishonkov.
DonPino - robustan puolella:
”Selvitetään se ansioiden perusteella.
Olen työskennellyt melkein 13 vuotta Montanassa, ja olin myös varma postulaattien dogmasta, että espresso on tyylikkäin 100% Arabica, mutta muutama vuosi sitten muutin mieleni ja ajatukseni siitä. Ja siksi pesty robusta ominaisuuksiltaan ei ole paljon huonompi kuin hyvä, esimerkiksi Brasilian Arabica, ja hinnalla se on vielä kalliimpaa.
Suureksi pahoillani Arabica-erikoisuus tässä maassa ei ole eikä ole käytössä. Kyllä, emme käsittele huonoa Arabicaa, mutta tämä ei ole vähän erikoisuus. Hintakysymyksessä, jos viimeisessä seoksessani, jossa yli 25% Galapagosista (35 dollaria tuotannon lopussa), sisältää 10% pestyä Robustaa ja seokseen kuuluu 3 muuta ei halpaa Arabicaa, niin anteeksi kuinka robusta voi vaikuttaa seoksen hintaan ...
Olen ehdottomasti samaa mieltä siitä, että ulkomaisten toimittajien, ei parhaiden, määräävä asema muokkaa nyt kuluttajamme makua ja että se on jopa 60 prosenttia, etenkin italialaisissa sekoituksissa halpojen vietnamilaisten robustojen kanssa, se on katastrofi. Mutta tässä on ensinnäkin syyllisiä ostajat, joille hinta on luonnollisesti 1. sija, ja sitten annamme laitteet, kupit, lusikat ja ...
En usko, että paljastan suuren salaisuuden, että useimpien toimittajien ostohinta on enintään 5-6 euroa / kg, ja tiedät kuinka paljon he myyvät. Olen tutkinut kaikkia näitä asioita hyvin yksityiskohtaisesti, joten puhun melko luottavaisin mielin. Mutta todella hyvä espresso, esimerkiksi Illy, maksaa kuinka paljon, kiitos Jumalalle. "
Juri Popov - maailmanmestaruuskilpailujen finalisti, 2004
Mies lusikalla - puolueettomuus:
"Tuotteen" kahvi "arvo on sen maku- ja aromiominaisuuksien rikkaus. Sitä ei voida saavuttaa vanhan sadon ja "vanhan" paahtamisen viljasta. Tuoretta kahvia on paljon vaikeampaa työskennellä, ei kysymyksiä. Tämä on elävä tuote (imemme vähän). Ravintolan omistajan, tässä olet täysin oikeassa, on päätettävä, mitä hän tarvitsee - jatkuvan keskinkertaisen laadun tai ikuisen taistelun baristan kanssa täydellisestä espressokupista. Minun liiketoimintani toimittajana on tarjota valinnanvaraa äläkä menetä asiakasta. "
Olga Melik-Karakozova - barista, Venäjän mestari 2004, Barista Education & Consulting
Karakozz - puolueettomuus:
"Asenteeni robustaan. En halua lisätä sitä sekoitukseen. Jos joku pitää siitä, anna hänen juoda. Viimeisen vuoden lopetan nautinnosta (ehkä se ei vain ollut paras sato). Kerma: Arabica ei vaahtoisi kuten Robusta. Mutta tuoretta kahvia, jopa 100% Arabica, on edelleen kremitisti. Minusta tuntuu, että minkä tahansa seoksen komponentin pitäisi kantaa makua. Robustan lisääminen vain kermalle on tyhmää. Minun makuuni, toistan, hän ei kiirehdi minua tänä vuonna. Pidin siitä aiemmin, mutta se on aivan erilainen tarina. "
Nikolay Yalansky - HoReCa-alan asiantuntija, Montana Coffee, Pietari
Nik-I on Robustan vihollinen:
”Tosiasia, että korkealaatuinen Arabica on parempi kuin mikään seos robustan kanssa, on tosiasia! Ja olen täysin samaa mieltä Lookin mielipiteen kanssa. Ja ongelma ei ole vain se, että markkinat ovat täynnä halpoja seoksia, mutta ehkä kaikkein kiireellisin kysymys on, että laitoksissamme on hyvin vähän hyviä baristoja. He pystyvät paitsi tekemään hyvää espressoa tai cappuccinoa myös selittämään vierailijalle, mikä on ero Arabican ja Robustan välillä, mitä he syövät mitä ja mitä kukin heistä itse asiassa kantaa. Ja sinun on työskenneltävä ostajan kanssa, ja tämä on tänään erittäin vakavaa, koska 95% koko väestömme on tottunut kahvijuomien tammenterhoiseen makuun, ja he pelkäävät yksinkertaisesti korkealaatuisen arabikan maun ja aromin rikkaudesta "
Nämä ovat mielipiteitä joistakin maamme kahvimarkkinoiden toimijoista. Toivomme, että tämä artikkeli antaa sinulle tarvittavat tiedot oman kannan määrittämiseksi ja innostaa sinua juomaan herkullista, lukutaitoista ja rehellistä kahvia joka päivä.
