80% hapantainen ruis

[Paksu hapatus.]

80% hapantainen ruis

Kategoria: Hapatettu leipä

Ainekset
Paksu hapatus.
150 gr. kuoritut ruisjauhot
150 ml vettä
40 g aloitusviljelmää
Taikina.
300 gr. yön juurikkaat
250 gr. kuoritut ruisjauhot
100 g vehnäjauho
2/3 s. l. tattarihunaja
2 tl suola
½ askorbiinihappotabletti, murskattu
Noin 250 ml vettä erittäin paksun taikinan valmistamiseksi.

Keittomenetelmä

• Parannan edelleen ruisleipien leipomista ...
• Illalla hapatin paksu hapatus. Hierotaan perusteellisesti. Paksun kitin sakeus. Laitoin sen muovilaatikkoon ja jätin sen yöksi.
• Laita taikina aamulla.
• Sekoitan puisella melalla, sitten käsilläni. Laitoin taikinapallon kulhoon. Kulho on muovipussissa, ja unohdan sen kolmeksi tunniksi.
• Sitten otan taikinan pöydältä pölyisenä siemenillä ruisjauholla. Vaivasin sen sormillani suorakulmioon. Taitoin sen kolme kertaa kirjekuoreen. (1/3 taikinasta keskiosaan, loput kolmas päällä.) Laske sauma alas 20 minuutin lepoaikaan. Sitten levitin taikinan sauman ylös. Vaivaan sen sormillani suorakulmioon ja rullaan sen tiukasti rullana kohtisuoraan edelliseen taittoon nähden. Ripottele rulla jauhoilla, tee leikkauksia. Peitä folio. Ja todistaminen puolitoista tuntia. Puoli tuntia ennen paistamista esilämmitä uuni yhdessä leivinpaperin ja paistinpannun kanssa, jossa kiehuvaa vettä on jopa 230 astetta (pöytä - 200 gr.). Sitten toimi hyvin nopeasti. Ota leivinpelti. Vedä leipä yhdessä maton kanssa siihen. Aseta uuniin. Kaada pannulle muki kiehuvaa vettä. Katso 8 minuuttia. Ota sitten paistinpannu pois ja alenna lämpötila 190 grammaan (pöytäuuni - 160 astetta. Peitä leipä tarttumattomalla materiaalilla). Paistaminen 40 minuuttia. Anna leivän jäähtyä, kunnes se on lämmin uunissa ritilällä. Ota sitten se pois, kääri se pyyhkeeseen ja pöydälle ritilään, kunnes se jäähtyy kokonaan. Laita se sitten pussiin aamuun asti. Älä leikkaa leipää ennen 12 tuntia!
• 
• 

Galya, kuinka kaunis leipä !!! Ja mihin askorbiinihappo on tarkoitettu?

[Ruisvinkkejä]

Askorbiinihappo antaa happamuutta ja ylimääräistä pompia, kuten etikka tai lisäaine kuten Agram. Kirjoitin kaikesta tästä yksityiskohtaisesti vuonna Ruisvinkkejä

Gal, olet todennäköisesti kyllästynyt minuun, mutta minulla on jälleen kysymys. Jos otan omenaviinietikkaa, voinko tehdä sen ilman askorbiinihappoa?

Tottakai...

Kerro minulle, mikä tämä askorbiinipilleri on? Onko se keltainen dražee vai askorbiinihappo glukoosin kanssa? En löytänyt muita apteekista.

Askorbiinihappoa myydään myös apteekeissa ilman glukoosia. Tämä ei ole sokerilla päällystetty tabletti, vaan puhdas askorbiinihappo tablettien muodossa pullossa.

Kiitos. Yritän löytää.

Ja kuinka paljon askorbiinitabletti painaa? Löysin juuri askorbiinihapon 2,5 g: n annospusseista. Haluan ymmärtää, kuinka paljon tarvitset.

Julia, minulla ei ole tällaisia ​​pillereitä nyt saatavilla, joten en voi vastata kysymykseesi.

[Gasha]

Gasha

Anteeksi, että pääsen reseptiisi)).

Ja kuinka paljon askorbiinitabletti painaa? Löysin juuri askorbiinihapon 2,5 g: n annospusseista. Haluan ymmärtää, kuinka paljon tarvitset.

Lisää askorbiinihappojauhe aivan veitsen kärkeen. Vakiomäärä on 0,2 g / 1000 g jauhoja.

Gal, olet todennäköisesti kyllästynyt minuun, mutta minulla on jälleen kysymys. Jos otan omenaviinietikkaa, voinko tehdä sen ilman askorbiinihappoa?

Nämä ovat hieman erilaisia ​​asioita. Ja niitä käytetään eri tarkoituksiin. Askorbiinihappo on yleisin taikinanparannusaine leivonnassa. Se lisätään hyvin pieninä määrinä. Sen happamuutta ei periaatteessa tunneta, mutta se osallistuu taikinan gluteeniketjujen rakentamiseen eli gluteenin kehittämiseen.Sitä käytetään usein mietoihin jauhoihin ja ruisleipiin, koska ruisjauho on käytännössä gluteeniton. Tämä tarkoittaa, että sinun on "puristettava" kaikki mahdollinen lisätystä vehnästä niin paljon kuin mahdollista, jotta leipä ei osoittautuisi täysin tukkeutuneeksi ja raskaksi.

[Gasha]

Gashamikä upea ruisbaari juuri saapui lomalta. Käynnistimen on oltava tuore.

[Natasha, Albina]

Natasha, Albina, Kiitos!

[kirik]

kirik,

ASKORBiinihappo parantajana.

Askorbiinihappo yhdessä mallasen kanssa on lapioitujen reseptien perusteella yksi suosituimmista parantajista leivonnassa. Leipurit rakastavat sitä positiivisista vaikutuksistaan ​​gluteeniin.
Miksi askorbiinihapolla on positiivinen vaikutus gluteeniin? Koska:
- lisää jauhojen kosteutta imevää kykyä (vaikkakaan ei yksin);
- lisää massan "voimaa" käymisen aikana, ts. massa leviää vähemmän ja pitää muodonsa hyvin;
- auttaa vähentämään taikinan kypsymisaikaa ja taikinakappaleiden alustavaa esikäsittelyä;
- auttaa pitämään kaasua taikinassa, mikä tarkoittaa, että se parantaa valmiin leivän määrää ja sen ulkonäköä;
- auttaa leivän massaa ennen paistamista viimeisen viimeisen tarkistuksen viimeisinä minuutteina olemaan erityisen vakaa ja vakaa.
Kaikki nämä "kyllä, koska" ovat erityisen havaittavissa intensiivisen sekoituksen aikana "suurilla" nopeuksilla ja kun oletetaan, että massan tulisi absorboida merkittäviä määriä happea.
Askorbiinihapon perusteeton tai liiallinen käyttö vaikuttaa ensinnäkin kielteisesti leivän makuun.
Lisäksi askorbiinihapon yliannostus voi tehdä massasta muovaamisen aikana itsepäinen, itsepäinen, taikina ei pyöri hyvin ja pyrkii koko ajan ikään kuin kutistumaan (kuvittele, yrität muodostaa "Baguette paysanne", mutta saat "Saratov kalach"?!) ... Korostan, että se voi tehdä sen, mutta sitä ei välttämättä aina tapahdu yliannostuksen yhteydessä. Nyt, jos askorbiinihapon yliannostuksen lisäksi alun perin reseptin mukaan taikina sisältää suuren määrän hiivaa ja muita parannusaineita, "Saratov-patonki" on yksinkertaisesti taattu sinulle!
Askorbiinihapon pakollinen käyttö parantajana on välttämätöntä, jos:
- erässä on suuri määrä jauhoja (suuri määrä on vähintään 50 kg);
- paistoprosessi on täysin koneellinen;
- tekniikka ei edellytä työkappaleiden alustavaa korjaamista
- intensiivisellä vaivaamisella taikinalla;
- työskenneltäessä heikkojen jauhojen ja samalla paljon hiivan kanssa;
- taikinan, puolivalmisteiden tai lopputuotteiden jäädyttäminen tulevaisuudessa
- tuotantomenetelmällä "kontrolloitu käyminen".
Askorbiinihappoannosta on pienennettävä tai siitä on luovuttava kokonaan, jos:
- tekniikka mahdollistaa työkappaleiden alustavan korjaamisen;
- taikina sisältää spontaania käymisjuurea tai suuren määrän hiivaa.
Muistakaamme, että askorbiinihappo, kuten kaikki muutkin gluteeniin positiivisesti vaikuttavat aineet, alkaa "toimia" käymisen aikana eli heti sen jälkeen, kun hiiva on lisätty massaan.
Askorbiinihapon määrä riippuu jauhotyypistä, valitusta tuotantoprosessista, haluamamme leivän lopullisista ominaisuuksista ja ... leipomoiden asuinmaasta:
- Espanjassa se on 0,2 g / 1000 g jauhoja;
- Ranskassa 0,05 - 0,2 g / 1000 g jauhoja, mutta enintään 0,3 g;
- Italiassa 0,2 g / 1000 g jauhoja.
Unohdin - askorbiinihappo laimennetaan ensin pieneen määrään vettä ja lisätään vasta sitten leivämassaan.

Kirjoittaja Vallejo

🔗

[Gasha]

Gasha

Anteeksi, että sopin reseptiisi)).

Lisää askorbiinihappojauhe aivan veitsen kärkeen. Vakiomäärä on 0,2 g / 1000 g jauhoja.

Nämä ovat hieman erilaisia ​​asioita. Ja niitä käytetään eri tarkoituksiin. Askorbiinihappo on yleisin taikinanparannusaine leivonnassa. Se lisätään hyvin pieninä määrinä. Sen happamuutta ei periaatteessa tunneta, mutta se osallistuu taikinan gluteeniketjujen rakentamiseen eli gluteenin kehittämiseen.Sitä käytetään usein mietoihin jauhoihin ja ruisleipiin, koska ruisjauho on käytännössä gluteeniton. Tämä tarkoittaa, että sinun on "puristettava" kaikki mahdollinen lisätystä vehnästä niin paljon kuin mahdollista, jotta leipä ei osoittaudu täysin tukkeutuneeksi ja raskaksi.

ja missä sitä myydään pareittain?