Leipomotieteet (Kirjoitettu 1897 - 111 vuotta sitten)
§ 472. Leivonnan pääaineet ovat jauhot ja vesi; toissijainen - suola, voi, sokeri ja mausteet sekä apuhiiva tai taikina. Neljästä viljaleivän tyypistä (vehnä, ruis, ohra ja kaura) vehnä ja ruis ovat edullisia leivontaan; ohraa ja kauraa käytetään vain alueilla, joilla ruis ja vehnä eivät kasva. Syy vehnän ja rukiin suosimiselle on niiden gluteenin erinomaisissa ominaisuuksissa: vehnässä ja ruisgluteenissa (varsinkin ensimmäisessä) taikinan valmistamiseen ja nostamiseen tarvitaan kaikkein kehittyneimmät ominaisuudet: viskositeetti, elastisuus, kyky sitoa vettä. Ohran gluteenissa näitä ominaisuuksia kehitetään paljon vähemmän: ohran gluteeni ei ole kovin viskoosi, ja siksi taikinan sekoittaessa sitä on vaikea koota kokonaiseksi massaksi, ja ohran taikina hajoaa heikon joustavuutensa vuoksi helposti kaasujen läpi nousun aikana eikä siksi nouse hyvin; näistä syistä ohrajauho antaa tiheän ja sulamattoman leivän. Toisaalta kaura sisältää paitsi huonosti soveltuvaa gluteenia myös liian vähän määrää.
§ 473. Leivonnassa erotetaan seuraavat prosessit: 1) taikinan valmistus, joka koostuu liuottamisesta ja vaivaamisesta; 2) taikinan nostaminen; 3) huovutus ja 4) paistaminen.
Taikinan valmistamiseksi ota noin 2 tuntia vettä 3 tuntia jauhoja varten. Ylimääräinen vesi on haitallista, koska se tekee taikinasta juoksevaa, leviävää ja siksi vaikeaa nousta. Veden puutteen vuoksi tärkkelys muuttuu epätäydellisesti pastaksi (myöhemmin, paistamisen aikana), minkä seurauksena leipä reagoi raakajauholla.
Hiivaa käytetään oluen, hapan jne. Paistamiseen. 100 kiloa jauhoja, noin 2 paunaa. hiiva.
Hiiva on käyvä taikina, joka on jäänyt edellisestä leivonnasta ja on hieman hapan siinä kehittyvän hapan käymisen vuoksi (§ 408). Hiiva sisältää alkoholikäymisen entsyymiä ja voi siksi toimia taikinan nostamisessa hiivan sijaan, mutta koska se sisältää tummia (ruskeita) tuotteita, jotka muodostuvat gluteenin hajoamisesta happaman käymisen aikana, sitä käytetään vain ruisleivän paistamiseen. Hapan säilyttämiseksi se kuivataan tai pidetään kylmässä tai siihen lisätään säännöllisesti tuoretta jauhoa. 100 puntaa jauhot otetaan, kun valmistettu taikina on 4 lb. hapatus. Päivittäisellä leivonnalla kaikki tarvittava määrä leikataan kerralla; kun leivotaan joka toinen päivä - puolet; kahden päivän kuluttua - neljännes, ja vähitellen tuoretta jauhoa lisätään tarvittavaan määrään.
§ 474. Taikinan liuottamiseksi laita oikea määrä jauhoja (vähemmän laskettua), vettä ja hiivaa tai hapantaikaa puiseen kaukaloon tai ammeeseen ja sekoita huolellisesti käsin tai puisella melalla. Saadun nestemäisen taikinan (liuos ruisleivälle ja taikinalle vehnälle) annetaan nousta jonkin verran. Sen jälkeen he alkavat sekoittaa taikinaa, eli sekoittaa taikinan, lisäämällä se ensin muun jauhon kanssa. Taikina on vaivattava mahdollisimman perusteellisesti, koska vain hyvin vaivaamalla hiiva tai hapanjauhe jakautuu tasaisesti koko taikinan massaan ja sitä nostetaan tasaisesti kaikissa osissa. Käsin vaivaaminen on erittäin vaikeaa, tylsiä ja erittäin siistiä, vaikka haluatkin pysyä puhtaana, koska hiki pääsee väistämättä taikinaan työntekijän käsistä tai jaloista (esimerkiksi kun valmistetaan jalkojen vaivaama pumppaustikku).Nämä syyt ovat pitkään saaneet aikaan vaivauskoneiden tarjoamisen sekä suurille että pienille leipomoille; Kuitenkin osittain sen rakenteen epätäydellisyydestä, osittain kiintymyksestämme vanhaan tapaan, vaivauskoneet ovat hyvin hitaasti käytössä, ja niitä on toistaiseksi vain suurissa leipomoissa.
§ 475. Vaivatun taikinan annetaan seistä hiljaa lämpimässä huoneessa alkoholikäymisen kehittymisen mahdollistamiseksi; tuloksena oleva hiilihappoanhydridi painaa taikinaa, ja koska se ei kykene murtautumaan elastisen ja viskoosisen gluteenin läpi, se vain paisuttaa ja venyttää sitä muodostaen taikinan sisälle monia aukkoja; taikina turpoaa ja muuttuu huokoiseksi - se nousee. Jos hiiva jakautuu tasaisesti taikinaan, se nousee kaikissa osissa samalla tavalla, tyhjät tilat ovat yhtä suuret ja leipä on kevyttä, kätevästi liotettua ruoansulatuskanavan mehuihin ja siten sulavaa. Jos hiiva jakautuu taikinaan epätasaisesti, paisuu paikoin suuria aukkoja, paikoin taikina ei nouse lainkaan, se paistetaan huonosti seuraavien paistojen aikana ja valmis leipä reagoi raakajauhoilla.
§ 476. Kohonnut taikina kaadetaan jauhoihin erottamalla vaaditun kokoiset palat ja antamalla niille vaadittu muoto. Leivän taitavalla muotoilulla on suuri merkitys, koska leivän muoto vaikuttaa leivontaan kuluvaan aikaan, nimittäin: mitä vähemmän leivän pinta suhteessa sen painoon ja siksi, mitä lähempänä leivän muoto lähestyy palloa, sitä enemmän aikaa kestää paistaminen ... Lisäämällä leivän pituutta, mutta muuttamatta sen korkeutta ja leveyttä samanaikaisesti, on mahdollista saavuttaa, että iso leipä paistetaan yhtä nopeasti kuin pieni leipä. Koska seuraavan leivonnan aikana taikinan paino pienenee merkittävästi veden haihtumisen vuoksi, otetaan hieman enemmän taikinaa, jotta saadaan tietty määrä leivottua leipää. Painonpudotus leivonnassa vaihtelee; se riippuu pääasiassa paistamisen kestosta ja leivän koosta, ja mitä enemmän, sitä pienempi leipä, koska pienessä leivässä muodostuu enemmän kuorta. Koska painonpudotus paistamisen aikana vaihtelee 12%: sta 20%: iin, ota suurille leiville 36-38 erää taikinaa jokaiselle kilolle leipää.
§ 477. Muodostettu taikina laitetaan uuniin. Yksinkertaisin esimerkki leivinuunista on venäläinen uuni. Se koostuu kivialustasta - ns. tulisija, joka on peitetty enemmän tai vähemmän litteällä holvilla ja joka palvelee peräkkäin polttoaineen polttamis- ja leipäistutuspaikkana; edessä on tuloaukko, jonka läpi polttoainetta ja muovattuja leipiä syötetään uuniin; palavan polttoaineen savu tulee ulos saman reiän kautta, jonka savupiippu (joka on tehty suu edessä olevaan holviin) johtaa savupiippuun.
Kun uuni on tarpeeksi kuuma, kuten pohjaan heitetyn jauhon nopeasta ruskistumisesta ilmenee, tuhka kauhataan ylös ja muodostuneet leivät istutetaan sen tilalle, ja uunin suu suljetaan pitämään vesihöyryä katon alla, mikä on välttämätöntä kuoren kiillon muodostumiselle. Lämpötilaa säädetään avaamalla tai sulkemalla savukanavan pelti sekä uunin suu, jonka läpi paistamisen etenemistä tarkkaillaan ajoittain. Uuniin istutettu taikina alkaa lämmetä vähitellen ensin pinnalta (kaaresta tulevalla säteilylämmöllä ja suoralla kosketuksella tulisijaan) ja sitten sisäosissa; taikinaan loukkuun jääneet hiilidioksidikuplat laajenevat kuumenemisesta; käymisen aikana muodostunut alkoholi muuttuu höyryksi; seurauksena lisääntynyt paine havaitaan taikinan sisällä ja taikina nousee, samalla kun tilavuus kasvaa lähes kaksi kertaa. Noin 70 ° lämpötilassa tärkkelysjyvät sitovat vettä muuttumalla tahnaksi, minkä seurauksena märkä taikina kuivuu (kuten keitetyt perunat) ja kun tahna kuivuu, siitä tulee niin vakaa, että sen tyhjät kohdat eivät kiristy, vaikka osa kaasuista haihtuisi edelleen kuumennettaessa ... Myöhemmin tärkkelys muuttuu osittain dekstriiniksi ja glukoosiksi (§452).Lämpötilan noustessa vesi haihtuu taikinasta, pääasiassa eniten lämmitetystä pinnasta; seurauksena taikinan pintakerros kuivuu ja kovettuu ja muodostaa kuoren; kuoren tärkkelys muuttuu dekstriiniksi (§ 451), joka liukenee pieneen määrään vettä ja peittää kuoren ikään kuin lakkakerroksella. Vähitellen kuori muuttaa väriä: ensin se muuttuu keltaiseksi ja sitten ruskeaksi; samaan aikaan siinä muodostuu aromaattisia aineita. Jos lämpötila jatkaa nousua, hiiltyminen tapahtuu.
§ 478. Leivotut leivät on jäähdytettävä vähitellen, jotta kuori ei jää murun taakse, koska ne kutistuvat jäähtyessään epätasaisesti. Siksi uunista otettu leipä asetetaan vierekkäin mahdollisimman lähelle toisiaan. Hyvin paistetun leivän tulee olla kevyt, sitkeän, hauras, sileä kuori ja pehmeä elastinen murusen, osassa on hienoja, usein sieraimia ja helposti liotettavissa syljessä. Paikoissa halkeileva kuori osoittaa, että uunin lämpö ei lisääntynyt vähitellen, kuori muodostui ennenaikaisesti ja hajosi purkautuvilla hiilidioksidikaasu- tai höyrykuplilla. Tämä voidaan estää lävistämällä leipä jollakin useista paikoista ennen uuniin asettamista. Tummanvärinen kuori osoittaa, että uuni oli liian kuuma; tässä tapauksessa kannattaa peittää jäähdytettävä leipä lautasliinalla ja pidättää siten siitä ulos tulevaa vesihöyryä niin, että kuori kastuu ja kevyempi, mutta samalla pehmeämpi. Kuoren ja murun painosuhde on 1/4 - 1/6; veden määrä siinä on 15% (tai vähemmän) 20%. Ruisleivän muru sisältää noin 48% ja vehnäleipä - 45% vettä.
§ 479. Leivän tuotto (saatu määrä) tietystä jauhopainosta on hyvin erilainen ja riippuu jauhotyypistä, siinä olevan gluteenin ja veden määrästä, leivän koosta ja paistamisen kestosta: 100 tuntia vehnäjauhoja antoi esimerkiksi 120-130 tuntia leipää (pieni arvo); 100 tuntia speltti-145 tuntia leipää; 100 tuntia ruista -131-145 tuntia ja enemmän. Leivotun leivän liikapainoa verrattuna kulutetun jauhon painoon kutsutaan leivonnaksi. Leivonnaiset ovat vettä, jota lisätään jauhoihin leivän muuttamiseksi. Mahdollisesti enemmän lämpöä on hyödyllistä vain leivänvalmistajalle, kun taas kuluttaja tarvitsee vain pienimmän määrän lämpöä, joka on ehdottoman välttämätöntä jauhojen muuttamiseksi sulavaksi leiväksi; mahdollinen kuuma leivontaylijäämä tuottaa kuluttajalle vain sopivan määrän vettä, joka maksetaan leivän kanssa.
§ 480. Leipä tulisi varastoida viileässä eikä liian kosteassa paikassa. Yleisin leivän pilaantuminen on sen sitkeys, joka ei kuitenkaan johdu veden haihtumisesta, vaikka sen oireet olisivat yhtäpitäviä kuivuuden kanssa. Tiedetään, että vanhentunut leipä on syytä lämmittää 75 asteeseen, jotta se muuttuu pehmeäksi. Toisaalta tuoreen leivän, jossa on 40% vettä, tulisi makaa viikon ajan (jolloin se menettää vain 2% vettä), jotta se olisi täysin vanhentunut. On selvää, että vääntö ei ole kuivumista, mutta mitä se tarkalleen on, ei tiedetä. On huomattu, että karkeasta jauhosta valmistettu leipä, joka on valmistettu hapantaineella ja runsaasti gluteenia (kuten ruista), muuttuu vanhentuneeksi paljon hitaammin.
§ 481. Ravitsemuksellemme tarvitsemme orgaanisia ja kivennäisaineita; ensimmäisten joukossa on typpeä sisältäviä aineita, esimerkiksi kananmunanvalkuainen, liha, raejuusto jne., ja aineita, jotka eivät sisällä typpeä, esimerkiksi tärkkelystä, sokeria ja rasvaa; typpipitoista orgaanista ainetta pidetään ravitsevana kuin typettömänä; oikean ravitsemuksen kannalta välttämätön suhde toisen ja toisen välillä otetaan 1: 5. Kemiallisen koostumuksen osalta viljajyvät edustavat typpisten ja typettömien ravintoaineiden hyvää yhdistelmää, suunnilleen yllä olevassa määrällisessä suhteessa, nimittäin 1: 6. Tämä suotuisa suhde ei kuitenkaan siirry jauhoihin, koska merkittävä osa typpipitoisista aineista, nimittäin gluteeni, leseissä siten, että typpipitoisten aineiden suhde typettömään (gluteenista tärkkelykseen) korkealaatuisissa vehnäjauhoissa ilmaistaan numeroina 1: 8 ja jopa 8,5; leseissä on 1: 4. Tämä ilmeinen gluteenin, leseiden leivän ravintoainehäviön, menetys oli syy siihen, että nykyisin käytettyjä jauhatusmenetelmiä, joiden tavoitteena oli saada mahdollisimman paljon valkoista, tärkkelyspitoista jauhoa, pidettiin perusteettomina; tätä seurasi useita tapoja käyttää täysjyvää leivontaan poistamatta leseitä etukäteen. Emme kuvaile näitä menetelmiä, koska ne eivät saaneet jakelua. Seuraavassa selvitämme tämän syyn ja samalla näytämme, missä asennossa kysymys valkoisen leivän, joka ei sisällä leseitä, ja leseen leivän suhteellisesta ravintoarvosta on tällä hetkellä.
482. § Vaikka leivän ravintoarvo liittyy läheisesti siinä olevan gluteenin määrään, suuri määrä gluteenia leivässä ei aina takaa sen ravintoarvoa. Tosiasia; että vain se osa gluteenista on sulavaa, joka on täysin erotettu kalvoista eikä siten sisällä sulamatonta kuitua; gluteenia, joka liittyy kalvoihin, ei pilata ollenkaan. Suorat kokeet ovat osoittaneet, että jauhoista valmistettu leipä, joka ei sisällä leseitä ja joka siksi sisältää vain vapaata gluteenia, antaa keholle suurimman määrän sitä ja on siksi ravitsevinta; leipä - täysjyvästä paistettu eikä siksi ollenkaan erotettu leseistä, antaa keholle vähiten gluteenia ja on siten vähiten ravitsevaa.
§ 483. Jos kuitenkin verrataan tärkkelys- ja merkkituotteiden leipälajikkeiden ruokinnan rahallista arvoa eli määritetään, kuinka paljon se maksaa jokaiselle näistä lajikkeista, mikä tuo kehoon saman määrän sulavia ja siten rinnastettavissa olevia typpipitoisia aineita, riittävä ravinnoksi, sitten käy päinvastoin, nimittäin: etusija on annettava leivälle, joka on valmistettu merkkituotteista ja siten halvimmasta jauhosta. Siksi, jos kyse on vain oikeasta ravinnosta eli riittävän määrän ravinteiden tuomisesta elimistöön mahdollisimman pienellä rasituksella vatsaan, valkoisen vehnän leipää tulisi pitää parempana; hän on aina riittävän luokan ruokaa. Niissä tapauksissa, joissa rahakysymys on välttämättä etualalla (massojen tai köyhien luokkien ruokinnassa), leseet ovat aina edullisia. Leseiden viljan vakiintunut käyttö armeijan, työläisten, talonpoikaisluokan jne. Ravinnoksi on samaa mieltä.
Se oli 111 vuotta sitten - eikä periaate ole käytännössä muuttunut, kaikki on nykyään samoilla sanoilla ja käsitteillä. Ihanaa
