Jäähdytys ja pakastaminen, purkkimenetelmän ydin

[Jäähdytys ja jäätyminen]

Jäähdytys ja jäätyminen

Tämän säilyttämismenetelmän ydin on, että alhaisissa lämpötiloissa mikro-organismien elintoiminto tukahdutetaan, entsyymien aktiivisuus vähenee ja biokemiallisten reaktioiden kulku hidastuu.

Jäähdytykselle tyypillisissä matalissa lämpötiloissa hedelmissä ja vihanneksissa hengitysprosessit jatkuvat, vaikkakin hitaasti, mikä antaa niiden pysyä tuoreina useita viikkoja ja jopa kuukausia.

Jäähdytys keinotekoisella tai luonnollisella kylmällä. Säilytettäessä jäätiköissä tai kammioissa, joissa on keinotekoista kylmää, tuotteen lämpötila laskee 0 ° C: seen (± 2-3 ° C: n vaihteluilla). Tässä lämpötilassa solumehu ei jääty.

Jäätyminen Onko säilykemenetelmä, joka käyttää matalia lämpötiloja varmistaakseen, että solun mehu muuttuu kokonaan tai osittain jääksi. Mitä nopeammin pakastus tapahtuu ja mitä alhaisemmat lämpötilat saavutetaan, sitä parempi on pakastetun tuotteen laatu.
Pakastettaessa tapahtuu mikro-organismien toiminnan lähes täydellinen lopettaminen, monet niistä kuolevat. Tietysti kaikkien mikro-organismien täydellistä kuolemaa ei tapahdu. Jotkut heistä pysyvät ehjinä, kun taas toiset pystyvät muodostamaan itiöitä ja ylläpitämään elinvoimaa.

Kun solumehu jäätyy, solujen sisään ja ulkopuolelle muodostuu jääkiteitä, jotka johtavat kalvon mekaanisiin vaurioihin. Kun lämpötila nousee, kokonaiset mikro-organismit kehittyvät jälleen, mikä voi johtaa tuotteen pilaantumiseen. Pakastettujen elintarvikkeiden varastoinnissa on tarpeen valvoa tarkasti varastointilämpötilaa, varmistaa hyvät terveysolosuhteet valmistustiloissa ja kammioissa ja käyttää pakastamiseen vain korkealaatuisia raaka-aineita.

Mikro-organismien elintoiminnan tukahduttaminen johtuu siitä, että pakastetuissa elintarvikkeissa suurin osa kosteudesta muuttuu kiinteäksi tilaksi ja osmoottisella reitillä ruokkivat mikro-organismit menettävät mahdollisuuden käyttää kovettuneita elintarvikkeita.
Nestemäisen faasin puuttuessa entsyymien aktiivisuus loppuu, minkä seurauksena biokemialliset prosessit keskeytyvät.

On todettu, että kun tietyn tuotteen kryoskooppinen lämpötila on saavutettu, lämpötilan seuraava puolittaminen johtaa noin puolet jäljellä olevasta kosteudesta.
Esimerkiksi jos tuotteen kryoskooppinen lämpötila on –2 ° С, silloin kun lämpötila laskee –4 ° C: seen, 50% kosteudesta jäätyy.
Jos lämpötila laskee edelleen -8 ° C: seen, 75% alkuperäisestä kosteuden määrästä muuttuu jääksi.
Laskelmat osoittavat, että 87,5% kosteudesta jäätyy -16 ° C: n lämpötilassa ja 93,8% -32 ° C: n lämpötilassa.
Jo -16 ° C: ssa suurin osa kosteudesta muuttuu jääksi, joten käytännön näkökulmasta lämpötilaa ei tarvitse nostaa -32 ° C: seen.

Yleisesti hyväksytty lämpötilataso, johon melkein kaikki pakastetut elintarvikkeet saatetaan, on - 18 ° С, koska joillekin elintarvikkeille kryoskooppinen lämpötila on - 2 ° С.