Kinkkua konjakilla ja provencelaisilla yrtteillä Tescoma-kinkkukoneessa

Kyllä, minusta tuntuu, että 90 ° C: ssa se yksinkertaisesti kuivuu. En tiedä miksi viedä hänet sellaiseen tilaan.

Juuri niin minusta näyttää.

melkein kaikelle lihalle (naudanliha, sianliha, oina) asetetaan 71.1C

Ei, lihalle se on 165 ºF, joka on ≈ 74 ºC))

Ja näin 160F ja laskin ne.
No, okei, 74 joten 74. Minne mennä?

Valmistin ensimmäisen kinkkuni tällä reseptillä BIOWINissa (ostettu täältä 🔗).
Ukrainassa ei ole teskomaa eikä sitä tule kohtaamaan, ja tämä on valmistettu ruostumattomasta teräksestä, periaatteessa sama muotoilu.
Lämpömittari voidaan asettaa sekä kylpyyn että lihaan.
Liha otettiin puoliksi sian- ja kanafileeksi. Ei gelatiinia. Hän sekoitti sitä veitsellä monitoimikoneessa noin kolme minuuttia ja leikkasi osan lihasta kuutioiksi. Jauheliha oli tiheä ja kuitumainen.
Lämmitetty kolme tuntia. Ensimmäiset 40 minuuttia kylpy oli 80 astetta, tänä aikana liha lämmitettiin 10: stä 40: een. Sitten hän nosti kylvyn lämpötilan 85 ° C: seen ja tunnin kuluttua 15 minuutin kuluttua lihasta tuli 75 astetta, mutta ajan mittaan liha myös nousi 85 asteeseen.
Tein sen ilman pakettia. Kaadin liemi lähes 200 grammaa kokonaispainosta noin 850 grammaa. Se tuli helposti, pestiin pois metallipyyhkeellä.
Se osoittautui maukkaaksi, mutta kuivaksi ja kiinteäksi, ja myös vino pitkin seiniä, koska en tampannut sitä, toivoin, että se laskeutuu itsestään.

Tulevaisuuden johtopäätökseni:
1) kylvyn lämpötila on enintään 80 ° C ja lämmitä kolme tuntia. Yritän todennäköisesti paketissa.
2) lihaa ei vaivauteta niin paljon leikkuupuimurissa, sitä tiivistetään liikaa
3) ota kanan osia ei rinnasta, vaan jaloista ja siipistä, koska filee itsessään on kuiva

[Olyalya82]

Olyalya82
Ol, kaikki johtopäätöksesi ovat täysin oikeita! En myöskään koskaan käytä kuivia kanan osia, mutta vain jaloista. Lämpötila kappaleen sisällä oli liian korkea. Älä koskaan nosta sitä 85 ° C: seen. Jos veden lämpötila pysyy jatkuvasti 80 ° C: n lämpötilassa, keitä vain 2 tuntia 45 minuuttia - 3 tuntia, eikä sinun tarvitse edes mitata palan sisällä olevaa lämpötilaa. Tänä aikana hän itse saavuttaa turvallisen 72C: n ja liha on mehukas. No, voit tuoda sen 75 ° C: seen, jos todella haluat, mutta et enää tarvitse sitä.
Ja tamppa, kyllä, se on pakollista joko lusikalla, jokaisella kaadettavalla annoksella tai lastalla, kuten haluat.
Onnea seuraavan kinkkusi kanssa!

Laittoi ensimmäisen kinkkuni. Laitoin sen jääkaappiin. Ja vasta nyt tajusin, etten ollut laittanut gelatiinia. Mitä tehdä? Vedä ulos ja lisätä tai jättää näin? Tytöt, kerro minulle!

[Tatyana]

Laittoi ensimmäisen kinkkuni. Laitoin sen jääkaappiin. Ja vasta nyt tajusin, etten ollut laittanut gelatiinia. Mitä tehdä? Vedä ulos ja lisätä tai jättää näin?

Tatyana, Älä huoli. Kaikki eivät käytä gelatiinia. Pelaan vain turvallisesti. Täällä kaikkea lihaa ei leikata paloiksi, jotta voit pelätä kinkun romahtamista. Tärkeintä on vaivata se kunnolla ja sitten "narut" tekevät työnsä: ne kiinnittävät lihapalat yhteen. Joten on täysin mahdollista, että kinkku osoittautuu hienoksi ilman gelatiinia!

[Anton]

Paljon kiitoksia reseptistä, yritän tehdä sen tänään! Viime viikolla tein kananrinta-valkosipulilla, ajattelin, että valkosipulin päämaku menisi kypsennyksen aikana, laitoin 4 neilikkaa puoleen annokseen, se osoittautui paljon, se osoittautui hieman voimakkaammaksi))

Anton, terveydeksesi! En koskaan käytä tuoretta valkosipulia. Ensinnäkin se on, kuten sanotte, voimakkaampi. Ja toiseksi ... Olen vain liian laiska puhdistamaan sitä.
Käytän kuivaa rakeistettua valkosipulia. Se tekee kinkun aromista kirkkaamman eikä hallitse itse makua. Se osoittautuu täydelliseksi (mielestäni tietysti).

Jauhan kaurat (ylimääräiset) nipuksi .. hyvältä :)) Lisään, pidän siitä enemmän kuin mannasuurimosta.

Lisään hercules, pidin siitä jotenkin enemmän kuin mannasuurimot.

Ja lisääkö mannaa kinkkuun?

Pekoni loppui :)) siellä oli yksi gud .. Pelkäsin, että se olisi kuiva ja murenee, no, kaadin sen :)))

Kulibin, käytännössä!

Ja nippu maissitärkkelystä, pidän siitä enemmän, se ei näytä leikeistä;)

Tupakoin kanaa savustamossa 65-70 asti, sianliha on aina 75-80, kinkku ei ole kuiva, koska kaadan puoli litraa maitoa tai enemmän vettä!

Juoksen täällä kinkusta ja kysyn typeriä kysymyksiä ...
Tein ensimmäisen kinkun rinta- ja jauhelihasta, keitin sen kattilassa ja olin melkein tyytyväinen.
Nyt minulla on uusi vaihe. Heilutettiin naudanlihaa. Lihani on hyvin kalvomainen ja kurvikas. Minusta tuntui, että laskimot lisäisivät hyytelöivää ainetta pitkän kiehumisen aikana. Tai hänen hyytelössään?
Minulla on jopa konjakki ...

Ol, jos kovia laskimoita on paljon, on parempi olla työntämättä sitä kinkkuun. Kinkku kypsennetään alhaisessa lämpötilassa ja on sitkeä ainoana! Olin täällä eräänä päivänä, sekoitin naudan kaulan olkapäähän, jossa oli paljon entih-suonia, ja sen kanssa kinkku osoittautui kovemmaksi. Katso.

Mutta se ei murene. Ja siellä oleva gelatiini on dofig.
Yritän vähän, sitten ilmoitan ... se on vaikeaa, laitan sen painekattilaan ja murskaan sen pasta. Tai missä tahansa ...

Voimmeko vain kokata vähän kauemmin? Kuinka paljon aiot pitää?

Pellava, jos kerrot minulle, niin olin jo täydessä vauhdissa, kun tein sen ensimmäistä kertaa, se mursi niin hauskaa, ja rakastan todella lihan suonia, mutta keitetyt, mutta täällä ne olivat hyödyttömiä :) Mutta koira ravisi jo kaikkialla, kun hän söi. Kun hän syö aina herkullista ruokaa, hän nousee aina jalkoilleni ja nuolee tai käteni, joten hän ei antanut käytävää. Joten heitin hänelle koko suonen mausteen kanssa kerran. !

Voi, se ei ollut minulle, anteeksi ...

Ei, olen iloinen, kirjoitin tämän Oleelle. Mutta viestisi tulee tietysti käteväksi!

Muuten, minulla on alle 2 tuntia 40 minuuttia. ei koskaan keitetty!

Voimmeko vain kokata vähän kauemmin? Kuinka paljon aiot pitää?

Luulen, että 4-6 tuntia lämmittää sarjakuva.
Radochka, olen kuin koirasi, rakastan rypistää keitettyjä suonia ja raivokkaasti.

Rakastan murskata keitetyt suonet ja gryshchikit.

No, Ol, sinulla on kortit kädessä!

"zhryashchiki !!!"
No, super sana! Otan sen vain keittiöleksikoni !!!

Radochka, se ei ole minä, se on tabletti ... mutta pidin siitä myös!

Sitä tein. Valmistettu uunissa bioviinissä. En odottanut sitä ((. Pidin sitä 5 tuntia t 75-80 ° C: ssa. Kappaleen sisällä se lämmii 72 laitteeseen vasta 5 tunnin kuluttua. Ja ilmeisesti ylivalitin sen. Jotenkin en uskaltanut vetää sitä ulos ennen ... liian kinkkumainen, melkein keitetty liha, maukas, mutta ei sitä, mitä kukaan halusi.

Voi, Taaan! Jos kerroit minulle vain etukäteen, että haluat maun, joka on lähellä kinkun makua, suosittelen aivan erilaista kinkkua. Minulla on vain kaksi näistä, lähellä makua: kanan ja sianlihan kanssa ja marmoroidulla. Mutta joka tapauksessa, jotta saavutat täsmälleen "myymälän" maun, voit vain lisätä natriumnitriittiä (nitriittisuolaa), jonka jälkeen sinun on seisottava jääkaapissa 48 tuntia, sitten lämmittämällä 40-45 ° C: ssa 2 tuntia ja lopuksi keittämällä 75-80C - 3 tuntia. Sitten tulee olemaan aito "kaupan" maku! Valitettavasti et voi tehdä tätä ilman nitriittiä. Puhumattakaan siitä, että todellinen kinkku valmistetaan vain sianlihasta, ja täällä meillä on myös naudanlihaa.
Mitä tulee johdonmukaisuuteen, näen, että se hajoaa hieman kanssasi. Ja mielestäni tämä ei johdu gelatiinin puutteesta. Tulin siihen tulokseen, että hän ei pidä kinkkua yhtä paljon (vaikka tietysti tekee myös sen), koska se pitää mehun sisällä pieninä hyytelön "kuplina". Mutta se on vain mielipiteeni. Mutta tärkein syy romahtamiseen on riittämätön määrä "lankoja" jauhelihassa vaivaamisen jälkeen.Tanya, mihin sekoitit jauhelihaa ja kuinka kauan?

Suola oli tarkalleen nitriittiä, ostin sen yhdessä kinkun kanssa. Tämä on sian- ja kananjalkoja, ei ole naudanlihaa. Ja hän ei ole niin vaaleanpunainen elossa, kaikki, tämä valokuva osoittautui tuollaiseksi. Vain loput ... vaivain jauhelihaa vähän, tunnustan, että tein sen harvesterissa, mutta lapsi pyöri tudy-syudyn jalkojen alla, no, noin 5-7 minuuttia jonnekin .. Langat eivät odottaneet ..
Pellavaa, toisin sanoen, sinun piti pitää sitä pari tuntia 40 ° C: ssa ja sitten 75-80 ° C: ssa? En ole nähnyt noin 40 astetta missään.
Voit yleensä aloittaa uuden, kun tämä syötään. Työskentelen virheiden parissa.

En ole nähnyt noin 40 astetta missään.

Tan, tule "sinä", samaa mieltä?
Lyhyesti sanottuna noin 40-45C - tämä on Kolbasnikin suositus. Menet hänen profiiliinsa, siellä on "Näytä käyttäjän viestit", lue kaikki, hän kirjoittaa paljon tästä prosessista. Minulla ei ole vain paljon aikaa kaivaa nyt, jotta voit heittää linkkejä.
En itse ole koskaan tehnyt tätä, joten voin vain ottaa sanani sen puolesta. Mutta olen tyytyväinen saamaani tulokseen, joten en vaivautunut tähän. Mutta nitriittisuolalla yllätit minut. Koska he sanovat, että juuri hän vaikuttaa makuun. Viime eilen luin nämä Kolbasnikin sanat, mutta en muista tarkalleen, missä kinkkuteemassa todennäköisesti on. Tajusin vain, että kuumennettaessa kahden tunnin ajan 40-45 ° C: n lämpötilassa tapahtuu jonkinlainen "reaktio" tästä hyvin nitriittisuolasta ja saadaan "sama maku". Jos saavutat sen, toimi sitten makkaran valmistajan ohjeiden mukaisesti.

Kiitos paljon! Katson, lue lisää ... Ja kyllä, tule "sinä"

[Liinavaatteet]

Liinavaatteet, ja olen palannut luoksesi.
Eilen tein kinkkusi, kaikki opettamasi reseptin mukaan. Tässä tapahtui

🔗

Herkullinen, mutta ensimmäinen on enemmän kuin kinkku. Tällä on lihavampi maku.

Ja nyt kysymys täyttämistä varten! Mitä teen väärin - minulla on koko lasi nestettä tyhjennettäessä? Vaikuttaa siltä, ​​että noudatan kaikkea tekniikkaa, vaikka en kypsennä 3, vaan 4 tuntia (hyvin, niin että lihan sisällä oleva lämpötila on 72 astetta).
Voi, melkein unohdin kiittää sinua syöjiltäni! He ovat onnellisia!

[Vitalinka]

Mitä teen väärin - minulla on koko lasi nestettä tyhjennettäessä?

Voi, niin että nestettä ei ole, tämä on koko liike! Häiritseekö hän sinua? No, vuotanut ja vuotanut. En koskaan heitä sitä pois, on vähän koiraa menossa puuroon tai jotain muuta.
Siellä on koko tekniikka: ensinnäkin jauhelihan on kypsyttävä 48 tuntia. Toiseksi lämmitys 40 ° C: ssa kaksi tuntia ja sitten kiehuminen 80 ° C: ssa 3 tuntia. Sitten Kolbasnikin mukaan ei pitäisi olla liemiä. Rehellisesti, minulla ei vain ole kärsivällisyyttä tehdä tätä kaikkea. Minulle helpoin on vaivata jauheliha, laittaa se kinkkukoneeseen ja keittää se.

Herkullinen, mutta ensimmäinen on enemmän kuin kinkku. Tällä on lihavampi maku.

Vitalinka, Minulla ei ollut mitään tavoitetta jahtaa kinkkua. Siksi vain kaksi, enemmän tai vähemmän samanlainen kuin kinkku - tämä on kanaa, sianlihaa ja marmoria. Loput ovat enemmän sianlihaa ja sämpylöitä kuin kinkkua.

Voi, melkein unohdin kiittää sinua syöjiltäni! He ovat onnellisia!

Tämä on tärkeintä! Ja kiitä heitä kiitokseni siitä, mistä he pitävät!

Lenusya, kiitos, että panit kaiken hyllylle!
Ainoastaan ​​aloin jo huolehtia siitä, että minussa oli jotain vikaa. Loppujen lopuksi luin, että nestettä ei pitäisi olla ollenkaan tai vähän.
Koska keräät myös nestettä, olkoon niin! Sekoitan sen myös puuroon.

No, hitto se!

Hei, voitko kertoa kuinka onnistut pitämään veden potissa 70 astetta? Minun täytyy kytkeä päälle ja pois kaasu pannun alle. Mitä teen väärin? Veden ei pitäisi kiehua, eikö niin? Kesti 45 minuuttia, kun vesi lämmii 70 grammaan. mitasi jauhelihan lämpötila 30 astetta.

[prubul]

prubul, vain sytytä pieni valo polttimeen ja tarkkaile lämpötilaa. Sen tulisi olla 75-80 astetta. Vesi ei kiehua.

Hei, voitko kertoa kuinka onnistut pitämään veden potissa 70 astetta? Minun täytyy kytkeä päälle ja pois kaasu pannun alle.

Laitoin pienimmän polttimen ja jakajan päälle, tuli on pienin, T pitää 78C. Ilman jakajaa ei ollut myöskään mahdotonta pitää T: tä kiinni, se silti "ryömi" ylös.

Joten pidän sitä pienellä polttimella, kun taas se pysyy 75: n rajalla. Kesti 1 tunti, jauheliha kuumennettiin 65 asteeseen. Ihmettelen, jos jauhelihan lämpötila nousee yli 70, sammuta kaasu?

kokeile käyttää suurta kattilaa. Se toimii paristona ja lämmöntuottajana. Vedellä on suuri lämpöhitaus ja suuri vesimäärä pitää tarvitsemamme 75-80 astetta matalalla lämmöllä ja avoimella kattilan kannella.

Kiitos paljon vinkeistä.

Ihmettelen, jos jauhelihan lämpötila nousee yli 70, sammuta kaasu?

Lihavalmiuden turvallinen lämpötila vaihtelee lajikkeesta riippuen 71: stä 74: een. Katso linkkitaulukkoa
🔗

Minulla on 2 kysymystä. 3 tuntia kulunut.punainen painike ei ole täysin laskettu... Tämä on normaalia? Kaadettu koko lasi punaista liemiä [/ font]. En löydä mistä he kirjoittivat siitä, menikö jotain pieleen? Jauhelihan lämpötila on 72 astetta, nyt jäähdytän sen.

punainen painike ei ole täysin laskettu. Tämä on normaalia

Hieno.

Kaadettiin koko lasillinen punaista liemiä

Kyllä, tytöt ovat jo kysyneet tästä, he näyttävät päättäneen, että liha ei ole kovin korkealaatuista tai sävytettyä.

Kiitos (ja erityiset kiitokset Elenalle reseptistät), muuten luulin sen olevan verta. Liemi alkoi kiehua, muodostui vaahto, väri on tumma kuin naudanlihapullon kuutioissa, vaikka minulla on sianfileetä ja kaulaa.

[prubul]

No, kuten aina, näytin nyökkäysanalyysille!
Lain jokin likainen temppu! Jos istuisin kannettavan tietokoneen luona koko päivän, yksikään elävä sielu ei edes pudota tulvaan! Mutta se oli syytä jättää ...
On hyvä, että meillä on täällä niin sympaattisia ystäviä - he näyttävät ja kehottavat!
prubul, Toivon, että onnistut kuin pitäisi!

[IHME:]

Lena raportoi: Kinkunvalmistaja on työssä yksinkertaista IHME: : bravo: pitää muodonsa hyvin, mehukas näyttää keitettyä sianlihaa, mutta oi, minulla oli jotain vikaa lämpötilajärjestelmässä. Puolivalmiin lihan maku ja haju, etenkin pohjassa. Väriltään vaaleanpunainen, harmaa yläosa. Todennäköisesti nestemäinen kun tyhjentämisen pitäisi olla läpinäkyvä, mutta se, että olin punertava, osoitti raakaa lihaa. Joten, puhtaasti sianlihaa varten, sinun on pidettävä sitä 4 tuntia? Ja kuinka säilyttää lihapalojen sulkeumat, konsistenssini näyttää enemmän kuin jauheliha. Ehkä 5 minuuttia jauhelihakoukulla, ja lopussa lisää hienonnettuja paloja vai onko sillä merkitystä? Jos pystyn tekemään valokuvan, laitan sen paikalleen, mutta nyt paistin sen nopeasti ja odotan perheeni sanovan jälleen kerran, että olen kääntänyt tuotteet (se oli Belobokan kanssa)

Tek-s ... selvitetään se järjestyksessä.
En epäile, että lämpötilajärjestelmä on syyllinen! Näit, että kaikissa resepteissäni otan myös kuvia lämpömittarista, jotta voit aina nähdä, missä lämpötilassa ruoan. Siksi, jos lämpötilasi hyppäsi edestakaisin, jos muisti on oikea, kinkku keitettiin väärin tai pikemminkin sitä ei kypsennetty lainkaan. Sianlihalla ei ole mitään tekemistä sen kanssa. Yli eilen tein kinkkua puhtaasti siitä, ja niin heti kun veden lämpötila saavutti 75C, käänsin lämmön alas, mutta lämpömittari nousi hieman enemmän ja asettui 78C: een. Tarkalleen 3 tuntia myöhemmin mitasin lämpötilan kappaleen sisällä - 73C! Kaikki kypsennettiin täydellisesti. Mehu, minulle henkilökohtaisesti, ei ole täysin läpinäkyvä, melko epäselvä, mutta ei tietenkään punainen.
Nyt jauhelihan vaivaamisesta. Kerro minulle, mihin sekoitit sen?

... Ehkä 5 minuuttia jauhelihakoukulla, ja lopussa lisää hienonnettuja paloja vai onko sillä merkitystä?

Jauhelihaa ei tarvitse vaivata erikseen paloista, koska itse paloihin tulisi muodostua lankoja, muuten sidos on heikko. Henkilökohtaisesti en tykännyt vaivautumisesta koukulla.Liha vain ryömi kulhon yli eikä nifigaa vaivaa. Siksi käytän liitettä, kuten kuvassa. Mutta 10 minuutissa lihapalat eivät koskaan muuttuneet jauhetuksi lihaksi, niillä ei itse asiassa ole mitään jauhettavaa mihinkään, suutin on sileä ja se vain sekoittuu perusteellisesti eikä jauhaa.
Sinä, pyydän, kysy, älä ole ujo, jos jokin ei ole selvä, me selvitämme sen yhdessä ja lopulta löydämme totuuden! Ei ole mitään käännettävää tuotteita ja pilata mielialaasi! Eikö olekin?

Lena kiitos vastauksesta. Sekoitin sitä monitoimikoneessa koukulla (minulla ei ole sellaista suutinta) 10 minuutin ajan 2 nopeudella ja kaikki leikatut palat katosivat jotenkin jauheliha. Jauheliha oli kaulasta. ja hän oli lihava. Sinun on mietittävä huolellisesti lämpötilan pitämistä. Minulla oli se matalalla lämmöllä, pienin poltin (emaloitu pannu 4,5 litraa), lämpötila yritti hypätä ulos punaisesta viivasta. Joten kävi ilmi, mitä tapahtui. Mutta en ole järkyttynyt, vaikka tänään luomukseni otettiin vastaan ​​surullisella hiljaisuudella, mikä tarkoittaa vielä pahempaa kuin luulin.