Folio - käyttö ruoanvalmistuksessa
Missä se on kätevää, missä se nopeuttaa tai helpottaa paistamista, voit käyttää kalvoa. Muissa tapauksissa, esimerkiksi hilseilevillä jokikaloilla, on helpompaa tehdä ilman kalvoa, mutta leipoa niin sanotusti "vanhanaikaisella tavalla".
Folio On upea keksintö aikamme. Ohut, metallimainen paperi, joka suojaa elintarvikkeiden raaka-aineita, kuten astioita, mutta jolla ei ole mitään astioiden negatiivisia puolia: folio ei ole hapettava, sitä ei tarvitse pestä, se on kevyt ja kompakti. Se vain heitetään pois käytön jälkeen. Kalvolla on sellaisia ominaisuuksia, joita astioilla ei joskus ole: voit leipoa siinä, toisin sanoen, jäljitellä venäläisen lieden tekniikkaa, tulta, tuhkaa ja hiiliä, ja kaikki tämä jättämättä mukavaa, siistiä kaupunkiasuntoa pienellä energiankulutuksella aikaa ja jopa kulinaarisia taitoja. Folio tarjoaa sekä siinä valmistettujen tuotteiden sakeuden että tuoksun ilman ihmisen lisätoimenpiteitä ruoanlaittoprosessissa.
Mutta kuten mitä tahansa materiaalia ja vielä enemmän uutta, kalvon on kyettävä käyttämään.
Voit leipoa:
- liha, siipikarja (mutta ei riista!),
- suolakurkkua ja fetajuustoa,
- kala,
- vihannekset (perunat, porkkanat, punajuuret, retiisit, nauriit - kokonaiset, kaali - suurina paloina: puolet, neljäsosa kaalipäästä).
- on mahdollista valmistaa jauhelihatuotteita, kalaa yhdistettynä jo valmiiksi valmistettuihin viljoihin tai raakavihannesten kanssa.
Ei voida valmistaa viljat ja viljat, sienet, pehmeät, antenni-, vihannekset.
Hedelmiä ei myöskään suositella: omenat, päärynät, kvitteni, koska niiden maku ei parane ja C-vitamiini menetetään kokonaan.
Voidaan leipoa tai lämmittää kaikki valmiit ateriat, mutta hyvin lyhyessä ajassa - enintään 5-7 minuutissa.
Kalvossa liha ja lihatuotteet saavat maun lähellä muhennoksia:
- siipikarja - paistettuihin ruokiin, mutta ilman rasvaa ja ilman muhennosten ja paistettujen ruokien hajua. - kala saa keitetyn maun, mutta lähempänä paistettua makua.
- vihannekset (juurekset) saavat tuhkaan paistetun maun.
Kaikkien kalvossa keitettyjen elintarvikkeiden sakeus on mittaamattomasti parempi (pehmeämpi, pehmeämpi) kuin samojen elintarvikkeiden koostumus, mutta keitetyt ja paistetut.
Koska kaikki kalvossa paistetut astiat eivät vaadi rasvaa (öljyä) ja niiden koostumus on lähempänä keitettyä, mutta pehmeämpää, kaikkea kalvossa keitettyä voidaan suositella ruokavalion ravinnoksi, myös lapsille.
Kypsennysaika kalvossa ei noudata tavanomaisia sääntöjä.
Ensinnäkin se riippuu kunkin uunin lämmöstä. Jos uuni pystyy tarjoamaan lämpötilan 380–400 celsiusastetta (hyvällä lämpökammion eristyksellä), kypsennys kalvossa menee melko nopeasti: 15 minuutissa - puoli tuntia.
Jos uuni ei saavuta samanlaista lämpötilaa (alle 380-400 astetta), kypsennysaika:
- kilogramma lihaa (yksi kappale) on 1 tunti tai 1 tunti 15 minuuttia (sitkeä vanha liha),
- kilogramma kalaa - 25-30 minuuttia,
- isot perunat - 20 minuuttia,
- fetajuusto - 7 minuuttia,
- kana-siipikarja - 25 minuuttia,
- kana - 40 minuuttia,
- ankat - 45 minuuttia - 1 tunti.
Tämä aika on yleensä vakaa ja voi vaihdella vain 5 minuutissa. Tällainen tarkkuus antaa emännälle mahdollisuuden harrastaa vapaasti muita toimintoja, huomioiden vain ajan, jolloin folioissa oleva tuote asetetaan uuniin, ja tarkkailla sitä vain viimeisten viiden minuutin aikana.
Valmius tarkistetaan hajun perusteella tai mustien, savuisten kulmien ulkonäöllä folion poimuissa, joissa osa lihasta tai kalanmehusta palaa, kun täydellinen valmius saavutetaan.
Perunoiden valmius voidaan tarkistaa tavalliseen tapaan: lävistämällä terävällä veitsellä kalvon läpi (jos perunat ovat edelleen raakoja, puhkaisu ei vaikuta tuotteen valmiuteen tulevaisuudessa).
Yksi ensimmäisistä signaaleista lihavalmisteiden, kalan, fetajuuston ja siipikarjan valmiudesta voi olla ns. "Folion nostaminen" (tämä ilmiö esiintyy kuitenkin vain, jos se on asianmukaisesti kääritty).
Ruoan kääriminen folioon.
Ensinnäkin kaikki suuret palat (vähintään puoli kiloa) riippumatta liha onko se vai kalastaa, tulisi sulkea vain hermeettisesti, muuten ne pilaantuvat: mehu virtaa niistä ulos, he menettävät maunsa, koostumuksensa heikkenevät, niistä tulee kovia tai palavia.
Lintu, erityisesti rasvaa (ankka) ja pehmeitä, nuoria (kanoja), voidaan reunoittaa vain kalvolla kolmelta puolelta ja avata ylhäältä. Samalla tavalla ne voidaan kääriä ja juuret.
Täyttä käärimistä folioon, mutta pitämättä tiukkuutta, ei voida hyväksyä. Tämä johtaa väistämättä mehun ulosvirtaukseen tuotteesta, sen kuivumiseen ja pilaantumiseen.
Tiukka kääriminen suoritetaan seuraavasti.
Suurille lihapaloille ja koko siipikarjalle tarvitaan kaksoiskalvo (jos se on ohut tyyppi), josta yksi arkki taitetaan. Elintarvike asetetaan tämän arkin toiselle puoliskolle ja peitetään vapaasti, venyttämättä, toisella puoliskolla siten, että jäljellä on vapaa reuna, joka on taitettava useita kertoja ilmatiiviiden saumojen muodostamiseksi. Sitten tehdään samat saumat molemmille puolille. Pisin sivu sulkeutuu ensin, sitten molemmat lyhyet. Siten saadaan paketti. Tämä pussi on puristettu huolellisesti sen sisältämän tuotteen ympärille.
Kuumennettaessa ja valmiuden alkaessa pussi suoristetaan ja folio täytetään (painetaan), mutta pussin tiiviyttä ei häiritä ja sen oikea geometrinen muoto (neliö tai suorakulmio) säilyy. Valmistuttuaan tämän suorakulmion kulmat ja joskus kaikki taitokset muuttuvat mustiksi. Mutta pussista ei tule tippaakaan mehua tai rasvaa.
Mutta olisi naiivia ajatella, että folio tekee kaiken itsestään. Kokin tulisi antaa ruokalle maku, aromi, tyypillinen sille reseptin mukaan, kansallisten perinteiden mukaisesti. Siksi on äärimmäisen tärkeää valmistaa tuote oikein ennen sen asettamista kalvoon.
Pääominaisuus on, että jokaisella tuotteella on omat valmistussäännönsä.
Liha ja siipikarja, kala ja vihannekset käyttäytyvät kalvossa eri tavoin.
Liha... Liha vapautetaan palana kaikesta syötäväksi kelpaamattomasta ja vaurioista, pilaantumisesta, mutta sitä ei pestään (puhdistetaan, katkaistaan saastuminen). Vaikka liha olisi pitänyt pestä, se on ennen kalvoon asettamista kuivattava pyyhkeellä tai pyyhittävä (rullattu) karkeammilla jauhoilla (ennen kaikkea leseillä, jos sellaisia on). Lisäksi luu tai luut on leikattava lihasta, jos ne ulottuvat lihasta, eivät ole piilossa tai eivät ole sen kanssa samassa tasossa. Tämä on poikkeuksellinen piirre kalvossa keitettäessä. Tosiasia on, että paistettaessa luu pysyy muuttumattomana ja lihan määrä ensin kasvaa hieman ja sitten vähenee, putoaa. Lihan tilavuuden muutos aiheuttaa väistämättä paitsi pehmeän lihan, myös luun, johon sitä vahvistetaan, liikkumisen. Ja jos luulla on edes pienin terävä ulkonema, se murtuu folion läpi, vaikka pala siirtyisi 1 millimetrillä. Merkityksetön reikä, joka on aluksi näkymätön, murtuu nopeasti sisältä tulevan höyryn paineen alaisena, mikä johtaa koko astian tiiviyden rikkoutumiseen ja vahingoittumiseen.
Lintu... Tällä perusteella lintu on tiukasti sidottu, ommeltu ennen kalvoon asettamista, jotta se olisi liikkumaton.
Ja yksittäiset linnunpalat, puolikkaat jne. Lyödään puisvasaralla luihin, niveliin niiden terävien ulkonemien kaatamiseksi ja vahvan sidoksen rikkomiseksi lihan kanssa tai heikentämiseksi.
Kalastaa... Ne vapauttavat vain evät, hännän, kaikki ruhon ulkonemat ja kaiken, mikä voi palaa aikaisemmin kuin itse ruho on paistettu.
Vihannekset... Ne pestään perusteellisesti ja puhdistetaan sulkeumilta ja vaurioilta. "Ne voidaan leipoa kokonaisina, säilyttäen niiden luonnollinen muoto, ja tässä tapauksessa ne paistetaan. Mutta ne voidaan myös leikata ohuiksi paloiksi, viipaleiksi, tankoiksi, kuten ruoanlaittoon astioissa, ja sijoittaa (ei kääritty) ) valmiiksi valmistetussa kalvopussissa, jolloin vihannekset ovat valmiita nopeammin, mutta muuttuvat pikemminkin keitetyiksi kuin paistetuiksi.
Koska kalvossa paistetun ruoan on oltava täysin käyttövalmis, sen on saatava kaikki tarvittavat reseptit ennen sen asettamista kalvoon mausteet, mausteet, suola jne.... Mutta täällä on myös jotain epätavallista.
a) Lihaa ei ole suolattu, jos se leivotaan palasena. Lihavalmisteet, kuten jauheliha, on suolattu, maustettu kaikilla reseptin mukaan tarvittavilla aineilla (sipuli, valkosipuli) ja ne on rullattava jauhoissa, jotka imevät osan suolasta.
b) Lintu on maustettu kuivilla mausteilla, mutta ei raakana kasviksena, mikä voi heikentää sen makua foliossa. Häntä ei ole suolattu tai suolattu erittäin maltillisesti, huomaamattomasti, jos hän on nuori.
c) Kala suolataan useita kertoja tavallista enemmän, pääasiassa karkealla suolalla (kourallinen, ruokalusikallinen - puolitoista kilokalaa kohti). Samanaikaisesti kalojen kanssa kalvoon asetetaan suurempi annos laakerinlehtiä ja sipulia. Samaan aikaan pakkaus ei ole valmistettu kaksoiskalvosta, vaan yksittäisistä, mutta kaksinkertaisesti päällekkäisistä edellisen kuoren saumojen kanssa, jotta kalan paistamisen aikana muodostunut neste ei loppu.
d) Vihanneksia ei saa suolata eikä maustaa millään tavalla. Keittämisen jälkeen he tarvitsevat mausteen suolalla, öljyllä, mausteilla tai smetanalla, sinapillä, ketsupilla - astian luonteesta riippuen.
Kuten näette, leivonta, tämä muinainen keittomenetelmä, on hyvin yksinkertaista ja kätevää. Samanaikaisesti käytetyn tiivisteen avulla voit säilyttää kaiken parhaan, mitä leivonnassa on.
