|
 Tärkkelykselle on ominaista epävakaus lämpövaikutuksissa ja se muuttaa helposti fysikaalisia ja kemiallisia ominaisuuksia intensiivisen lämpökäsittelyn aikana. Lämmitys yli 50 ° C ja kosteuden läsnäollessa johtaa tärkkelysjyvien peruuttamattomaan turpoamiseen ja niiden mahdolliseen osittaiseen hyytelöitymiseen ja yli 80 ° C: n lämpötilassa - jopa jyvien halkeiluun, minkä seurauksena ne menettävät tyypillisen kiillon (kattokruunut) ja muuttuvat tylsiksi.
Tällainen tärkkelys tuottaa matalan viskositeetin ja korkean happamuuden tahnaa, jonka tärkkelysmolekyylien osittainen tuhoutuminen ja hapettuminen aiheuttaa.
Luonnolliselle perunatärkkelykselle on ominaista korkeampi lämmönkestävyys verrattuna suulakepuristukseen. Ekstruusiotärkkelystyyppien lämmönkestävyys määräytyy ekstruusiolämpötilan ja raaka-aineen tyypin mukaan. Tärkkelysmassan menetys, sekä dekstroinnin alueella että suorassa dekstroosissa, vaikuttaa termodekstruusion aktivointienergiaan.
Kuivumisen aikana liimattuista jyvistä muodostuu tietty määrä hiekkaa, joka eristetään seulomalla tärkkelystä.
Perunasta on kehitetty menetelmä tärkkelyksen valmistamiseksi, joka mahdollistaa massan samanaikaisen jauhamisen, lietteen erottamisen ja massan dehydratoinnin inertiasuodatin sentrifugissa, jonka roottorin kartion kulma on yhtä suuri tai suurempi kuin massan kitkakerroin, ja joka on varustettu perunamurskauslaitteella. Sentrifugista poistettu tärkkelys- suspensio konsentroidaan hydrosykloniin, puhdistetaan ja pestään. Sitten tärkkelys kuivataan ja kuivataan.
Menetelmä amyloosin ja amylopektiinin suhteen määrittämiseksi perunatärkkelyksessä on kehitetty.
Polymeerikomponenttien suhteen määrittämiseksi tärkkelyksessä käytetään spektrofotometristä menetelmää. Mittaukset suoritetaan KFK-2-tuotemerkin fotokolorimetreillä ja SF-26-spektrofotometrillä. Mittaukset perustuvat tärkkelyksen kykyyn muodostaa värillisiä molekyylikomplekseja jodin kanssa. Amyloosin ja amylopektiinin jodikomplekseilla on kirkkaan sininen-violetti väri, ne eroavat merkittävästi intensiteetiltään. Valon absorptio jodiamylopektiinikompleksilla on vain 3% amyloosikompleksin intensiteetistä. Amyloosin määrällisessä määrityksessä luonnon tärkkelyksessä käytetään menetelmää kalibrointilinjojen muodostamiseksi - liuoksen valonabsorptiovoimakkuuden riippuvuus siinä olevan amyloosin ja amylopektiinin suhteesta.
Saksalaiset yritykset pitävät tapioka-tärkkelystä vaihtoehtona perunatärkkelykselle, jonka hinnat ovat nousseet voimakkaasti. Uusi tärkkelys sisältää 10% enemmän vaikuttavaa ainetta kuin perunatärkkelys, ja siksi sen viskositeetti on suurempi. Se ei vaikuta ruokien makuun, vähentää maustekustannuksia, parantaa täytteen läpinäkyvyyttä ilman palojen muodostumista. Tämä tärkkelys saadaan tuoreista, kypsistä maniokin juurista uuttamalla. Sitä käytetään makkaratuotannossa kastikkeiden, keittojen, makeiden ruokien, jogurttien, sulatetut juustot, leipomo, makeiset, vähärasvaiset elintarvikkeet ja välipalat rakenteen rakentamiseksi tai parantamiseksi.
Denisov D.
|
