|
 Leivonnaisen kokin työssä on jotain satu. Ei yleensä sadusta, vaan talvisesta uudenvuoden sadusta. Ehkä siksi, että hän käsittelee voiteita ja appelsiineja, manteleita ja sokeroituja hedelmiä - näitä välttämättömiä komponentteja loma-ruoanlaittoon. Tai ehkä siksi, että leivonnaiskokki näyttää hyvältä taikurilta.
Kuten mikä tahansa hyvä velho, hän todellakin tuo iloa ihmisille. Lapset hyppäävät iloisesti ja taputtavat käsiään nähdessään kakun, joka näyttää kauniilta kukkapenkiltä. Aikuiset hymyilevät ihaillessaan kakun kiharaisia koristeita, jotka ovat usein todellinen taideteos.
Sattuu, että konditorista tulee hahmo satuun. Kun Ernst Theodor Amadeus Hoffmannin kuuluisan teoksen - "Tarina pähkinänsärkijästä ja hiirikuningasta" - pieni sankaritar pääsee vanhan vaatekaapin avoimista ovista nukkeihin, kaikki muistuttaa leivonnaistaidetta. Portit on valmistettu makaronista, jalkakäytävä on vuorattu mausteilla keitettyjen sokerilevyjen kanssa, talojen katot on koristeltu sokeroidulla sitruunalla, neliön obeliski on lasitettu kakku ja suihkulähteen altaassa on kermavaahtoa veden sijasta. Tämän satu siro prinsessat puristavat hedelmämehua omin käsin, murskaavat mausteita, kuorivat manteleita. Sanalla sanoen, he käyttäytyvät kuin tavalliset leivonnaiset kokit.
Konditoreista, heidän taidoistaan, sanotaan toisessa, ei vähemmän kuuluisassa satu - Juri Oleshan "Kolme lihavaa miestä". Kirjoittaja kuvaa leivonnaisia, jotka muistuttavat hedelmiä, täynnä mehukkaita trooppisia hedelmiä, ja makeaa, huimaavaa tuoksua, joka seisoo siellä ja puhkesi kuplia kiehuvassa suklaassa, ja valkoista kermaa, jolla on kaunis vaaleanpunainen sävy.
On erittäin merkittävää, että konditorista tuli satujen sankareita. Tämä tarkoittaa, että heidän ammatinsa on todella maaginen, jos se voi innostaa kertojia.
No, mitä tapahtuu, kun satu "herää eloon", tulee todellisuuteen? Voi, tiedämme hyvin, mitä sitten tapahtuu. Sitten Nevski Prospektin Sever-myymälässä vallitsee erityinen animaatio, tänne kakkuihin tulleiden ihmisten iloisia ja hämmästyneitä huudahduksia. Ne ostetaan sekä lomalle että "aivan kuten" ...
Leivonnaiskokki on yksi vanhimmista ammateista. Jopa muinaisessa Roomassa makeiden mestariteosten luojat osoittivat taitojaan. Esimerkiksi Petronievin "Satirist Horse": ssa kuvataan leivonnaiset, jotka kuvaavat taikinasta tehtyjen peltojen ja puutarhojen jumalaa, aistillisten nautintojen suojeluspyhimystä Priapusta. Hän piti hedelmiä ja viinirypäleitä tunikkansa helmassa. Pienimmässäkin paineessa hedelmistä purkautui sahramimehusuihkuja.
S. T. Aksakov puhui iloiten mantelikakusta, jonka hänen äitinsä valmisti omalla kädellään: "Katsoin tarkkaan, kuinka hän täytti mantelit kiehuvalla vedellä, kuinka hän kuorii turvotun ihon, kuinka hän valitsi vain puhtaimmat ja valkoisimmat mantelit, miten hän sai ne murskaamaan, jos kakku valmistettiin mantelitaikina tai kun hän itse leikkasi ne saksilla ja vaivaa nämä romut munanvalkuaisiin, koputti sokerilla, teki niistä upeita hahmoja: joko seppeleitä, sitten kruunuja, sitten jonkinlaisia kukkihattuja tai tähtiä; kaikki tämä istutettiin jauholla täynnä olevalle rautalevylle ja lähetettiin keittiöuuniin, josta se tuotiin juuri ennen päivällistä, täysin valmiina ja paistettuna. " Lisäksi Aksakov kuvaili kuinka hänen äitinsä puki korkean valkoisen esiliinan, poisti varovasti veitsellä upean kakun rautalevyltä, ripotteli jokaisen hahmon vadelmasiirapilla ...
Kuinka vertaillaan kakkuihin ja leivonnaisiin! Ilf ja Petrov sanoivat hymyillen, että olut kermalla, juuri ne, jotka tulisi syödä varoen, jotta kerma ei puristu toisesta päästä, ovat "jumalien murskaa".Tämä terveellisen ja herkullisen ruoan kirja, tämä modernin ruoanlaiton tietosanakirja, korostaa, että kakut ja leivonnaiset ovat "hienoimpia jälkiruokia".
Leipomoteollisuus tuottaa aikanamme erinomaisia kakkuja, erityisesti jauho- ja konditoriakombinaatti, leipomo nro 16 ja "Krasny Pekar" Leningradissa. Täällä työskentelevät upeat käsityöläisten mestarit - kondiittorit-figurantit.
Kuten maalaus tai veistos, kakku syntyy myös työpajan hiljaisuudessa. Vain jos taidemaalari käsittelee maaleja - vesivärejä ja öljyjä ja kuvanveistäjä luo hahmoja savesta ja kipsistä, leivonnaiskokilla on erityinen materiaali: jauhot ja sokeri, suklaa ja mantelit, pähkinät ja hedelmät, munat ja viini. Taiteilijan työväline on harja, kuvanveistäjä on pino ja leivonnaisen kokki on niin sanottu leivonnaispussi, joka on valmistettu erikoiskankaasta, jossa on vihjeitä ja ruiskuja. Niiden avulla hän luo herkulliset mestariteoksensa.
Oli aika, jolloin kakkuja tehtiin kukkakorin, sienikorin tai runsaudensarjan muodossa, josta putosi kermakrysanteemia, ruusuja, magnolioita. "Tällainen kakku ulkonäöltään ehkä vastaisi salin sisustusta ja kattausta barokkityyliseen ja rokokoon tyyliin 1500--1800-luvuilla, mutta nyt, nykyaikaisen sisustuksen ja uuden tarjoilun taustalla, se ei sovi yleiseen kokoonpanoon", hän kirjoitti vuonna 1969 aikakauslehti "Julkinen catering".
Suklaamyymälöissä viime aikoina jakamattomasti vallinnut pastoraalinen makeus, teeskentely ja uteliaisuus ovat nyt siirtyneet uuteen temaattiseen sisältöön tuotteiden suunnittelussa. Esimerkiksi morsiamen, sulhasen ja sirkuksen kakut luotiin jauho- ja makeistehtaalle. Niissä ei ole "makeaa huonoa makua". Siro soikea morsiamekakku on kokonaan valkoista. Sen koriste on erikokoisia valkoisia ruusuja. "Sulhasessa", joka näyttää hieman samanlaiselta kuin edellinen kakku, tummat sävyt vallitsevat. Pyöreä kakku "Circus" on koristeltu pelleillä. Heidän ruumiinsa on valmistettu marenkista, kaulukset on valmistettu pienestä hiekkakorista, heidän kasvonsa on valmistettu valkoisesta kermasta, hiukset on valmistettu suklaasta, korkki on valmistettu sokeriputkesta ja sen pompomi on valmistettu värillisestä kermasta. "Circus" -kakku on saanut kaikkialla unionissa mainetta.
Metropolin kondiittorit, päivittäen tuotteitaan, päättivät hoitaa Leningradereita kakulla nimeltä Leningrad Souvenir. He tekivät sen ilman yhtä grammaa jauhoja, vain sokerista, munista ja manteleista, ja ylhäältä he koristivat sen puhtaalla suklaalla valmistetulla Kesäpuutarhan kuvalla. Kakku oli menestys.
Keitä he ovat, nämä velhot, jotka omistavat taiteen luoda kulinaarisia mestariteoksia niin epätavallisesta materiaalista?
Ensimmäisinä sodanjälkeisinä vuosina Vasily Nikolaevich Semenov oli kuuluisa Leningradissa. Se oli vanha mestari. Hän sai konditorin tutkintotodistuksensa vuonna 1900. Semjonov työskenteli neljännesvuosisadan ajan Krasny Bekarin leipomossa. Siellä hän loi Pushkin-draamateatterin alkuperäisen asettelun. Seinät olivat keksit, ovet suklaata ja pylväät sokeria. Ammattitaitoinen käsityöläinen ei unohtanut yhtäkään yksityiskohtaa. Hän jopa toisti julkisivun koristeet (marsipaanista) hämmästyttävän tarkasti.
Toinen malli kuvasi Petrodvorets-puistoa. Suuri palatsi, kaide, suihkulähteet - ja niiden joukossa kuuluisa "Samson". Suihkulähteestä ei vain vuotanut vettä, vaan läpinäkyvien karkkien "suihkut".
Toinen malli on Vasilyevskin saaren sylkeä entisen pörssin ja Rostral-sarakkeiden rakentamisella. Ja tässä käytettiin samaa epätavallista materiaalia: sokeri, keksi, suklaa.
Vasily Nikolayevich esitti kaikki nämä teokset opiskelijoidensa kanssa. Leningradin sodan jälkeen päätettiin järjestää päähahmojen koulutus ja koulutus uskottiin vanhalle leivonnaiskokille. Nuoret asiantuntijat hallitsivat paitsi makeiskaupan. He opiskelivat sekä mallinnusta että piirustusta: näiden aiheiden tuntemus on välttämätöntä kiharaa kakkuja valmistaville.Nykyään mallinnus ja maalaus kuuluvat myös ammattikoulujen makeisryhmiin.
Niiden joukossa, jotka pitävät V.N.Semenovia opettajana, ovat sellaiset mestarit kuin Nikolai Rogachev, Nikolay Rumyantsev, Oleg Pyabus. Makeisten käsikirjasta "Jauhomakeiset" näet valokuvan, jossa Nikolai Rogachev on kuvattu hänen tuotteellaan - koristeellinen kakku "Admiralty". Tämä kakku painoi 15 kiloa. Materiaali kattokerroksen, Admiralty-tornin, 48 pylvään ja 44 veistoksellisen hahmon "päällystämistä" varten oli sokeria mastiksi... Pienet yksityiskohdat rakennuksesta, tornit tehtiin lasite.
Jauho- ja makeistuotteiden tehtaalla konditori-figurantti Isabella Mikhailovna Pimenova on kuuluisa taiteestaan. Hän on kirjoittanut kakkuja "Morsian", "Sulhanen", "Sirkus".
Tunnettu Severa-konditoria valmistetaan tuotantopäällikkö Veronika Nikolaevna Savchenkon ja leivonnaismestarin Tamara Sergeevna Smirnovan, Leninin ritarikunnan haltijan, johdolla. On mielenkiintoista, että Tamara Sergeevna toi kolme sisartaan, Lidian, Galinan ja Lyudmilan, työskentelemään Severiin. Kaikista heistä tuli myös taitavia leivontakokkeja. Mutta johtava "puolue" tässä sisarten "kvartetissa" kuuluu edelleen Tamara Sergeevnalle. Hänen upeista kakkuistaan myönnetään VDNKh-kultamitali.
Metropolin parhaiden konditorien joukossa on nuori mestari Lyudmila Timofeeva.
On jo tullut triviaalia, kun puhutaan kokista tai konditorista, sanoa, että hänen kiinnostuksensa tähän ammattiin syntyi hänen lapsuudestaan. Mutta mitä voit tehdä, jos se todella on. Lyudmila Timofeeva muistelee, että jo kouluvuosina hän halusi tulla leivonnaiskokiksi. Joka kerta kun hän ohitti konditorian, hän pysähtyi, nojautui kasvoillaan ikkunaan ja katsoi lasin takana näkyviä kakkuja. Hän oli kiinnostunut siitä, miten näitä kauniita tuotteita valmistetaan, kuinka kerma-kiharat, kukat, monogrammit saadaan ... Kotona hänelle annettiin rahaa elokuviin, jäätelöön, mutta hän osti kakkuja. Jokainen aika on erilainen. Ei, hän ei ollut makea hammas. Hän halusi vain tietää, kuinka yksi kakku eroaa toisesta. Tänään hän söi "sohvan" ja "oljen", seuraavalla kerralla - "perunat" ja "kori". Ystävät, oppineet harrastuksestaan, kiusoittivat häntä hieman, mutta hän jatkoi "tutkimusta".
Koska liike-elämä on niin vakavasti kiinnostunut, suora tie oli makeisiin. Ja Lucy, joka työskenteli jo valmistuttuaan laboratorion assistenttina lääketieteellisessä instituutissa, päätti vaihtaa lääketieteellisen työntekijän valkoisen takin samaksi valkoiseksi, mutta erilaiseksi - catering-työntekijän takiksi. Hän tuli Metropoliin ja pyysi opettamaan hänelle makeisten erikoisuutta. Hänet otettiin opiskelijaksi.
Nyt hän oli suorimmin mukana kakkujen ja leivonnaisten valmistuksessa. Hän aloitti auttamalla panemaan marenkkeja rautalevyille, täyttämällä tartletit ja eclairit kermalla. Yhdeksän kuukautta kului, ja hänelle uskottiin itsenäinen työ: Ensinnäkin painotettujen merkkituotteiden - "Satu", "Lahja", keksi-kerma - ja sitten räätälöityjen kakkujen lisäksi häät, vuosipäivät ja muut juhlat.
Jokainen leivonnaiskokki, edes kokemuksella, ei saa tällaista tehtävää. Kaikille ei ole annettu tehtäväksi tilata kakkuja, kuten esimerkiksi Metropolin henkilökunnan luomaa kakkua Sinisen lintun elokuvan kuvaamiseen. Tämä kakku-kartio, jättiläiskakku, joka on koristeltu ananasilla, lukuisilla koristeilla (ei kakku, vaan koko arkkitehtoninen rakenne!), Valmistivat Metropol Lyudmila Ivanovna Ivanova ja hänen sijaisensa Lyudmila Semyonovna Denisova ja Galina Pavlovna Shishlina makeistuotannon päällikkö. Lyusya Timofeeva, Valya Belova ja muut nuoret kondiittorit tekivät aputoimintoja - he tekivät marsipaanikukkia, kiharaisia marenkeja kakun viimeistelyyn.
Timofeeva osallistui kilpailuihin neljä kertaa ja voitti niissä ensimmäiset sijat.Mutta hän muistaa erityisesti ensimmäisen kilpailun, johon hän esitteli hänen keksimänsä kakun "Fantasy" - upean, maukkaan kakun, joka on täynnä appelsiininkuorta kerma sekoitettuna.
Kaikki alkoi appelsiinista, jonka Lucy söi. Hän ajatteli: miksi ei tehdä kakun kuorintatäyte? Ensinnäkin hän liotti kuoreita kolme päivää niin, että ne menettivät luontaisen katkeruutensa, keittivät sitten makeassa vedessä ja alkoivat muuttaa kuoren pehmeäksi massaksi. Lihamyllyä ei ollut käsillä, ja Lucy mursi kuoret tavallisimmalla raastimella. Saatu massa sekoitettiin kerman kanssa.
Tuomaristo arvosti hänen "Fantasiaa". Kakku oli erittäin arvostettu.
Timofejevalla ei ole vielä kolmekymmentä. Mutta keksi- ja kerma-mestariteosten tekijöiden joukossa on myös nuorempia työntekijöitä.
Makeiset tietävät hyvin Viipurin alueen keittiötehtaan Marina Kolotvinan nimen. Äskettäin valmistunut ruokakoulusta hän on kahdesti voittanut kaupunkikilpailut nuorille ateriapalveluasiantuntijoille, ja yhdestä heistä hän sai matkan Tšekkoslovakiaan. Tässä kilpailussa jokaisen konditorin oli toimitettava 4 kakkua ja 30 leivonnaisia tiukalle tuomaristolle. Yksi kakkuista on välttämätöntä lapsille.
Mitä kakun tekeminen vaatii? Itse asiassa ei paljon: jauhot, sokeri, munat ja ... fantasia. Marina teki kakun kanoilla. Kermanväriset kanat (itse - keltainen, nokka - punainen, silmät - siniset) "parvivat" vihreällä ruoholla (ruoho on tietysti myös kermasta). Ja jotta he eivät "pakene", Marina ympäröi alueen "aidalla" choux-leivonnaisia. Tuomaristo tunnusti kaikki Marina Kolotvinan tuotteet täyttävän korkeimmat vaatimukset.
Tapasin Marinan, kun valmistautuessaan uuteen, nyt koko unionin kattavaan kilpailuun hän harjoitteli harjoittelua pohjoisessa Tamara Sergeevna Smirnovan johdolla.
"Pohjoisen" sisäänkäynnin kohdalla epätavallinen kuva herättää huomiota: yhdellä pitkällä rivillä venytetyissä puisissa ripustimissa on naisten tyylipaidat ja puserot, jotka ovat eri tyylejä ja värejä. Et näe mitään maskuliinista tässä "makeisessa". On käynyt ilmi, että vain naiset työskentelevät "pohjoisessa". Heidän puvut luovat viehättävän valikoiman yrityksen sisäänkäynnille. Jossain paikassa oli myös Marinan pusero, jonka hän, kuten kaikki muutkin, oli vaihtanut terveysvaatteiksi.
"Tuotantomme on pohjimmiltaan vähäistä, mutta tehtävää on paljon", Tamara Sergeevna sanoi, kun seurasin häntä odotetusti valkoisen takin jälkeen Marinan työpaikalle. "Suunnitelmamme on viisitoista kahdeksantoista tuhatta kakkua ja kolme tonnia kakkuja. ...
- Viikolla?
- Mitä sinä, päivä! Ja tässä on Kolotvina ... Tapaa.
Suuri pitkä pöytä oli täynnä puolivalmiita kakkuja. Marina piti kädessään melko raskasta putkipussia kärjellä. Kävellen vuorotellen kaikkien kakkujen ympärillä, kumartuen kummankin päälle, hän puristi kermaa pussista nopeasti, näppärästi, näyttämällä kauniita kiharoita kakkujen pinnalla. Hänen kasvonsa olivat vakavat, keskittyneet. Loppujen lopuksi yksi väärä liike - ja kerma kihara "tahriintuu".
Pöydällä oli myös kiiloiksi leikattu sitruunalautanen. Marina otti kokonaisen kourallisen ja nopeasti, kätevästi laittoi kultaiset viipaleet kakkuihin. Jokaisella oli kahdeksan viipaletta.
- Tämä on Aurora-kakku, - sanoi Tamara Sergeevna. - Suosituin tuotteemme. Eikä vain leningradilaisten keskuudessa. Myös ulkomaiset turistit tuntevat hänet, monet vievät hänet jopa kotimaahansa. Kakku, kuten näette, on yksinkertainen, mutta samalla tyylikäs. Ja yleensä vuosisata, jolloin kakut tehtiin väistämättä vaatimattomiksi, kirkkaiksi kireydelle, on kulunut.
- Ainakin Leningradin kakut valmistetaan pääasiassa ruskean ja valkoisen sävyinä, - vahvisti Marina. "Vaaleanpunaisilla ja vaaleanvihreillä, kuten taivas Nevan yläpuolella, kun valkoinen yö muuttuu aamunkoitteeksi", hän lisäsi. Ja hän selitti: - Ruskea ja valkoinen on suklaata ja huulipunaa, vaaleanpunainen ja vaaleanvihreä - kerma.
Pohjoisessa he eivät tee salaisuutta työstään kenellekään, myös ostajille itselleen. Esimerkiksi VDNKh: ssä Severin työntekijöiden palvelemassa kahvilassa kävijöille jaettiin painettuja muistioita. Heiltä oli mahdollista oppia, kuinka kakut "Thumbelina", "Wedding", jotkut leivonnaiset... Esimerkiksi tässä on suositus Lotus-kakun valmistamiseksi:
”Murokeksi leikataan 5-6 millimetrin paksuiseksi ja jaetaan tähtimäisellä pyöreällä lovella 25 gramman paloiksi, jotka paistetaan uunissa. Sitten jäähdytettyihin murokeksien taikinapaloihin levitetään kermaista kermaa. Kerma päälle asetetaan ilmava puolivalmis tuote, joka on paistettu marenki-lotuksen muodossa ja siroteltu pähkinöillä.
Opin kaiken tämän keskustelusta Tamara Sergeevnan ja hänen nuoren opiskelijansa kanssa. Marina ei lopettanut työskentelyään puhuessaan. Hän laittoi jokaisen valmiin kakun vaakaan, tarkasti sen painon ja vain sitten laitti sen laatikkoon ja sulki sen kannella. Nyt kakut menevät retkikuntaan, ja sieltä ne menevät viipymättä suoraan kauppaan.
Medvedev N.M. Country Cooking
Lue nyt
Kaikki reseptit
|
