Tutkijat ovat nimenneet aineet, jotka aiheuttavat maailman suosituimman naudanlihan hajun

Pehmeästä rakenteestaan ​​ja erottuvasta maustaan ​​tunnettu Wagyu-naudanliha - jota Yhdysvalloissa kutsutaan usein Kobe-naudanlihaksi - on saavuttanut valtavan suosion. American Journal of Agricultural and Food Chemistry -lehdessä julkaistu tutkimus nostaa esiin useita avainyhdisteitä, jotka ovat vastuussa tämän herkun herkullisesta hajusta.

Kuva: Masinen

Wagyu on melkein harvinaisin ja kallein liha maailmassa, mikä tekee siitä monin tavoin samppanjaa tai kaviaaria. Liha on japanilaisia ​​mustia lehmiä - jotka muodostavat 95% Wagyu-kokonaisliikevaihdosta - ja kolme muuta Japanissa kasvatettua lajia. Kookospähkinää tai hedelmiä muistuttava makea aromi korostaa vain ominaista väriä, mehua ja runsasta makua.

Useiden vuosien ajan tutkijat ovat yrittäneet ymmärtää, mikä erottaa Wagyun hajun muista naudanlihoista. Yhden tutkimuksen kirjoittajat löysivät tiettyjä kemiallisia yhdisteitä, joiden heidän mielestään oli vaikutusta lihan hajuun. Mutta kokeessa käytettyjä näytteitä ei valmistettu optimaalisessa lämpötilassa, eikä hypoteesia vahvistettu. Ymmärtääkseen paremmin, mitkä aineet ovat vastuussa Wagyu-aromista, Satsuki Inagaki ja hänen kollegansa päättivät lähestyä asiaa eri näkökulmasta.

Tutkijat ovat syntetisoineet aromaattisen uutteen Matsusaka-naudanlihasta (eräänlainen Weyun ribeye) ja laiduntaneet Australian lehmänfileitä. Tiimi lämmitti näytteet 175 ° Fahrenheitiin optimaalisten kypsennysolosuhteiden luomiseksi. Kaasukromatografian periaatteita käyttäen tutkijat löysivät 10 uutta kemiallista yhdistettä Wagyun tuoksusta, mukaan lukien yhden, joka oli aiemmin liitetty keitettyyn kanaan munanvalkuaisen tuoksulla. Useat kemialliset yhdisteet Wagyussa on löydetty Australian naudanlihan tuoksusta. Tutkijoiden mukaan hajut eivät ole identtisiä juuri siksi, että alkuaineita esiintyy erityyppisissä lihoissa eri määrinä.

Wagyun tehokkain aine on alkuaine, joka uutetaan lihassa esiintyvistä rasvahapoista. Tutkijat uskovat, että heidän työnsä paitsi selventää, mitkä elementit ovat vastuussa keitetyn Wagyun hajusta, mutta myös vahvistavat, että tietyntyyppisillä tyydyttymättömillä rasvahapoilla ja niiden määrällä on keskeinen rooli hajujen muodostumisprosessissa.

Gastin A.