Sveitsiläinen maatilan leipä (vehnäleipä rusinahapolla)

[Opara]

Sveitsiläinen maatilan leipä (vehnäleipä rusinahapolla)

Kategoria: Hapatettu leipä

Keittiö: sveitsiläinen

Ainekset
Taikina:
rusinahappo 63%	275 g
vehnäjauhot 1 luokka	210 g
täysjyväjauho	100 g
vettä	195 g
Taikina:
taikina	775 g
vettä	400 g
vehnäjauhot 1 luokka	525 g
suola	20 g

Keittomenetelmä

• Syksystä lähtien loggialla minulla on kulhoon jäänyt mustia viinirypäleitä. Yllättäen se ei heikentynyt, vaan kuivui ja muuttui rusinoiksi. Muistin, että J.Hamelmanilla oli leipää rusinahiivalla ja päätin paistaa sen, ja Ludalla oli upea vaiheittainen kuvaus lehdessä, jota käytin 🔗 kun teet tätä leipää.
• 1. Rusinamuusia
• Minulla oli 80 g kuivattuja viinirypäleitä, jotka kaadin 200 g: n päälle ja jätin 5 päiväksi purkkiin käymään huoneenlämmössä. Nyt talo oli lämmin ja lämpötila oli oikea, varsinkin kun laitoin purkin loggiaan aurinkoon päivällä .. Viiden päivän kuluttua viinirypäleet turpoivat ja saivat käyvän hajun.
• 2. Kypsä taikina rusinamassalla.
• Valasin nesteen ja vaivain taikinan siihen.
• Reseptin mukaan yksinkertainen valkoinen taikina vaivataan spontaanisti fermentoituun rusinaveteen. 105 g rusinavettä varten 170 g jauhoja 1c.
• Tein sen kahdessa vaiheessa. Ensin lisäsin 70 g jauhoja, sekoitin ja annoin käydä 12 tuntia. Sitten lisäsin vielä 100 g jauhoja ja jätin vielä 12 tunniksi, kunnes taikina oli kolminkertaistunut.
• Siten sain 275 g aloitusviljelmää, jossa oli 63% kosteutta.
• Paistin yhden leivän, joten otin vain puolet reseptistä, jatkoin jäljellä olevan hapan syöttämistä vielä useita päiviä.
• Opara
• 137 g hapanta
• 105 g jauhoja 1 s
• 50 Hz. h. jauhot
• 97 g vettä
• Vaivaa ja jätä 12-14 tunniksi, kunnes se kasvaa enimmäistilavuuteensa.
• Luda neuvoo:
• "jos se on kuuma ja taikinan taikina on kasvanut maksimi nopeammin kuin 12 tunnissa, vaivaa esiin tullut taikina ja laita se jääkaappiin loppuajaksi (kunnes taikina on käynyt 12-14 tuntia)."
• Taikina
• 387 g taikinaa
• 200 g vettä
• 262 g jauhoja (joista 100 g spelttijauhoja, loput c.)
• 10 g suolaa
• Sekoita 1 nopeudella 3 minuuttia. kunnes tasainen ja 3 min. suurella nopeudella keskimääräiseen gluteenin kehittymiseen ja taikinan lämpötilaan 24 ° C
• Tuloksena on pehmeä, silkkinen, kupliva taikina.
• Hamelmannin mukaan - käyminen 3 tuntia yhdellä sekoituksella keskellä 24 ° C: ssa.
• Hän muodosti batardin. Hamelmanilla on pyöreä leipä.
• Todistaminen korissa, jossa on saumapää, 1,5 tuntia huoneenlämmössä.
• Paistaminen höyryllä tulisijalla uunissa, joka on esilämmitetty 240 ° C: seen. Ensimmäiset 20 minuuttia hupun alla, sitten laskin lämpötilan 200 ° C: seen ja paistin vielä 20 minuuttia.
• 

Astia on suunniteltu

1 800 g painava leipä

Ruoanlaitto-ohjelma:

Paistaminen uunissa

Merkintä

Hämmästyttävän maukas ja aromaattinen leipä. Se oikeuttaa täysin siihen vietetyn ajan. Vaikka itse asiassa se ei vie paljon aikaa, periaatteessa sinun on tehtävä ajoittain tiettyjä toimia, kaikki muu tapahtuu itse. Kuori on rapeaa, mutta ei samalla karheaa. Muru on pehmeää, ei kumista; puristettuna se palauttaa muodonsa kokonaan.
Paista ja nauti herkullisesta leivästä!

Svetlana (Lana) kertoi minulle, että sveitsiläisen leivän reseptillä on jotain yhteistä reseptin kanssa https://mcooker-fim.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=145184.0 .html "Leipä rypäleen puristemehulla", joka jälleen kerran osoittaa, että leivontaan on vaikea löytää jotain uutta.

[barbariscka]

barbariscka- Vasilisa!
Mikä kaunis leipä!
Ja sen, että se on maukas ja aromaattinen, ymmärrän paitsi sanoistasi myös siksi, että paistin sen Vendemiyskaya-juurikkaalla taikinasta rypäleen puristemehuun reseptin mukaan Nagirs- Ira. Se oli upeaa leipää!
Hyväksy ihailuni reseptiä ja leipääsi kohtaan

Kiitos Svetlana! Hamelmannin resepti vahvisti jälleen kerran, että viinirypäleestä voidaan valmistaa upeaa leipää. Ollakseni rehellinen, aloimme äskettäin syödä hyvin vähän leipää, todennäköisesti kyllästyimme, ja tämä leipä osoittautui niin maukkaaksi, että pahoittelin paistamistani, katosi hetkessä.
Irinan Vendemic-juurikkaan leipä on ihanaa, valitettavasti en muista siitä, kun paistin sveitsiläistä leipää, mutta ilmeisesti kaikki toistuu leivonnassa.
Svetlana, ole hyvä, jos se ei vaikeuta, "sinulle" minulle, olemme molemmat olleet leipäkoneessa pitkään ...

[mitä syödä, mitä syödä]

Irinan Vendemic-juurikkaan leipä on ihanaa, valitettavasti en muista siitä, kun paistin sveitsiläistä leipää, mutta ilmeisesti kaikki toistuu leivonnassa.

Vasilisa, nämä ovat täysin erilaisia ​​reseptejä, sinä ja Irisha, mielestäni niitä yhdistävät vain viinirypäleet.
Ja he alkoivat syödä vähemmän leipää vain siksi mitä syödä, mitä syödä
Kaikki ihailevat leipänne valokuvaa, ja saan itseni ajattelemaan, että syön nyt leipää enemmän silmilläni ja rakastan todella vastaleivotun leivän tuoksua!

Ja se on totta ... Kun leivon, tiedän jo hajun perusteella, missä vaiheessa leipomoni ovat, ja sitten olen valmis hautaamaan nenäni ja haistamaan, nuuskimaan tuoretta leipää. Ja syön enemmän myös silmilläni

[barbariscka]

barbariscka, Erittäin mielenkiintoinen resepti minulle! En ole vielä päässyt rusinan juurikkaan, tai pikemminkin, en usko, että tämä olisi mahdollista! Kiitos!!!

Marina, en myöskään odottanut tällaista tulosta, vaikka olen paistanut hapankaalilla useita vuosia ... Leipoa terveydelle!

[Vasilisa]

Vasilisa, Vietin kirjanmerkkeihin. En koskaan paistanut rusinoilla. Ja se vain näytetään.
Kiitos reseptistä.

että on vaikea löytää jotain uutta leivontaan.

Ja olen onnellinen, löydän ja löydän)))

Hän kaavitsi ylös alkaneet rusinat, pani ne käymään! Katsotaan, mitä tapahtuu

[Mar_k]

Mar_k, Minä myös)

Ja olen onnellinen, löydän ja löydän)))

Loistava! Menestys! ) Muista, että täysimittaisen hapan saamiseksi loput on vielä syötettävä, ravittava ja vaalittava useita päiviä. Tai sinun on fermentoitava rusinat uudelleen muutaman leivän jälkeen. Ja kuitenkin, paljon riippuu rusinoista ...

[Vasilisa]

Vasilisa, kiitos, otan ehdottomasti huomioon) Minulla on kaksi elävää yli vuoden ajan) Ehkä tämä juurtuu.

[barbariscka]

barbariscka, ja tämä on mitä sinun on syötettävä?

Kuten tavallista, syötämme hapatetta: jauhoja ja vettä ... Tai se on happea lyhyeksi ajaksi.

[barbariscka]

barbariscka, kiitos, ymmärretty!

Vasilisa! Vau! Katsoin tätä rusinaajuustoa enkä ymmärtänyt, mitä sen kanssa pitäisi tehdä! Ja kanssasi kaikki on yksinkertaista ja ymmärrettävää. Kauneus, sanalla sanoen.

Angela, mitä tehdä hänen kanssaan? Paista herkullista leipää ...

Mikä uuni on kirkas. En vain ymmärtänyt kuinka kasvattaa sitä. Minusta tuntui niin työlästä prosessi. Ja kuvauksessasi kaikki on hyvin yksinkertaista. Voitko vain ottaa rusinoita?

Alun perin rusinoista valmistetut viinirypäleet muuttuivat myös rusinoiksi ... Luulen, että rusinoiden laatu vaikuttaa myös juurikkaaseen. Se ei ole syytä sille, että se käy spontaanisti ... Mutta toistaiseksi pidän siitä, mitä jääkaapissani on, vaikka se tuskin sopii ruisleivälle, siinä on vähän happoa, mutta vehnäleivälle se on aivan oikein.

Joten olen jo asettanut hapatteen !!! Voi, en tiedä mitä tapahtuu? No, se on helpompaa kuin ruisjauhosta kasvaminen ???

[Marina]

Marina, Marina, valaise, millaista tutkajauhoa?
Ja hapan kanssa toivotan teille menestystä, jos on halu, sen pitäisi toimia ...

[barbariscka]

barbariscka, korjattu kaikki - ruis !!!! Kuinka kauniin hapantaikina nousee, on jo noussut 2-2,5 kertaa, ja vain 5 tuntia on kulunut, ja odota niin kauan tai älä odota enää? Laitetaanko jääkaappiin? Se kävi ilmi 250 ml: n purkista ja 2 rkl mustia rusinoita 165 ml 'hiivaa'. Lisätty 100 grammaa 1C-jauhoja - se on paisumisen arvoinen !!! Sitten, jos kaikki palaa, näytän kuvan !!!

Jos se on noussut kolme kertaa 6 tunnissa, voit laittaa taikinan leivälle (reseptin mukaan). Jäljellä oleva määrä voidaan joko pitää jääkaapissa ja paistaa seuraavan leivän päällä tai lyijy tavallisena hapattimena.
On erittäin mielenkiintoista nähdä leipää ...

Olen järkyttynyt !!! En uskonut, että 160 g: n juurikkaasta leivottaisiin niin suuri leipä! Yleensä kun taikinan vaivain ja yhden korostuksen jälkeen se nousi hyvin vähän, sanotaan, että se käytännössä ei noussut.Halasin sitä ja laitoin sen MV: ään 1.30 mennessä, se nousi noin 1,5 kertaa, asetin sen paistamaan 20 minuuttia Shtebessa ja mitä näin taikinan nousevan koko 5 litran kulhossa ... Käännin sen ympäri (tietysti on sääli, mutta uuni ei halunnut purkaa). Tässä paistetaan !!! Hän ei voinut vastustaa paistamista yöllä !!! Lähetän kuvan huomenna !!! Kuinka siistiä ja paista!

Unohdin sanoa, tarvitsin valkoista leipää, joten paistin jauhoista 1 ja premium



Vielä on vain nähdä leikkuri, ja paino on 1'200

Tässä on saketti:

[Marinka!]

Marinka!Hyvin tehty. MV ei ole koskaan paistanut leipää.

Vau, tämä on leipä ... Oletko tyytyväinen makuun?
En paistanut hitaassa liedessä, joten en tiedä niput. Mutta minun piti nousta todistuksessa ...

Laitoin rusinat tänään. Yritän. Basiliski ja sitten ruoki sitä kuin 100% hapankaalia tai miten syöt? Ja kerro minulle, eikö leipä ole hapan?

[barbariscka]

barbariscka, Olen tyytyväinen makuun !!! Ei hapan, ei nöyrä! Täällä murusia on tiheää, mikä antaa leivälle hieman painoa - toivon, että kirjoitan sen selvästi! Herkullinen!!!
Ja minulla ei mennyt hyvin koristeilla, ja leivonnaisilla juoksin kolme kertaa ja vain 20 minuutissa !!!

Aviomies sanoi, että jos hengität syvään, se tuoksuu rusinoille

Marina, siksi murusia on tiheää, ettei se noussut kunnolla vedon aikana ... Se osoittautuu kevyeksi kuin nukka.
Teitkö taikinan tai vaivaitko vain taikinan?
Ja se tuoksuu todella hyvältä.

Tein sen taikinalla, taikina nousi hyvin !!! Ehkä vähän lämpöä, mutta vaikka se oli 36 grammaa tarkistuksen aikana!

Marina, 36 astetta on vähän liikaa, yli 30 tai jopa 28, sinun ei pitäisi laittaa taikinaa.

Laitoin rusinat tänään. Yritän. Basiliski ja sitten ruoki sitä kuin 100% hapankaalia tai miten syöt? Ja kerro minulle, eikö leipä ole hapan?

Angela, jos haluat kasvattaa hapankaalia jäljellä olevasta kypsästä taikinasta, sinun on pidettävä sitä kuin tavallista hapankaalia. Siksi sinun on syötettävä vähintään kolme päivää kaksi kertaa päivässä. Suhteet, riippuen siitä, haluatko kasvattaa nestemäistä tai paksua, voivat olla jopa 100%. Paljon jäämiä kerääntyy, joten käytä pieniä annoksia.
Jos et halua vaivautua hapan kasvattamiseen, sinun on laitettava rusinamuusia ja vaivattava taikina uudelleen sen päälle, kun käytät sitä, laita se uudelleen ...
Se ei ole ollenkaan hapan, joten kirjoitin, että se tuskin soveltuu ruisleivälle.

: a-kiss: Ja jos syöt ruista?

Marina, 36 astetta on vähän liikaa, yli 30 tai jopa 28, sinun ei pitäisi laittaa taikinaa.

Siksi se ei noussut tai mitä? Yleensä laitoin sen aina niin ja kaikki meni hyvin! Vai eikö se sovi tähän testiin?
Tässä on toinen - tein taikinan hieman hapan maitoon ja vähän vettä (300 maitoa ja 100 vettä)

Siksi se ei noussut tai mitä?

Marina, en voi sanoa, mikä vaikutti siihen, mutta jokin meni ehdottomasti pieleen ... On hyvä, että ainakin pidin mausta. Yritä tehdä kaikki täsmälleen reseptin mukaan kerran, ehkä sitten voit selvittää sen.

: a-kiss: Ja jos syöt ruista?

Yritin sitä, en pitänyt siitä, se ei ole hapan ... joten käytän humalaani. Mutta vehnä meni hyvin siihen. Se nousee kolme kertaa neljässä tunnissa ... Mutta nämä ovat spontaanin käymisen juuret ...
Kirjoita kuinka menee, mietin ...

Kirjoitan ehdottomasti. Käytän "ikuista". Tarvittaessa ruokin sitä ruisilla liikaa. Minun "ikuinen" nousee myös kolminkertaiseksi 4 tunnissa. ja talvella 5.-6.

[barbariscka]

barbariscka, okei yritän! Nyt se seisoo ruokinnan alla, se vaeltaa hyvin!

Sanon teille: toisen taiton leipä nousi toiseen todistukseen jopa 2,5 raa. Ja kun se paistettiin, siitä tuli hieman enemmän. Kokojyväiset leseissä paistetut leivonnaiset. Kasvatan hapanta, siitä ensimmäisestä olen jo paistanut 2 leipää !!! Ei aiheuta ongelmia !!! En todellakaan ruoki joka päivä. Seisoo jääkaapissa, nyt menen ruokkimaan ja päiväksi ikkunaan, sitten laitan sen jääkaappiin !!!!

Marina, hienoa! Olen erittäin iloinen siitä, että leipä osoittautuu hyväksi ja uusi hapankaali tulee olemaan

[barbariscka]

barbariscka, se on minulle, ts. hapan, nyt kuin lemmikki - ruokin, laulan, kävelen ... Löysin itselleni miellyttävän hoidon !!!

Marina, se on varmaa ... Mutta kuinka mukavaa on, kun saat hyvää leipää

Vasilisa, hei. Laitoin juurikkaan ja puolet jauhoista rusinaveteen. Hän on valmis 8 tunnissa mielestäni. Kuuma. Syötetäänkö toinen annos? Älä odota 12 tuntia?

Alkuperäisen reseptin mukaan he ruokkivat kerran, jaoin sen kahteen ruokintaan. Jos olet valmis, laita taikina.

Tajusin, mitä jaoit. Ja päätin jakaa.Syötin sitä toisen kerran. Hiiva nousi 4,5 tunnissa. En voi laittaa taikinaa. Minun täytyy lähteä huomenna aamulla, tulen takaisin yöllä. Syötin kaikkea. Laitoin sen jääkaappiin. Tulen ruokkimaan, kasvamaan ja panemaan taikinan.

No, tein oikein. Tässä kuumuudessa kaikki aikakehykset eksyvät. Parempi laittaa jääkaappiin kuin käydä.

Laitoin taikinan. Luin taas kuvauksesi käymisestä. Katso, en ehkä tule.