Korjaa aihe seuraavasti:
🔗Voi ... sulatetusta smetanasta ... Kineshman maanomistajan reseptin mukaan
Tällainen kuva oli tänään. Sateenkaari, iloisen kesäkuun sateen jälkeen, kasvoi suoraan lampistamme ...
🔗Pisama ei edes mennyt katoksen alle. Kävelin ja ihailin.
🔗Ja ilmeisesti elävät olennot olivat täynnä tunnelmaa ja jopa alentuneita poseeraamaan ... niin sanotusti ryhmäkuvia.
🔗Ja Freckle, nähdessään oven avautuvan torille, lypsää ... hän juoksi.
🔗Hyvin. On selvää, että kun lehmä ilmestyi tilalle, tuli tietyssä vaiheessa mielenkiintoiseksi, kuinka maitotuotteita on mahdollista saada paitsi perinteisillä, laajalti tunnetuilla menetelmillä, myös muistaa ne, jotka ovat jo menneisyyttä. Poistettu, koska tietysti tekniikka on muuttunut, ja elämä itse, tietysti, tietysti ... on myös muuttunut. Vaikka ei aina parempaan suuntaan, mikä on jo olemassa.
Joten, lähteestä. Tapa, jonka kuvaan alla. Täällä hän on. Toisin sanoen lähteen otsikkosivut.
🔗 🔗Kirjoittaja tai pikemminkin hänet kuvannut henkilö on Kineshman maanomistaja S. Dmitriev, maataloutta hyvin tunteva vapaa talousyhdistyksen jäsen, joka 1840-luvulla matkusti Kostroman maakunnan läpi ja kirjoitti raportin (1844) Kostroman maakunnan maataloudesta.
Lainaan tarkoituksella otteita hänen työstään, koska: ensinnäkin tämä tavu kuulostaa musiikilta, ja toiseksi ilman niitä näitä otteita on vaikea selittää joitain tekojani.
Niin.
"… VIII. Voin ja muiden maitotuotteiden keittäminen
(S. Dmitriev, vapaan talousseuran jäsen)
§ 110. Jos voin oletetaan valmistettavan maidosta talvella, juuri lypsetty tuore maito valutetaan maitopannusta puhtaalla rätillä sidotun leimauksen kautta vauvansänkyihin, jotka viedään välittömästi maitosaliin ja sijoitetaan ikkunan alle tehtyihin hyllyihin (ks. § 63), missä ilma on kylmää. Näiden hyllyjen maidon tulisi seistä, kunnes se jäähtyy kesäveden vesimäärään. Maitomuruja ei saa peittää mukeilla tai kannilla, vaan puhtaalla kankaalla; mutta jos se on siisti meijerissä, on parempi olla peittämättä niitä millään, jotta maito jäähtyy nopeammin. Sitten pinnat, joissa on tällaista maitoa, joka on jo peitetty puhtailla ympyröillä, siirretään toisille hyllyille, jotka on järjestetty seinälle perämajalle, jossa ilma on hieman lämpimämpi kuin ikkunan alla olevilla hyllyillä.Tällöin maidon tulisi seistä vähintään päivä, kunnes kaikki rasvaosat, eli kerma, erotetaan siitä.
Mainitun ajan kuluttua, kun on havaittu, että kerma on jo eronnut maidosta, se siirretään kolmannelle hyllylle, joka on järjestetty lieden lähelle, jossa ilma on jo lämmin; tässä maidon ja kerman, hapan maidon ja hapan kerman muodostamiseksi, on oltava vähintään kaksi päivää; se riippuu kuitenkin paljon maidon lämpöasteesta; Maitoa ei kuitenkaan missään tapauksessa pidä pitää niin lämpimänä, että rypyt lämpenevät siitä, ja siksi, jos uunin takana olevilla hyllyillä on liikaa lämpöä, maito kerma voidaan jättää toiseen mainituista hyllyistä.
Hapan kerman täydellinen erottaminen hapan maidosta tunnustetaan, kun hapan kerma käden pienestä heilautuksesta ei liiku toisistaan, vaan liikkuu tiheässä massassa ... "
Näet kuinka se on?
Täällä nämä nykyaikaisimmat tekniikat puuttuvat prosessiin. Tosiasia on, että meillä ei vielä ole tiettyä tilaa, jota Dmitriev kutsuu "meijeriksi". Se on jakeluprosessissa. Siksi lypsämisen ja maidon suodattamisen jälkeen kaadamme sen steriloituihin (välttämättä !!!) purkkeihin, koska emme steriloi itse maitoa, vaan käytämme vain "elävää" tuotetta.
Ja näin tapahtuu purkissa maidon päällä muutamassa päivässä. Huomaan, että tämän hyvin, käytännöllisesti hapan kerman kerros on paksuudeltaan neljä sormea ... tai vähän enemmän.
🔗 🔗Luonnollisesti hapankerma tai raskas kerma, kuten haluat, on näin saatu hapan.
Ja teen sen hieman eri tavalla.
Heti kun maito "... jäähtyy kesäveden jokiveden tasoon ..." erotan sen. Tai vien sen erottimen läpi.
Tämä näyttää siltä.
🔗Jälleen viittaan tähän lainaukseen vain vahvistaakseni kirjoittajan lähestymistavan perusteellisuuden tutkimuksen aiheeseen:
”… § 111. Kun teet voita kesällä, tuoreen maidon jäähdyttämiseksi se tulisi sijoittaa kellariin lumen tai jään päälle; ja kerman erottamiseksi tätä varten erityisesti järjestetyillä hyllyillä kellarin yläosassa; smetanaa muodostuu myös näille hyllyille.
Jos kesän keskellä tai lopussa tapahtuu, että kellarissa kaikki jää sulaa; sitten jäätikön sijasta jäätikköön on laitettava hiekkalaatikot, jotka on usein kostutettava kylmällä vedellä, jotta se on aina märkä; maitoa voidaan laittaa tähän hiekkaan jäähdytystä varten, kuten jäätikössä. Lisäksi on huomattava, että maitoa pidetään jäätikössä, valossa tai märällä hiekalla vain jäähdytystä varten, ja se pysyy siellä hyvin lyhyen aikaa; eivätkä siksi voi hyväksyä ummehtunutta tai pahaa hajua.
Ei ole tarpeetonta mainita, että paremman mukavuuden parantamiseksi kalasääskettä hoidettaessa kellari tulisi rakentaa mahdollisimman lähelle varastopihaa .... "
Ja seuraavien toimien ohjaamiseksi käytämme seuraavaa:
“… § 112. Sen jälkeen kun hapan kerma on muodostunut kermasta, se poistetaan varovasti puulusikalla ja laitetaan ylälokeroon (ylärasia on sama maitolaatikko sillä ainoalla erolla, että siinä on ristikko leimauksen lopussa). Täytettyään sitä smetalla, he panivat sen ilmaiseen uuniin kohtuullisessa uunilämmössä ja jättivät sen aamuun asti; sitten, kun nostolaatikko otetaan pois uunista ja jäähdytetään hapan kerma, tyhjennetään jäljellä oleva tai, kuten sanotaan, hera, joka on palautunut hapankerrasta tulipesän leimauksen läpi; sitten he koputtavat tai sekoittavat hapankermaa pyörteellä (sileä mäntytikku, jonka toisessa päässä on lyhyitä oksia kiinni), kunnes kaikki siihen jäljellä oleva neste, jota kutsutaan rypytykseksi, erotetaan; ja hapan kerma käpristyy palloksi, jota kutsutaan kirnupiimäksi.
Jos kirnupiimä on niin pieni, että ylälaatikkoa on mahdotonta täyttää, ne asetetaan kylmään veteen varastointia varten; ja kun niitä on niin paljon, että voit jo täyttää ylälaatikon heillä, sitten laittaa ne tähän viimeiseen, he laittaa sen niin lämpimään uuniin, että kirnupiimä voi sulaa siinä hyvin, mikä tapahtuu yleensä kaksi tai kolme tuntia uunin kuumennuksen jälkeen. Sulatetusta kirnupiimästä tulee nestemäinen öljy, josta se poistetaan vaahto etukäteen ja se kaadetaan varovasti puhtaaseen, hyvin haihdutettuun ja täysin kuivaan ammeeseen; Huomaa, että ylälaatikon alaosaan jääneet hapankermahiukkaset, jotka eivät ole muuttuneet voiksi, eivät liu'uta ylälokeron leimauksen läpi kylpyammeeseen. Nämä hapankermahiukkaset, joita kutsutaan sinkholeiksi, kuten näemme nyt, tekevät saman hyödyksi yritykselle .... "
Hyvin. Erotettu kerma poistettiin jääkaapissa. Vain ei yläruudussa, vaan pankissa. Kolme päivää myöhemmin, tässä mitä tapahtui.
🔗Kerma muuttui melko paksuksi hapankerma ja erotti ... melkein heraa.Tämä on sellainen hapankerma, joka osoittautui ..., kuten kirjoittaja sanoo "... käden ryppyjen pienestä heilahduksesta, hapan kerma ei liiku toisistaan, vaan liikkuu tiheässä massassa ...."
🔗Huomaan. Kermamme ei edes heilunut.
Erota hapan kerma herasta. Poista ensin mitä tapahtuu, lusikalla ja heitä loput siivilän läpi.
🔗Ja meillä on kaksi tuotetta. Hapan kerma tulee liiketoimintaan ...
🔗... ja seerumi, jotka sitten "... tekevät samoin hyvällä käytöllä ....".
🔗Ja sitten minun täytyi ratkaista arvoitus: "... laitetaan ilmaiseen uuniin kohtalaisessa uunin lämmössä ja jätetään se aamuun asti ...". Mysteeri ei ole, mistä uuni saadaan. Hän on käytettävissä, mutta "ilmainen uuni ...".
Internetissä löydettiin tämä: "Oli tapana kutsua vapaamuotoiseksi liedeksi, joka edelleen tuottaa uunin loppuessa ns. Vapaata lämpöä, jonka se on kerännyt tiiliäastioihin." Tietysti myös tietoa, mutta hyvin epämääräistä.
Okei. Lämmitämme uunia sanomalla "Ja missä meidän ei kadonnut". Vaikka lämpö on kesä. Katso kuinka ystävällisesti polttopuut olivat kiireisiä ...
🔗"... ja työnnetään uunissa työntämällä ..." ©
🔗Lämmittänyt lieden päätin, että lämpötila oli edelleen korkea.
🔗Hän odotti, kunnes kaikki hiilet olivat sammuneet ja liesi jäähtynyt.
🔗Ja sitten hän pani kattilan ... (ja mistä saan sen - ylätukin sitten?) ... uuniin ...
🔗... ja sulkemalla läpän, jätetty aamuun asti.
Ja aamulla potti avattiin ... Ja sen he näkivät.
🔗Sulatettu smetana ja öljyinen, melko paksu hera. Näet mitä keltaista.
🔗Ja tämä on itse smetanaa.
🔗Se, joka, kuten sanotaan, on paksumpi, poistettiin uralla, mutta seerumissa oli paljon hapankermahiukkasia, jotka, jotta emme menettäisi, heitimme tämän heran hienon siivilän läpi.
🔗Siinä hän on - seerumi. Toistan - tuoksuva ja öljyinen. Ja samalla se on erittäin herkkä, eli voi on voita, mutta ei raskasta rasvaa!
🔗Dmitrijev sanoo edelleen: "... sitten he koputtavat tai sekoittavat hapankermaa pyörteellä (sileä mäntytikku, jonka toisessa päässä on lyhyitä oksia), kunnes kaikki siinä oleva jäljellä oleva neste, jota kutsutaan rypytykseksi, erotetaan; ja hapan kerma käpristyy palloksi, jota kutsutaan kirnupiimäksi ... "
Tietysti minulla ei ole pyörteitä ja muita eksoottisia asioita, mutta minulla on sekoitin.
Joten, smetanaa.
🔗Ja tällaisella sekoittimella (ja miksi ei pyörteellä ... ehkä ei oksalla).
🔗Työskentelemme prosessin parissa.
🔗 🔗 🔗Sitten toin sen vähän sellaisella vispilällä ...
🔗Ja tässä tapahtui. Kirnupiimä ei ole kirnupiimää, mutta ... se tuli hyvin paksu, mutta samalla ilmava ja erittäin herkkä ... silti voita.
🔗Huomaan heti, että en ylikuumentunut toisen kerran. Syitä on kaksi. Ensimmäinen - ulkona on hyvin lämmin, kuten sanotaan. Ja jälleen lämmittää liesi ja laiskasti ja ... ja niin keittiö tuuletettiin päivän ajan. Joten ... se lykättiin talvelle. Ja toinen - ja se osoittautui mielettömän maukkaaksi
Ja nyt tuloksista.
En toista sakeutta. Olen jo sanonut kaiken.
Maku. Ilmeisesti siksi, että sitä kuumennettiin vain kerran, maku osoittautui ... mmm ... hyvin samanlainen kuin korkeimman, korostan, laadun raejuusto. Varovasti - niin kermainen aromi ja hieman pähkinäinen maku.
Joten ... Angela sinulle aterialla !!!
Ja ... jälleen yllä olevan raportin kirjoittajalta:
"... § 113. Sellainen voi, kuten näemme, on valmistettu ghee; mutta voit myös pudottaa sen raakasta kermasta. Tässä tapauksessa, vaikka öljyt tulevat enemmän kuin sulatetusta smetanasta; se kuitenkin maistuu epämiellyttävältä eikä sitä voida pitää tuoreena niin kauan kuin ensimmäinen. Tämän syyn uskotaan olevan syynä eteläisissä provinsseissa, jotta öljyä voidaan suojata pilaantumiselta; kun taas Kostroman maakunnassa tätä ei tarvita, koska kaksinkertainen ghee-voimme voi seistä kaksi tai kolme vuotta vahingoittamatta.
Voin jäljellä oleva kirnupiimä, voista muodostuva vaahto ja pohja sekoitetaan yhteen kulhoon ja talonpojat ja pihat käyttävät sitä kalkkikapsakeittoon; tätä seosta voidaan käyttää myös piirakoiden ja happamattomien munaleipien valmistamiseen, yksinkertaisesti kutsutaan koloboksiksi.
§ 114. Kermasta erotetusta maitonesteestä, nimeltään segedysh, he valmistavat raejuustoa ja hapan maitoa.Jos he haluavat valmistaa raejuustoa, sen jälkeen kun hapan kerma on poistettu, jäljellä oleva neste tulee laittaa yön yli samoihin kakkuihin uunissa, joka oli vielä lämmitetty aamulla; niin että lämpö hänessä oli kohtuullisin. Yön yli, kolmasosa tästä nesteestä käpristyy paloiksi tai juustoksi; ja loput erottuu nesteseerumiksi; ja jotta raejuusto puhdistettaisiin hyvin tästä viimeisestä, se laitetaan ammeen yläpuolelle asennettuun seulaan, johon hera virtaa. Juustoaineen tulisi olla seulassa, kunnes heraa ei enää erota siitä.
Seerumia käytetään yleensä maassamme kankaiden ja kankaiden käymiseen valkaisun aikana; myös se menee siipikarjanrehuun ja sianrehun korvaamiseen siinä.
Valmistettaessa raejuustoa sinun tulisi tietää, että uunin suuresta kuumuudesta raejuusto tulee hyvin voimakasta ja keltaista; kohtalaisella lämmöllä se muuttuu pehmeäksi ja valkoiseksi.
§ 115. Jos he haluavat tehdä hapanmaitoa ja samalla hyvän arvokkuuden, sitten neljä ämpäriä saddishia tulisi sekoittaa yhteen ämpäriin hyvää juustoa ja yhteen ämpäriin varenetteja ... "
Joten on perusta menneiden vuosisatojen perinnön edelleen käytännön kehittämiselle.
