|
 Kaikki vihannekset sisältävät erilaisia makuja ja aromeja, jotka auttavat ruoansulatuskanavaa työskentelemään intensiivisemmin, samoin kuin ruoan imeytymistä ja ruoansulatusta. Koostumukseltaan nämä aineet ovat hyvin erilaisia.
Eteeriset öljyt antavat vihanneksille miellyttävän maun ja tuoksun. Kasvikset, jotka sisältävät erityisen paljon eteerisiä öljyjä: sipulit, persilja, selleri, tilli, palsternakka ja muut - käytetään astioiden pukeutumiseen. Eteerisiä öljyjä löytyy myös muista kasveista.
Glykosidit ovat eetterin kaltaisia sokereita, jotka antavat vihanneksille katkeran maun. Suurin osa niistä löytyy retiisistä, retiisistä, paprikasta ja nauriista. Glykosidit sisältävät myös tanniineja sekä suurimman osan kasveissa esiintyvistä väriaineista.
Tanniineja esiintyy usein vihannesten ja marjojen kuoressa, sellussa on vähemmän. Tanniinien vaikutuksesta hedelmät ja marjat tummentuvat kuivuessaan, kädet - mustikoita poimittaessa, omenoita ja porkkanoita kuorittaessa. Tanniinit "neulovat" limakalvon (linnun kirsikkahedelmät, rypäleensiemenet ja -nahka, punaiset rypäleen viinit), minkä seurauksena ruoansulatuskanava hidastuu. Jos leikkaat runsaasti tanniinipitoisia ruokia ruostumattomalla teräsveitsellä, muodostuu sinertävänmusta yhdiste, jolla on musteinen maku, joten hedelmiä tulisi käsitellä vain ruostumattomasta teräksestä valmistetuilla veitsillä ja raastimilla.
Väriaineilla on suuri merkitys vihannesten ja hedelmien maun kannalta. Vihreä klorofylli, punaiset antosyaanit, keltainen lykopeeni ja karoteeni maistuvat myös, joten hedelmän värimuutokset myös heikentävät makua. Klorofylli pysyy emäksisessä ympäristössä ja kuolee happojen vaikutuksesta. Koska alkaliin ei saa lisätä vihanneksia kypsennyksen aikana C-vitamiinin säilyttämiseksi, happojen vaikutusten vähentämiseksi vihannekset tulisi keittää runsaalla vedellä ilman kantta.
Punajuuren punainen väriaine - antosyaniini - liukenee helposti veteen ja muuttuu ruskeaksi alkalin vaikutuksesta. Siksi punajuuret tulisi keittää tai hauduttaa kuoressa ja kuoriutua vasta sitten. Punajuuria ei suositella salaattien koristeluun: ne maalavat kaikki muut elintarvikkeet, etenkin munat.
Keltaiset väriaineet ovat melko vahvoja eivätkä liukene veteen. Karoteeni imeytyy paremmin rasvan kanssa; siksi runsaasti karoteenia sisältäviä vihanneksia tulisi käyttää salaattien valmistamiseen kasviöljystä, majoneesista tai smetanasta valmistetulla kastikkeella.
Orgaanisia happoja löytyy kaikista hedelmistä ja marjoista. Yleisimmät ovat sitruuna-, omenahappo, viinihappo, oksaali- ja bentsoehapot.
Hedelmien ja marjojen maku riippuu happojen määrästä ja koostumuksesta sekä sokerin määrästä. Omenahappo ja sitruunahappo ovat erityisen maukkaita. Mehustetut maitojuomat, joissa maitoproteiinit rullataan hiutaleiksi, ovat hyvin sulavia ja siksi hyviä lapsille. Karpaloissa ja puolukoissa on paljon bentsoehappoa, minkä ansiosta niitä varastoidaan pitkään. Tuotteita, joissa on runsaasti oksaalihappoa - raparperi, suolaheinä - ei suositella käytettäväksi maidon kanssa, koska oksaalihappo häiritsee kalsiumin imeytymistä.
Käymisen aikana kurkkuissa, kaaleissa ja muissa vihanneksissa ja hedelmissä muodostuu maitohappoa. Se antaa heille hyvän maun ja auttaa imemään muita elintarvikkeita, erityisesti lihaa.
Etikkahappoa lisätään vihanneksiin ja hedelmiin peittauksessa ja kastikkeessa. Sitä muodostuu myös mehuissa ja viineissä käymisen aikana lämpimässä paikassa.
Entsyymit
Kaikki vihannekset ja hedelmät sisältävät entsyymejä. Hedelmissä ne aiheuttavat erilaisia prosesseja, esimerkiksi kypsymistä, pehmenemistä, jauhotusta tai lasittumista (omenat) jne.
Raaka-vihanneksissa ja hedelmissä esiintyvät entsyymit ovat erityisen tärkeitä ruoansulatuskanavassa kehittyvien mikro-organismien elintoiminnan säätelijöinä. Raa'an ruoan vaikutuksesta suoliston mikrofloorasta tulee ihmisille suotuisampi ja mikrobit muodostavat vähemmän myrkyllisiä aineita kuin syödessään lämpökäsiteltyä ruokaa. Siksi, kun heillä on vatsavaivat, lapsille annetaan raakoja raastettuja omenoita. Lisäksi monet vihannekset ja hedelmät sisältävät entsyymejä, jotka auttavat proteiinien ja rasvojen sulattamisessa.
Entsyymien vaikutus riippuu suurelta osin lämpötilasta: alle 10 ° C: n lämpötiloissa niiden aiheuttamat prosessit hidastuvat ja yli 40 ° C: n lämpötilassa entsyymit lakkaavat toimimasta eivätkä toistu, koska ne koostuvat proteiineista ja denaturoituvat korkeissa lämpötiloissa.
Phytoncides
Monet vihannekset ja hedelmät sisältävät fytonisideja - erityisiä aineita, jotka tuhoavat mikro-organismeja ja suojaavat tartuntatauteja vastaan. Erityisen runsaasti fytonisideja ovat sipulit, valkosipuli, piparjuuri, musta ja valkoinen retiisiniitä löytyy kuitenkin myös useimpien muiden kasvien juurista, lehdistä, varret ja kukat. Eteeriset öljyt, erilaiset värit ja uutteet ovat fytonisideja. Jotkut fytontideistä pakenevat kasveista ilmaan vapauttaen sen mikrobeista. Fytoncidal-ominaisuuksiensa vuoksi valkosipulia ja piparjuurta käytetään hapankaaleissa. Ne antavat sille paitsi hyvän maun myös edistävät sen parempaa säilymistä.
Ihmiskeho saa yllä mainitut ravintoaineet pääasiassa vihanneksista ja hedelmistä. Siksi ne on kulutettava päivittäin. On suositeltavaa valmistaa salaatteja vihanneksista, jotka tarjoavat hyvät mahdollisuudet erilaisiin yhdistelmiin. Erilaiset ja herkulliset virkistävät hedelmä- ja marjajuomat rikastuttavat myös ruokaa. Niiden avulla on helppo täyttää lääkäreiden ja tutkijoiden vaatimus - käyttää raakoja vihanneksia ja hedelmiä päivittäin.
Salme Masso. Salaatit ja virvokkeet
|
