Nesteen imeytyminen erityyppisiin jauhoihin, viljoihin ja hiutaleisiin

[Erilaisten jauhojen vuorovaikutus nesteen kanssa, jauhojen veden imukyky]

Erilaisten jauhojen vuorovaikutus nesteen kanssa, jauhojen veden imukyky

Jauhojen kosteuspitoisuus - yksi sen tärkeimmistä ominaisuuksista leivonnassa. Jauhojen veden imukyvyn määrittämiseksi mitataan 25 cm'6 vettä laastiin pipetillä tai byretillä ja lisätään vähitellen jauhoja esipunnitusta 100 g: n näytteestä, kunnes muodostuu normaali taikinan koostumus, joka määritetään kosketuksella: taikinan ei tulisi olla tahmeaa eikä paksua. ... Punnitsemalla loput jauhot he saavat selville, kuinka paljon jauhoja käytettiin vaivaamiseen. Veden määrä lasketaan 100 g jauhoja kohti, mikä kuvaa jauhojen veden imukykyä.

Jauhojen veden imukyky riippuu ensisijaisesti gluteenin, tärkkelyksen, kuidun ja kosteuden määrästä ja laadusta.

Vahvat jauhot, jolla on vaikea venyttää gluteenia, imee enemmän vettä ja sen gluteeni pysyy joustavana.

Heikko jauhoja imee vähemmän vettä ja sille on ominaista vähemmän joustava gluteeni. Tohtori Moos väittää, että vahvan jauhon gluteenihiukkaset eivät ole kyllästäneet imemällä pinnalleen kosteutta. Heikoissa jauhoissa gluteenihiukkaset liotetaan veteen ja gluteenista tulee helposti venyvää.

Lisäksi gluteenin enemmän tai vähemmän hienolla rakenteella on suuri merkitys, joka riippuu ulkoisista olosuhteista viljan kypsymisen aikana ja sen jälkeen.

Keskimäärin 100 g gluteenia voi imeä noin 200 g vettä ja 100 g tärkkelystä vain noin 30 g vettä. Kuitu imee myös paljon vettä, mutta se luovuttaa sen helposti kuumennettaessa.

Siksi on selvää, että parempaa gluteenia ja enemmän kuoria sisältävillä jauhoilla on suurempi veden imukyky.

Veden imukyky on yleensä 12,5% jauhojen kosteutta, koska lisääntynyt kosteuden prosenttiosuus jauhoissa vähentää veden imukykyä.

Veden imukyvyn mukaan lasketaan veden määrä, joka on lisättävä jauhoihin taikinan vaivaamiseksi.

Se on erittäin tärkeää ja jauhaa koko.
Suuremmat tärkkelyspitoiset hiukkaset turpoavat vähitellen, ja turpoava taikina muuttuu kuivemmaksi ja joustavammaksi.
Pienemmät jauhohiukkaset ovat todennäköisemmin kyllästyneitä kosteudelle ja taikina pysyy juoksevana.

Kuitenkin, suuret leseet heikentävät jauhojen leivontaominaisuuksia, koska ne estävät tärkkelyksen ja gluteenin hiukkasia muodostamasta viskoosia massaa: niiden välissä ollessa ne tekevät taikinasta viskoosittoman.
Korkea kuitupitoisuus tekee taikinasta vähemmän yhtenäisen ja heikentää leivän huokoisuutta.

Jauhot, joiden kosteus on korkeampi, tuottavat vähemmän taikinan saantoa. Lisääntynyt jauhojen kosteus lisää entsyymien pilkkoutumista, minkä seurauksena tärkkelysproteiinien veden imukyky vähenee.

Jauhojen mallasuus... Mallasjauho on itävistä jyvistä valmistettu jauho tai itävistä jyvistä saatu merkittävä epäpuhtaus.
Hänellä on vähän gluteenia, hän on heikko ja vähän joustava eikä kykene pitämään käymisen aikana muodostuneita kaasuja. Taikina tällaisista jauhoista leviää, ja leipä saadaan matalalla elastisella tahmealla murskauksella, huonolla huokoisuudella jne.
Kokeilulle valitsin 6 erilaista jauhoa (jota oli saatavana), - vehnä, ruis (otettiin kuorittu), tattari, maissi, kastanja, ohra.

Mittasin tarkalleen 30 grammaa jauhoja.
Veden sijasta lisättiin juustoheraa mittalusikalla, jonka tilavuus oli 15 ml. nesteitä.

30 grammaa jauhoja varten kaadoin 3 rkl jokaiseen jauhonäytteeseen. l. mitattu seerumi eli 45 ml. nesteitä.
Se perustui vehnäjauhojen "nestemäiseen hapankermaan" tekstuuriin.

Näin tapahtui, näet valokuvista:
Ylärivi: vehnä, kuoritut ruis, tattarijauhot.
Alarivi: maissi, kastanja, ohrajauho.



Ja nyt jokaiseen jauhonäytteeseen (paitsi vehnään) lisäsin niin paljon heraa saadaksesi saman tekstuurin kuin vehnä "nestemäinen hapankerma".

Tässä on, kuinka paljon nestettä oli lisättävä määränä kuhunkin näytteeseen:

TO ruis kuoritut jauhot - + 3 rkl. l. tai 45 ml. neste, joka on 100% vehnäjauhojen suhteen.
TO tattari jauhot - + 4 rkl. l. tai 60 ml. neste, joka on 133% vehnäjauhoista.
TO maissi jauhot - +3 rkl. l. tai 45 ml. neste, joka on 100% vehnäjauhojen suhteen.
TO kastanja jauhot - 3,7 rkl. l. tai 55,5 ml. neste, joka on 123% vehnäjauhoista.
TO ohra jauhot - + 3 rkl. l. tai 45 ml. neste, joka on 100% vehnäjauhojen suhteen.

Tulos:

Vehnäjauhon (nestemäisen kermaviivan) sakeuden saavuttamiseksi lisää seuraava määrä vettä millilitroina 30 grammaan jauhoja:
ruisjauhoihin - 45 + 45 = 90 ml.
tattarijauhoon - 45 + 60 = 105 ml.
maissijauhoon - 45 + 45 = 90 ml.
kastanjauhoon - 45 + 55 = 100 ml.
ohrajauhoon - 45 + 45 = 90 ml.
Vettä imevimmät jauhot ovat tattari

Sitten tarkistin näytteet 40 minuutin ajan:

Vehnäjauho - sakeutunut hyvin
Ruisjauho - sakeutunut hyvin
Tattarijauho - sakeutunut hyvin
Maissijauho - hieman sakeutunut
Kastanjauho - ei lainkaan sakeutunut
Ohrajauho - hieman sakeutunut



Tattarijauhojen yhteydessä ilmeni ongelmia, kun herasta kaatamisen jälkeen se muuttui sementtipaloiksi, ja oli tarpeen lisätä pikaisesti lisää nestettä ja rikkoa nämä kokkareet ja hieroa lusikalla useita minuutteja, kunnes haluttu tulos saavutettiin.

Analysoimalla sivuston leivareseptejä näemme seuraavat:

Vaivattaessa taikinaa vain yhdestä vehnäjauhosta 500 grammaa jauhoja kohti tarvitaan noin 260 ml. vettä.
Vaivattaessa taikinaa 400 grammassa vehnäjauhoja ja 100 grammaa tattarijauhoja tarvitaan jo noin 350 ml. vettä.
Ero on 90 ml. lisää vettä.

Voit yrittää laskea karkeasti tämän määrän ylimääräistä vettä.

260: 500 = 0,52 x 400 = 208 ml. vettä tarvitaan 400 grammaan jauhoja leivareseptin mukaan lisäämällä tattarijauhoja.
Kuinka paljon veden määrä kasvaa, kun 100 grammaa vehnäjauhoja korvataan 100 grammalla tattarijauhoja.
100 grammaa x 0,52 = 52 ml. x 133% = 69 ml. 52 + 69 = 121 ml.
Vaadittu kokonaismäärä vettä koko taikinaerälle.
208 + 121 = 329 ml.
On käynyt ilmi, että voit laskea etukäteen tattari (tai muun) jauhon lisäveden määrän, tässä esimerkissä normaalin pullan saamiseksi on noin 69 ml vettä. Vaikka voi käydä niin, että sinun täytyy lisätä tai lisätä 1 rkl. l. (15 ml) vettä tai päinvastoin, vähennä.

Tällainen erilaisten jauhojen ja veden suhteen kontrollilaskenta auttaa laskemaan tarvittavan määrän vettä oikein ja samalla ei tarvitse pelätä, että sinun on lisättävä ylimääräistä vettä resepteihin, joissa on vain yksi vehnäjauho.

Toivon, että havainnot ja kokeilut jauhojen ja nesteen suhteen auttavat sinua ymmärtämään niiden vuorovaikutusta toistensa kanssa ja määrittämään nestemäärän taikinan vaivaamisen yhteydessä lisäämällä tällaisia ​​jauhoja. Ja tietenkin on tarpeen lisätä nestettä suhteessa lisätyn jauhon määrään, ei vehnän perusjauhojen määrään.

Jatkan kokeita jauhoja ja muroja.

Tänään minulla on seuraavan tyyppisiä jauhoja ja muroja:

1. vehnänalkion hiutaleet,
2. Ruokavalion vehnäleseet,
3. pitkään keitetyt herkuleenihiutaleet,
4. Perunamuusihiutaleet,
5. mannasuurimot,
6. Ostetut riisijauhot.

Kaikki näytteet jaetaan myyntipisteisiin 30 grammaa kutakin tuotetyyppiä kohti. Näin ollen noudatan kokeelleni ehtoja, jotka on kuvattu viestissä # 1 (katso yllä).



Lisään 45 ml kuhunkin näytteeseen. vettä huoneenlämmössä (suodattimesta) "pannukakku taikinan" tilan saavuttamiseksi.

Tämän näytetilan saavuttamiseksi oli tarpeen lisätä kuhunkin näytteeseen 45 ml: n lisäksi. lisäksi seuraava vesimäärä:

yksi.Vehnänalkohiutaleet, 45 ml. + 60 ml. vettä tai 133% vehnäjauhoista.
2. Ruokavalion vehnäleseet, 45 ml. + 75 ml. vettä tai 167% vehnäjauhoista.
3. Pitkä keitetyt kaurahiutaleet, 45 ml. + 60 ml. vettä tai 133% vehnäjauhoista.
4. Perunamuusihiutaleet, 45 ml. + 225 ml. vettä tai 500% vehnäjauhoista.
5. mannasuurimot, 45 ml. + 15 ml. vettä tai 30% vehnäjauhoista.
6. Ostetut riisijauhot, 45 ml. + 30 ml. vettä tai 67% vehnäjauhoista.



Sitten näytteitä suojattiin 1,5 tunnin ajan turpoamiseksi. Lisäsin vettä vain mannasuurimiin vain 15 ml: n määränä. vettä.



Kuva näyttää näytteiden tilan kyllästämisen jälkeen vedellä.
Tämän seurauksena kävi ilmi, että:

1. Vehnänalkohiutaleet, saatu vain 105 ml. turpoamisvesi pysyi tässä tilassa edelleen, vedellä kyllästyminen on nopeaa.

2. Ruokavalion vehnäleseet, vain 120 ml. vettä turvotusta varten, mutta leseiden (vehnäjyvien kuori) rakenteen vuoksi vesi on hyvin kuivaa, vesi imee ja turpoaa huonosti. 1,5 tunnin turvotusaikana he eivät absorboineet vettä, mikä näkyy kuvasta.

3. Pitkään keitetyt herkuleenihiutaleet, saivat vain 105 ml. vettä turvotusta varten, vesi imeytyy hitaasti, täydelliseen kyllästymiseen kuluu kauemmin.

4. Perunamuusihiutaleet, saivat vain 270 ml. vettä turvotusta varten, vesi imeytyy hyvin ja nopeasti, kylläisyys on erittäin korkea.

5. mannasuurimot, saatu vain 60 ml. vettä turvotusta varten. Turvotus tapahtui kylmässä vedessä huoneenlämmössä, kylläisyys ja turvotus olivat hitaita, toisin kuin turvotus kuumassa vedessä tai maidossa.

6. Ostettu riisijauho, saatu vain 75 ml. vettä turvotusta varten, se imee vettä hyvin ja välittömästi, ei ole suurta turvotusta (kuten vehnäjauhoja).

Toivon, että havaintoni auttavat sinua paremmin navigoimaan jauhoissa, muroissa ja niiden vuorovaikutuksessa veden kanssa, ja sillä on suotuisa vaikutus leivän leivontaan.

Järjestelmänvalvoja.Olen aina ihaillut määrätietoisia ihmisiä, etsijöitä, jotka tarvitsevat kaikkea "ytimeen asti". Kiitos tutkimustyöstäsi, se on erittäin mielenkiintoista, informatiivista ja mikä tärkeintä, se on yksinkertaisesti välttämätöntä käytännön sovelluksissa. Odotan innolla jatkokehitystä.
Pidän todella mottostasi; "Harmaisiin hiuksiin asti olen elämässä ...". Kun pääsin sivustolle, "otin" heti nämä Omar Khayyamin upeat sanat muistiinpanoihini.

Järjestelmänvalvoja.Olen aina ihaillut määrätietoisia ihmisiä, etsijöitä, jotka tarvitsevat kaikkea "ytimeen asti". Kiitos tutkimustyöstäsi, se on erittäin mielenkiintoista, informatiivista ja mikä tärkeintä, se on yksinkertaisesti välttämätöntä käytännön sovelluksissa. Odotan innolla jatkokehitystä.
Pidän todella mottostasi; "Harmaisiin hiuksiin asti olen elämässä ...". Kun pääsin sivustolle, "otin" heti nämä Omar Khayyamin upeat sanat muistiinpanoihini.

Kiitos Kaikki on kirjoitettu niin vakavasti ...

[Eri jauhot ottavat ominaisuuksiltaan erilaisia ​​määriä nestettä !!!]

Vedin tämän aiheen osion syvyydestä, piiloutuin vuosia sitten ...

Mutta ongelma on nykyään merkityksellinen, koska se antaa selityksen "Dap ottaa jauhoja ja kaataa vettä?" Ja kuinka toisiinsa on taikinan koostumus nesteen mukaan!

Eri jauhot ottavat ominaisuuksiltaan erilaisia ​​määriä nestettä !!!

100 grammaa jauhoja varten tarvitaan erilaisia ​​määriä vettä (nestettä), jos otamme erityyppisiä jauhoja!

Tämä koskee myös jyviä, jyviä ja hiutaleita - ne myös imevät nestettä eri tavoin!

Toivon, että tämä aihe auttaa valkoisen leivän uusia tulokkaita, eikä vain, ymmärtämään, mikä "jauhojen ja nesteen tasapaino" on, kolobok!

Järjestelmänvalvoja! Tässä on millaista leipää saimme erilaisista jauhoista. Leivien koko on erilainen riippuen siitä, kuinka paljon vettä kumpikin jauhotyyppi absorboi (30 grammaa).
Jauhotyyppi Veden määrä, rkl
1 Täysjyvävehnä 3
2 riisi 3.5
3 Vehnäpalkkio 3.7
4 itäneet vehnähiutaleet 4.5
5 Kaurapuuro 5
6 Ruis 5.5
7 Tattari 9
8 Liinavaatteet 21

Kati, kiitos!

Mielenkiintoinen ja paljastava kokeilu osoittautui!

Hei! Kerro minulle, voiko jauhojen seulonta ennen vaivaamista vaikuttaa negatiivisesti leivän laatuun. Tein ennen leipää leipäkoneessa seulomatta jauhoja, se osoittautui erinomaiseksi leiväksi. Nyt aloin seuloa samaa jauhoa - se sopii huonommin. Mikä tämä voisi olla?

Jauhojen seulonnalla on erittäin positiivinen vaikutus taikinan vaivaamiseen ja leivontaan, koska seulomisen aikana jauhot ovat kyllästettyjä ilmalla, kokkareet rikkoutuvat.

Sinun pitäisi tietää, että sinun on ensin mitattava jauhot oikeassa määrässä ja vasta sitten seuloa sekoitusastiaan.
Jos kaadat seulotut ja täysjyväjauhot samaan astiaan, eri määrä jauhoja painon mukaan mahtuu yhteen astiaan - ja täysjyväjauhoja on enemmän.

Annetaan täydellinen leivän resepti, mitä mitattiin ja miten, yritetään selvittää se

Hyvä järjestelmänvalvoja,

Minun on myönnettävä, että olen erityisesti rekisteröitynyt sivustolle ilmaisemaan kiitokseni artikkeleistasi. Kaikki kirjoittamasi arvoinen, mielenkiintoinen, huomaavainen, helposti saavutettavissa ja teet sen niin ystävällisesti ja huomiotta ihmisille. Kun luen arvostelujasi ja kommenttejasi, en pelkää, että kompastun ärtyneisyyteen, epäkohteliaisuuteen, tyhjäkäyntiin tai ylimielisyyteen. Siksi minulla on niin ilo lukea kaikkea mitä kirjoitat. Kaikki tämä voi vain herättää kunnioitusta ja iloa minussa. Ja lisäksi, kiitos, että neuvosi auttoivat minua helposti ja yksinkertaisesti käsittelemään kaikki kysymykseni, joita minulla oli, ja toivon tai pikemminkin, olen varma, auttaa tulevaisuudessa. Kiitos!

[panadera]

panadera, joten en voi edes sanoa mitään, kosketin huomiotani

Kiitos tällaisesta arvostelusta työstäni foorumilla, ystävällisistä sanoista Olen työskennellyt sinulle, foorumin käyttäjille

Kerro Herralle. En ole leivonnaiskokki, mutta törmäsin tähän ongelmaan. Minulla on suulakepuristin, joka puristaa taikinasta (seoksesta) halkaisijaltaan 10 mm: n makkarat, minkä jälkeen makkara asetetaan akseleille, jotka pyörittävät palloja, nämä pallot ladataan rasvakeittimeen.
Koostumus perustuu maissijauhoihin. En vain saa palloja liikkumaan tasaisella rakenteella eikä hajoamaan.
Parempi pitää maissijauho yhdessä kokeillut vaihtoehtoja - pellavansiemenjauho toimii parhaiten.
Olen valmis maksamaan tekniikan avusta.
89104265734 Vladimir Moskova Lisätietoja: https://mcooker-fim.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=386025.0

Hei, kiitos tutkimuksestasi, mutta minulla on pieni ehdotus. Voitteko yhdistää kaikki nämä tiedot taulukkoon, jotta aloittelevat leipurit voisivat helpommin selvittää ne? Jauhojen ja veden kahdenvälisten "suhteiden" taulukon yksinkertaisin versio: sarakkeet - jauhotyypit, hiutaleet ja leseet ja kaksi riviä - kuinka monta grammaa tätä jauhoa tarvitaan 100 grammaa vettä kohti ja toinen - kuinka monta grammaa (millilitraa) vettä tarvitaan 100 grammaa jauhoja kohti ... Tällaisen taulukon avulla reseptien laatiminen on erittäin helppoa ja nopeaa ilman pitkiä laskelmia. Luulen, että kaikki kiittävät sinua tällaisesta merkistä, ja minä olen ensimmäinen))) Voin jopa sanoa etukäteen)))

[vaivaamisen aikana neste vie niin paljon jauhoja kuin tarvitaan taikinan korkealaatuiseen vaivaamiseen]

Tällaisen taulukon tekeminen on epäkäytännöllistä, koska ehdottomasti kaikki jauhojen ja veden väliset suhteet perustuvat jauhojen kosteuteen. Märkä jauhot - vähemmän nestettä. Kuivat jauhot vievät enemmän nestettä. Siksi "jauhojen veteen" periaate on optimaalinen, kun vaivaamisen aikana neste vie niin paljon jauhoja kuin tarvitaan taikinan korkealaatuiseen vaivaamiseen tällä hetkellä.
Siksi yritä ymmärtää, miten taikina vaivataan, ja opi säätelemään taikinaa jauhojen ja nesteen tasapainolla vaivaamisen aikana.

Tämä on ymmärrettävää, mutta ainakin keskimääräiset luvut tekisivät elämästä paljon helpompaa ja auttaisivat laatimaan ensisijaisen reseptin. Ja niin, teen todistetut reseptit foorumilta silmällä, kolobokin ohjaamana. Ainoa asia on, että jos esimerkiksi haluat tehdä leipää useista jauhotyypeistä, tällaista lautasta katsellen olisi helpompaa päättää, mitkä alkunumerot lisätään reseptiin, mistä tanssia ...

En tee niin "tyhjää" työtä
Itsellesi voit näyttää keskimääräiset tiedot ja käyttää niitä.
Opi työskentelemään taikinan, jauhojen ja nesteen tasapainon kanssa - mikään ei ole pelottavaa

Ja käytä foorumin teoreettista perustaa ja katso myös ohjeemme resepteihimme, niitä on monia ja hyviä

[täysin samaa mieltä Oksanan kanssa]

kiitos artikkeleistasi. Kaikki kirjoittamasi on arvokasta, mielenkiintoista, harkittua, saavutettavissa olevaa ja teet sen niin ystävällisesti ja huomiotta ihmisille. Lukemalla arvostelujasi ja kommenttejani en pelkää kompastua ärtyneisyyteen, epäkohteliaisuuteen, käyttämättömään puheeseen tai ylimielisyyteen. Siksi minulla on niin ilo lukea kaikkea mitä kirjoitat. Kaikki tämä voi vain herättää kunnioitusta ja iloa minussa. Lisätietoja: https://mcooker-fim.tomathouse.com/in...tion=com_smf&topic=4234.0

täysin samaa mieltä Oksanan kanssa

Uuuuuu, josta vedin tekstin pois kaukaa ... en mene sinne enää - arkisto!

Kiitos ystävällisistä sanoista kirjoittajalle!
Irinka, KIITOS arkistoon menemisestä!

[vaivaamisen aikana neste vie niin paljon jauhoja kuin tarvitaan taikinan korkealaatuiseen vaivaamiseen]

Hei, kiitos tutkimuksestasi, mutta minulla on pieni ehdotus. Voitteko yhdistää kaikki nämä tiedot taulukkoon, jotta aloittelevat leipurit saisivat sen selville? Jauhojen ja veden kahdenvälisten "suhteiden" taulukon yksinkertaisin versio: sarakkeet - jauhotyypit, hiutaleet ja leseet ja kaksi riviä - kuinka monta grammaa tätä jauhoa tarvitaan 100 grammaa vettä kohti ja toinen - kuinka monta grammaa (millilitraa) vettä tarvitaan 100 grammaa jauhoja kohti ... Tällaisen taulukon avulla reseptien laatiminen on erittäin helppoa ja nopeaa ilman pitkiä laskelmia. Luulen, että kaikki kiittävät sinua tällaisesta merkistä, ja minä olen ensimmäinen))) Voin jopa sanoa etukäteen)))

En ole käyttänyt reseptejä pitkään aikaan, mutta käytän seuraavaa algoritmia:
vehnäjauhokerroin 7
sekaleivälle (suurin osa vehnästä) - 8
ruis, täysjyvä - 9

mutta seuraan ehdottomasti pullaa, koska:

Tällaisen taulukon tekeminen ei ole asianmukaista, koska ehdottomasti kaikki jauhojen ja veden väliset suhteet perustuvat jauhojen kosteuteen. Märkä jauhot - vähemmän nestettä. Kuivat jauhot vievät enemmän nestettä. Siksi "jauhojen veteen" periaate on optimaalinen, kun vaivaamisen aikana neste vie niin paljon jauhoja kuin tarvitaan taikinan korkealaatuiseen vaivaamiseen tällä hetkellä.
Siksi yritä ymmärtää taikinan vaivaamisen periaate ja opi säätelemään taikinaa jauhojen ja nesteen tasapainolla vaivaamisen aikana.

En ole käyttänyt reseptejä pitkään aikaan, mutta käytän seuraavaa algoritmia:
vehnäjauhokerroin 7
sekaleivälle (suurin osa vehnästä) - 8
ruis, täysjyvä - 9

Olen ehkä ainoa täällä niin tyhmä, mutta en ymmärtänyt mitä kertoimia puhumme ...

Olen ehkä ainoa täällä niin tyhmä, mutta en ymmärtänyt mitä kertoimia puhumme ...

Unohda koko juttu. Ota perusta jauhojen ja nesteen tasapaino, lue taikinan oikeasta sakeudesta ja taikinan vaivaamisesta

[Aloittelija]

Unohda koko juttu. Ota perusta jauhojen ja nesteen tasapaino, lue taikinan oikeasta sakeudesta ja taikinan vaivaamisesta

Kyllä, tämä on ymmärrettävää, jonkun toisen todellinen kokemus kiinnostaa. Aloittelija Kirjoitin jotain, mutta mitä hän tarkoitti, luulen, ettei kukaan ymmärtänyt. Kuin ihminen ajattelee, kun tällaiset viestit kirjoittavat ...

Minulla on äskettäin leipäkone, hallitsen sitä vain. Vaikka ohjaan näitä mittasuhteita 🔗
Lasken 100 grammaa vehnäjauhoja kohti 58 grammaa vettä, 100 grammaa ruista varten 78 vettä. Erityisesti tätä tarkoitusta varten ostin elektronisen vaakan ja pari korkeita muovilasia, koska vaa'assa oleva taso on ollenkaan pieni.

Korkeimman luokan vehnäjauhojen osuus on mielestäni oikea. Leseille jauhoille (1., 2. luokka tai täysjyvä) tarvitaan todennäköisesti enemmän vettä. Silti kokemukseni perusteella hapan taikina (hapanta) tarvitsee vähemmän vettä, happo näyttää ohentavan taikinaa.

Shl. Jostain syystä linkkiä ei voitu sijoittaa, ilmeisesti minulla on vähän viestejä tai se on mahdotonta muille temaattisille resursseille ...

Toivon, että voisin myös tarkistaa eri vehnäjauholajien (korkein, 1., 2. jne.) Veden imeytymisen!

Ei ongelmaa!
Periaate siitä, miten tämä tehdään, on selvä, on vielä toteutettava suunnitelmamme ja esitettävä meille kaikki analyysisi

Voit yrittää laskea karkeasti tämän määrän ylimääräistä vettä.

260: 500 = 0,52 x 400 = 208 ml. vettä tarvitaan 400 grammaan jauhoja leivän reseptin mukaan lisäämällä tattarijauhoja.
Kuinka paljon veden määrä kasvaa, kun 100 grammaa vehnäjauhoja korvataan 100 grammalla tattarijauhoja.
100 grammaa x 0,52 = 52 ml. x 133% = 69 ml. 52 + 69 = 121 ml.
Vaadittu kokonaismäärä vettä koko taikinaerälle.
208 + 121 = 329 ml.

Kerro minulle, ymmärrän oikein, että osuudella 240 gr. vehnäjauhoja, 80 gr. ruista ja 100 gr. tattari on välttämätöntä:
260: 500 = 0,52 x 240 = 125 ml. vettä tarvitaan 240 grammaan jauhoja
80 grammaa x 0,52 = 42 ml. x 100% = 42 ml. 52 + 42 = 94 ml. 80 grammaa ruista
100 grammaa x 0,52 = 52 ml. x 133% = 69 ml. 52 + 69 = 121 ml. 100 grammaa tattaria?
Ja vielä, mistä numero 52 tulee?

Voit tehdä sen helpommin: ota taulukko perusta Jauhojen ja muiden ainesten määrä erikokoisen leivän valmistamiseksi missä 420 grammaan jauhoja (240 = 80 + 100) tarvitaan noin 300 ml. vettä (nestemäistä), tämä on "Vehnäleipä - BIG BULK".
Seuraa jauhojen ja nesteen tasapainoa vaivaamisen jälkeen tai lisää tippa jauhoja tai nestettä, kunnes saadaan korkealaatuinen leivataikina.
On pidettävä mielessä, että ruis ja tattarijauho taikinassa vaatii hieman enemmän nestettä.

Tietoja leivataikina täällä: Osion "Vaivaamisen ja leivonnan perusteet" sisältö katsomme pääluokkia taikinan neulomisessa (BOLS)