Fondue - sveitsiläisen keittiön ylpeys

Fondue on yleisesti hyväksytty kansallisena ruokana Sveitsiläistä ruokaa... Kulinaariklassikko VV Pokhlebkin väittää vielä enemmän: "fondue on sveitsiläisten tärkein ja käytännössä ainoa kansallinen ruokalaji". Ruokalajin alkuperästä ei ole mitään syytä kiistellä, totuus on saatu selville jo kauan sitten ja luotettavasti, mutta fonduen alkuperän ja maailman tuntemuksen historiassa on useita kohtia, jotka varmasti kiinnostavat uteliaita gourmet-ystäviä.

Mikä myöhemmin tunnettiin nimellä "fondue", syntyi sveitsiläisten paimenien ansiosta noin seitsemän vuosisataa sitten, erään astian alkuperän version mukaan. Lumilla alppien laitumilla paimenet ottivat mukanaan ruokaa leipää ja juustoa sekä viiniä pitääkseen lämpimänä kylminä aikoina. Ja heidän kanssaan olevista astioista oli aina savikannu "caquelon", jossa kovetetun juuston jäänteet sulatettiin yhdessä viinin kanssa tulessa. Sveitsilaiset kastivat leipäviipaleet tähän lämpimään, maukkaaseen ja tyydyttävään massaan. Tältä näytti fondüüseremonia tämän astian keksimisen alkaessa.

Pelloilta ja niityiltä tyypillinen talonpoikien ruokalaji muutti vähitellen varakkaisiin taloihin, joissa siitä tuli ensin palvelijoiden suosikki ja vasta sitten pudotettiin aristokratian pöydille. Tietysti korkean yhteiskunnan kannalta ruokalaji valmistettiin parhaista juusto- ja viinilajikkeista, ja siihen liittyi runsas valikoima tuoreimpia leipiä.

Kuinka tarkalleen tuolloin sveitsiläiset kutsuivat kulinaarista keksintöään, historia ei voi sanoa varmasti. Tosiasia on, että sveitsiläiset, toisin kuin ranskalaiset naapurit, eivät kiinnittäneet erityistä huomiota ruokien nimityksiin. Mutta nimi "fondue" tulee ranskalaisesta fondrestä, mikä tarkoittaa "sulaa". Kyllä, ranskalaiset antoivat sveitsiläisen ruokalajin nimen. Ja tämä ei ole yllättävää, jos muistat Sveitsin maantieteellisen sijainnin. Epäilemättä fondue tarjoillaan Sveitsin aateliston pöydille juhlien aikana, kun Itävallasta, Liechtensteinista, Italiasta, Saksasta ja tietysti Ranskasta tulivat aristokraattiset naapurit. Ja ranskalaiset tunnetaan intohimostaan ​​nimetä kaikki, mikä ansaitsee kulinaarisen huomion. Loppujen lopuksi heidän oli jotenkin kerrottava maanmiehilleen sveitsiläisestä ihmeestä!

Toisen version mukaan fondue ilmestyi 1700-luvulla Neuchâtelin kantonissa. Tämä tapahtui älykkäiden talonpoikien ansiosta, jotka keräsivät "pohjaan" ja sulattivat kuivattuja paloja erityyppisiä juustoja yhteisessä kattilassa.

Oli miten on, perinteinen sveitsiläinen fondue koostuu yleensä kahden juuston - Gruyere ja Emmental - yhdistelmästä, jotka hukkuvat kuivaan valkoviiniin, joskus lisäämällä kirsch - kirsikkavodkaa. Tämä on yleisin resepti, koska jokaisella Sveitsin kantonilla on oma "perinteinen" fondue-resepti. Esimerkiksi Freiburgissa fondue valmistetaan Gruyere- ja Vaherine-juustoista lisäämällä viiniä ja kirchiä, mutta viimeiset ainesosat ovat valinnaisia. Jos fondue keitetään ilman viiniä, leipä kastetaan ensin luumu-snapsiin ja sitten sulatettuun juustoon. Genevessä fondue valmistetaan kolmesta juustosta: Gruyere, Emmental ja Walliser Bergkase; morelipaloja voidaan lisätä Geneven fondueeseen. Glarusissa Gruyere ja Chabziger sulatetaan voi-, jauho- ja maitokastikkeessa. Itä-Sveitsissä fondüülle suositaan Appenzellerin ja Vacherinin yhdistelmää kuivaan siideriin. Vaudin kantonissa (Vaadt) fondue valmistetaan sveitsiläisestä juustosta ja valkosipulista. Ja lopuksi, Neuchâtelissa kaksi kolmasosaa Gruyeresta ja kolmasosa Emmentalista (tai suhteessa 1: 1) yhdistetään paikalliseen viiniin.

Ratkaiseva rooli fonduen suosimisessa kaikkialla maailmassa oli kuuluisa ranskalainen Jean Anselm Brija-Savarin.Ranskan vallankumouksesta pakenevaa Savarin vietti kaksi vuotta Yhdysvalloissa, jossa hän opetti ranskaa ja soitti viulua New Yorkin teatterin orkesterissa. Mutta hänen todellinen intohimonsa on aina ollut ruoanlaitto ja rakkaus ranskalaista ruokaa kohtaan. Se oli Savarin, joka esitteli amerikkalaiset fondue au fromage -juustofondueesta, josta on tullut yksi ranskalaisten suosikkiruokia.

Mutta yleinen kiinnostus tätä ruokaa kohtaan ilmestyi jonkin verran myöhemmin ja saavutti huipentumansa 1960-70-luvulla, jolloin pop-epäjumalat voisivat kadehtia fonduen suosiota. Tähän mennessä fondue-reseptejä ja muunnelmia oli paljon, ja monilla niistä oli hyvin kaukana suhde alkuperäiseen sveitsiläiseen ruokalajiin. Samat ranskalaiset onnistuivat kokata fonduen ilman juustoa lainkaan! He vain lämmittivät oliiviöljyä ja keittivät siihen lihapaloja. Tätä fondüüa kutsuttiin Burgundiksi, ja se tarjoili ensimmäisenä New Yorkin ravintolan "Swiss Chalet" -kokissa Konrad Eglissa vuonna 1956. Hieman myöhemmin, vuonna 1964, Egli antoi maailmalle uuden gastronomisen ihmeen - suklaafonduen, joka voitti välittömästi kaikkien makean hampaiden sydämet maailmassa. Hedelmiä, marjoja tai keksejä kastetaan sulatettuun suklaaseen.

Fondue ei ole vain ruokalaji, se on myös viestintätyyli; ihmiset pitivät ystävällisiä ja perhekokouksia fonduetta valmistellessaan. Jopa tiettyjä fondue-perinteitä on kehitetty. Esimerkiksi jos nainen pudotti vahingossa leipänsä fondueen, hänen täytyi suudella kaikkia pöydässä istuvia miehiä, ja jos mies pudotti palan, hänen oli ostettava pullo viiniä. Jos sama henkilö pudotti leipää toisen kerran sanamattoman säännön mukaisesti, seuraavalla kerralla hän järjesti fondue-vastaanoton talossaan ja kutsui kaikki läsnäolijat. Ainakin niin The Fondue Cookbook toteaa amerikkalaisessa kustantamossa Hamlyn Press. Fondue-etiketti itsessään on yksinkertainen. Pala leipää (tai muuta lisuketta) asetetaan pitkälle haarukalle ja kastetaan sulatettuun juustoon. Haarukkaa tulisi pitää fonduen päällä muutaman sekunnin ajan ylimääräisen juuston tyhjentämiseksi ja jäähdyttämiseksi hieman. Poista leipä haarukasta varovasti, jotta et kosketa itse haarukkaa suulla - hänen on loppujen lopuksi upotettava yhteiseen ruokalajiin. Burgundin fonduessa haarukalle kiinnitetty lihapala on pidettävä kuumassa öljyssä niin kauan kuin tarvitaan sen kypsentämiseksi, sitten liha pala poistetaan fondüühaarukasta tarjoilulevylle ja syödään tavallisella haarukalla.

1990-luvulla fondue menetti jonkin verran asemaansa, kun terveellisen syömisen käsite nousi esiin ruoassa, ja sitä oli vaikea soveltaa fondueen, loppujen lopuksi se on erittäin kalori-annos. Mutta kokeilut fondue-resepteillä jatkuivat, ja tulos osoittautui jopa itämaiseksi fondueeksi (Fondue Orientale) - viininpunainen fondue, jossa öljy korvataan liemellä, vihannekset keitetään yleensä tällaisessa fondueessa.

Samanlaista sveitsiläistä fondüüa löytyy muista maailman keittiöistä. Esimerkiksi italialaisessa keittiössä on kaksi samanlaista ruokaa - fonduta ja banya cauda. Fonduta on valmistettu fontina-juustosta ja munankeltuaisista, kun taas banya kauda on voista, oliiviöljystä, valkosipulista ja sardellista valmistettu kuuma kastike, joka on kastettu vihannesviipaleiksi. Jotain fonduen kaltaista on olemassa myös Hollannissa, KaasDoop-niminen ruokalaji.

Fondue on erinomainen ruokalaji talvi-iltoihin. Tänään fondue on jälleen suosittu ja voi tyydyttää kaikki makut, koska fondue-reseptejä on paljon - niin monta, että riittää jokaisen pitkän talven päivään. Ja vielä enemmän…
(Lähde: 🔗)

Tässä on resepti aidolle sveitsiläiselle fonduelle:
Fondue "Neuchâtel"
Ainekset:
300 g gruyere-juustoa
100 g emmentaalijuustoa
1 valkosipulinkynsi
2 tl maissitärkkelys
200 ml kuivaa valkoviiniä
juuri puristettua sitruunamehua
kirsch (kirsikka vodka)
suolaa, jauhettua pippuria maun mukaan

Valmistautuminen:
Poista juustoista kova kuori, raasta juustot ja sekoita keskenään.Valmista leipä etukäteen - leikkaa se 3 cm: n kuutioiksi ja laita koriin tai astiaan (on parempi ottaa leipä, joka ei ole tuoreinta, muuten se hajoaa juustossa).

Leikkaa valkosipulinkynsi kahtia, hiero fonduen sisäpinta puolikkaalla (hävitä sitten valkosipuli). Laita fondue-astia polttimeen (jos se voi säätää haluttua lämmön tasoa) tai liesi, kaada viini, sitruunamehu (1-2 ruokalusikallista), lisää maissitärkkelys. Kuumenna viini matalalla lämmöllä muutaman minuutin ajan, lisää sitten juustoja, suolaa ja pippuria maun mukaan. Sulata juustot jatkuvasti sekoittaen, odota, kunnes massa alkaa varovasti kuplia. Jos massa vaikuttaa sinulle liian nestemäiseltä, lisää hieman tärkkelystä; jos massa päinvastoin näyttää liian paksulta, laimenna se viinillä. Lisää lopuksi kirsch ja sekoita.

Aseta fonduekannu polttimeen (tämä lämmittää fonduea). Voit sammuttaa polttimen hetkeksi tai vähentää lämmön minimiin niin, että se vain lämmittää astiaa pitäen fondue-lämpötilan. Laita viipaleet pitkille annoshaarukoille ja upota sulatettuun juustoon.

Tärkeintä ei ole reseptit tai juusto, vaan ilmapiiri, kun ystävyyspiirissä, himmeässä valossa polttimessa, fondyushnitsa kiehuu ja ihmiset vuorotellen harjoittavat pyhiä rituaaleja.

Ja vähän modernista fonduen lajikkeesta:

Sveitsissä fondue on säilyttänyt klubitapahtumien perinteet tähän päivään saakka. Jokainen vieras tuo mukanaan palan juustoa, jonka omistaja hieroo tai leikkaa pieniksi paloiksi omalla kädellään. Juustoviipaleet tai lastut laitetaan kattilaan (keraaminen, valurauta tai metalli), jota kutsutaan "caqueloniksi", ja kattilan sivut hierotaan valmiiksi valkosipulilla. Ensinnäkin fondue lämmitetään liedellä: juusto liukenee hyvin nopeasti, joten sitä on jatkuvasti sekoitettava "kahdeksalla". Kuumaan massaan lisätään valkoviini (noin kolmasosa juustotilavuudesta), suola, pippuri, muskottipähkinä, pieni viiniin laimennettu tärkkelys- tai maissijauho ja lasi kirsikkabrändiä. Pata poistetaan tulesta, asetetaan polttimeen pöydän keskelle ja ateria aloitetaan. Viinilasi, tarjoilulautanen ja pitkät kahvaiset haarukat asetetaan jokaisen vieraan eteen. Paahdettua vehnäleipää tai keitetyt perunat, Parman kinkku ja vihannekset asetetaan lautasille, ja vieraat, kiinnittäen viipaleet haarukkaan, kastavat ne kiehuvaan kultaiseen juustoon. Vanhan sveitsiläisen perinteen mukaan isäntä tarjoaa rakkaimmalle vieraalle rapean "Religieuse" -juustokuoren, joka on jäljellä fonduen pohjalla ja seinillä. Jos joku läsnäolon aikana joku läsnäolija putosi vahingossa haarukan lattialle tai "kadotti" palan leipää pottiin, häntä tulisi ravistaa heti hankaluuden vuoksi. "Rangaistuspäällikön" on tarkoitus kertoa vieraille hauska tarina ja antaa heille sitten pullo viiniä. No, jos otat pullon tai kaksi mukaasi, "herra" tai "rouva hankaluus" ei arvaillut, heidän on pestävä kaikki astiat juhlien lopussa ja puhdistettava juustopannun sivut. Poissa tolaltaan? Älä, koska nämä hauskat säännöt koskevat vain juustofondüüa - voi- tai suklaafonduilla ei ole tällaisia ​​ongelmia.

Heti kun sveitsiläiset paimenet olivat tulleet ylpeiksi ja nauttineet "luomuksestaan", ketterät ranskalaiset ja italialaiset lainasivat korvaamattoman arvokkaan "taitotietonsa" ja ryhtyivät keksimään omia muunnelmiaan fondue-aiheista. Italiassa on ruokia söpöllä nimellä "fonduta". Italialaiset alkoivat lisätä munankeltuaisia ​​paikallisten juustojen (Parmesan, Fontina, Grana, Provolone ja Gorgonzola) kuumaan seokseen ja kastaa mereneläviä, sieniä ja siipikarjanpaloja siihen. Ranskalaiset päättivät yleensä, että fondue ei ollut "ainoa juusto", ja päättivät korvata juuston kasviöljyllä. Uskotaan, että öljyfondue on burgundilaisten munkkien aivotiede, jotka eivät vuosisatojen ajan ole taittaneet selkäänsä luostarin viinitarhoihin. Köyhillä kavereilla ei ollut mitään aikaa syödä, ja sitten he päättivät valmistaa jotain kiireellisesti.Kaadettiin oliiviöljyä kattilaan, kuumennettiin ja kastetaan lihapaloja siihen. Saatuaan tämän tietää sveitsiläiset olivat täynnä suurta kunnioitusta ranskalaisia ​​kohtaan ja kastivat fonduensa "Burgundiksi". Ennen paistamista on tapana leikata tällaisen aterian liha pieniksi kuutioiksi ja kuivata ne perusteellisesti lautasliinalla. Lihafondue tarjoillaan puna- ja ruusuviinien, lämpimän rapean leivän, paprikaa, tomaattia, punasipulia, selleriä, basilikaa ja fenkolia sisältävien salaattien tai nuorten perunoiden lisukkeen kanssa oliiviöljyä ja vihreää sipulia.

Ajan myötä toisenlainen fondue, kiinalainen, tuli muotiin Euroopassa. Taivaan valtakunnassa tämä menetelmä lihan, vihannesten, äyriäisten ja nyyttien kypsentämiseksi, jotka kastettiin kiehuvaan liemeen pieniin pieniin lankakoriin, on ollut tiedossa jo kauan sitten. Näyttää siltä, ​​että pöydälle asetetaan massiivinen kahdesta osasta koostuva "potti", jonka sisällä on tulipalo, sellainen mini-burzhuyka :) ja vesi kiehuu. Sen viereen asetetaan kulho, jossa on hienonnettua lihaa, useimmiten kanaa ja lammasta, harvemmin sian- ja vasikanlihaa. Tarjoilija tuo tarjottimen, jolle taiteilijan paletin tavoin: ruskea öljy, tulipunakastike jne. Kaikki vieraat keräävät pienen osan kulhoon, sekoittavat ja alkavat vuorotellen tarttua lihapaloihin, kastaa ne hetkeksi kiehuvaan vesipannuun ja kastaa sitten hetkeksi kypsennetty pala seokseen kulhoon jäähtymään ja maustamaan vähän, no, sitten he lähettävät sen määränpäähänsä, suuhunsa :) Kun liha on kaikki syöty, potista on jo saatu erittäin hyvä liemi, se kaadetaan kulhoihin ja myös valmis. Seremonia, kuten kaikki kiinalaiset kulinaariset herkut, on erittäin pitkä, mutta erittäin miellyttävä (Pekingin ravintolan perusteella).

1900-luvun puolivälissä makeat fonduet alkoivat nauttia suuresta suosiosta. Tumma katkera tai valkoinen, sekoitettuna kerman kanssa, suklaa sulatetaan pienissä fondue-astioissa, jotka lämmitetään tavallisella kynttilällä. Keksejä ja hedelmiä, kypsiä marjoja, pähkinöitä ja kuivattuja hedelmiä kastetaan kuumaan suklaaseen ja pestään tällä hienolla jälkiruoalla, jossa on puolimakeaa samppanjaa tai kermalikööriä.

Raclette nykyaikaisessa versiossa "Naapurit varastivat kauan sitten korvaamattoman arvokkaan idean, mutta emme ole niin yksinkertaisia. Meillä on vielä jotain, jota emme uskaltaneet vetää pois", säästäväinen sveitsiläinen huomaa ja kohtelee kaikkia ... raclette. Raclette (ranskalaisesta "raclette" - karkea raastin) ei ole vain upea paikallinen juusto, vaan myös siitä valmistettujen alkuperäisten ruokien nimi. Ja he keksivät tämän hyvin ruokahalua ja hyvin yksinkertaisen herkun vanhanaikaisina Sveitsin Valaisissa. Juustoviipaleet asetettiin veitsenterälle ja kuumennettiin tulen yli keräten "juustokyyneleitä" lautaselle keitettyjen perunoiden kanssa. Pieniä marinoituja kurkkuja, yrttejä ja pieniä sipuleita tarjoillaan sulatetulla juustolla peitettyjen perunoiden kanssa, ja kaiken piti syödä muutamassa minuutissa, pestä valkoviinillä. Nykyään ei ole enää tarvetta sulattaa juustoa vanhanaikaisella tavalla veitsellä, koska tähän on olemassa erityisiä raclette-valmistajia. Pienikokoiset pannut, joissa on juustoa, vihanneksia, siipikarjan tai mereneläviä, asetetaan polttimelle, joka on peitetty erityisellä ritilällä. Valmiit alkupalat siirretään esilämmitettyihin levyihin (jotta sulatettu juusto ei jäähtyisi kauemmin) ja nauti "Alpine fun" -pesusta kuivalla valkoviinillä.