Keskustelu Marta MT-1784 -leivänvalmistajan kokki-leipurista

Kerro meille (tai linkillä, jos jo jossain).

On epätodennäköistä, että kokemuksestani olisi sinulle hyötyä, teen leipää ilman reseptiä ja hapankaalia, vaivaan taikinan käsilläni tai sekoittimella ja paistan uunissa. Sekoitan ruista ja puolirukista taikinaa vähintään yhtä pitkään ja perusteellisesti kuin vehnää, ja sitten leipä tulee huokoisemmaksi kuin tavallisella vaivauksella. Vain minä en kiusaa sinua paljon viheriöllä.
Haluan höpöttää Borodinskyn kanssa täysimääräisesti: ensin panimo ja sokerointi, sitten kahvin käyminen ja jo tällä taikinalla aloitan leivän.
Pitkä käyminen on aina hyödyllistä ruisjauhoille, tuskin voin kuvitella, kuinka tämä voidaan täyttää automaattitilaan. Sinun on ensin mitattava ja tallennettava aika kaikissa vaiheissa ja sitten pelattava liesi asetuksilla.

Viime aikoina keitin mallasta termospullossa, lisäsin suolaa, sokeria / hunajaa, kuminan siemeniä, korianteria, jätin siihen useita tunteja ja lämmitin sitä kerran tai kahdesti mikroaaltouunissa. Illalla se jäähtyi ja meni KP: lle. En huomannut, että se vaikutti jotenkin taikinan laatuun, mutta se näyttää lisäävän makua ja väriä. On käynyt ilmi, että tämä sokerointi on melkein) Ja yleensä huomasin, että olin melko lähellä sitä, mitä KhP: ssä kutsutaan Borodinskiksi.

Sekoitan ruista ja puolirukista taikinaa vähintään yhtä pitkään ja perusteellisesti kuin vehnätaikina, ja sitten leipä tulee huokoisemmaksi kuin tavallisella vaivauksella. Vain minä en kiusaa sinua kovin paljon

Vaivaaminen 20 ', autolyysi 30', vaivaaminen 40 ', nostaminen kaksinkertaisen äänenvoimakkuuden saavuttamiseksi, 1' vaivaaminen, nostaminen ja paistaminen - ettekö näe tässä vakavia virheitä? Nämä ovat enimmäiskestoja; vehnän taikinalle juuri sitä tarvitset. Yritän ruis- ja vehnäjauhojen suhdetta 2: 1. Tuplaan hiivan ja mallas.

On käynyt ilmi, että tämä sokerointi on melkein)

Lähes, mutta ei, se on vain mallasjuoma, puhtaasti värin ja maun vuoksi.
Oikea sokerointi tapahtuu ruisjauhojen läsnä ollessa, mieluiten kylvämättä, mutta täysjyvä, 1,5–2 tuntia (aiemmin 6, mutta Leipomon laitoksen tutkijat päättivät, että tämä riittää) 65 ° C: ssa.
Jos jauhot + mallas ja mausteet valmistetaan kiehuvalla vedellä, seoksen jäähdyttämisen jälkeen 65 ° C: seen on hieman enemmän "eläviä" jauhoja lisättävä haudutukseen käymiseksi, hyvin tai välittömästi kuumennettava vain tähän T. Hunajaa ja sokeria ei tarvita täällä, sokerointi tapahtuu sen jälkeen, kun gelatinoidun jauhon jauhojen sokerimäärä. Tämä on kohta, ei mallas kosketusta makeaan.

etkö näe karkeita virheitä täällä?

Minua ei ohjaa aika, vain yritän pitää käymislämpötilan tarkalleen 30 *, asiantuntijat pitävät sitä optimaalisimpana ruisilla.

Yritän ruis- ja vehnäjauhojen suhdetta 2: 1

Enimmäkseen ruis taikina ei kaksinkertaistu, en odottaisi kovin korkeaa nousua.

Tuplaan hiivan ja mallas.

Punainen mallas voi maistua katkeralta, jos sitä lisätään liikaa. Ja miksi ylimääräinen hiiva? Jos käymme liian nopeasti, taikinalla ei ole aikaa imeä happoa ja murusia on tahmeaa ja tahmeaa.

se on vain mallasjuoma, puhtaasti värin ja maun vuoksi.
Oikea sokerointi tapahtuu ruisjauhojen läsnä ollessa.
Hunajaa ja sokeria ei tarvita tässä, buitin sakkaroituminen tapahtuu gelatinoituneen jauhotärkkelyksen sokereiden vuoksi

Sakarifiointituotteet ilmeisesti osallistuvat myös fermentointiin. Koneen vakaan toistettavuuden varmistamiseksi sinun on joko normalisoitava sokerointi (annokset, lämpötila, aika) tai hylättävä se.
Sokeria ja suolaa lisättiin, jotta aromiaineet pääsisivät paremmin liuokseen yksinkertaisen haudutuksen aikana.
Hiivan ymmärtämisen ansiosta, kiitos. Lisätkö happoa jossakin muodossa? Kaada esimerkiksi etikkaa.

tai kieltäytyä siitä.

Voi, älä, sokerointi lisää ravintoarvoa, tekee leivästä terveellisemmän. Voit "tehdä puuroa" edellisenä päivänä ja laittaa sen jääkaappiin. Ota vain tämä askel pois leipäkoneesta, kirjoita se esivalmistelua varten.

Lisätkö happoa jossakin muodossa? Kaada esimerkiksi etikkaa.

Kyllä, mutta se on enemmän simuloida oikea maku ja säästää aikaa. Uskon, että on parempi kerätä oikeat hapot taikinaan hyvällä käymisellä. Minun juurikkaani toimii hapon kanssa, joskus lisäämään tomaattipastaa, mutta tämä on enemmän hyötyä kuin happamuuden lisäämiseksi.

Sokeria ja suolaa lisättiin, jotta aromiaineet pääsisivät paremmin liuokseen yksinkertaisen haudutuksen aikana.

Vesi on jo yleinen liuotin, se vetää kaikki aromit mallasista ja mausteista, erityisesti juomassa.

[kruunu]

kruunu, Kiitos!
Etenemissuunnitelma on enimmäkseen selkeä, yritän.

[vmspb]

vmspb, onnea ja herkullista leipää!
Muuten, ruis taikinaa vaivaamalla se saavuttaa myös vaiheen, jolloin se alkaa siirtyä pois seinistä. Ei tietenkään niin selvästi kuin vehnä, mutta jos katsot tarkkaan, kosketat, pistät lastalla, voit huomata. Siksi en häiritse aikaa, mutta tässä määrin melkein täysin tasainen "kitti".
Vain minun jauhoni on kuorittu, sillä ei ollut mitään tekemistä kylvettyjen kanssa, he sanovat sen olevan kapriisimpaa.

Tytöt, yritin useita kertoja, mutta linkkien siirto ei ole vahvuuteni, kun soitan puhelimesta. Jälleen kerran: myös minä, Martochka, paistin siinä useammin kuin kerran tällaista leipää Tatiana-Adminin reseptin mukaan: "Leipä hapanmaidolla", pidin siitä todella.
Näin voisin linkittää reseptiin. Jos pystyn, yritän lainata viestini sieltä ja lisätä valokuvan.
https://mcooker-fim.tomathouse.com/in...om_smf&topic=167923.0

Tatyana, vaikka minulle onkin ongelmallista kirjoittaa, en voi vastustaa ja kiittää niin upeaa leipää. Paistin MARTA MT-1784 -leipäkoneessa tilassa "1" - yksinkertaista valkoista leipää varten. Täysin reseptin mukaan öljyä lukuun ottamatta - minulla oli varastossa vain tavallista puhdistettua auringonkukkaa ja laitoin sen oliivin sijaan. Tulos on valokuvassa. HERKULLINEN!!!
P.S.
Maitoni oli rehellisesti hapan, mutta silti nestemäinen, jolla ei ollut vielä ehtinyt sakeutua ja käydä. Eli jos jollakin, kuten minulla, ei ole paksua juustomaitoa - minun tapauksessani se ei vahingoittanut - tulos on erinomainen, paistin sen kahdesti. Yksinkertainen myymälämaito, molemmat kertaa erilaiset.

ruis taikina vaivaamisen aikana saavuttaa myös vaiheen, jolloin se alkaa siirtyä pois seinistä

Ja mikä on rukiin suhde vehnään, eikö vehnä ole, että kehittynyt gluteeni alkaa kiristää taikinaa?

Tytöt

Tämä on seksismi, tuomitsen)
Kiitos linkistä. Oliko kaikki paistettu heti ensimmäisessä ohjelmassa, "ei käsiä"?
Annostus olisi hyvä määrä, se osoittautui kauniiksi.

Ja mikä on rukiin suhde vehnään, eikö vehnä ole, että kehittynyt gluteeni alkaa kiristää taikinaa?

Kyllä, jopa yhdestä ruista, se sisältää myös vähän gluteenia, mutta on. Yleensä tärkkelyksen pitäisi myös vaikuttaa tähän asiaan, sitä on paljon enemmän jauhoissa kuin gluteenissa,% 50-70, mutta tämä on spekulointini, en ole vielä syventynyt tähän aiheeseen.

[kruunu]

Kuoritut ruis 180g, ruismaltaat 20g, ensivehnä 100g, mallasvalmistelu ennakolta ja sokerointi 40 g: lla ruista kokonaismäärästä 65 °: ssa, myös rast. voi, suola, sokeri, hunaja, korianteri, 5 g omenaviinietikkaa, tavallinen 3 g Saf moment -hiivaa. Ajoitukset mahdollisuuksien mukaan: vaivaaminen 20 ', autolyysi 30', vaivaaminen 40 ', nostaminen, 1' vaivaaminen, nostaminen ja paistaminen
15 minuutin vaivaamisen jälkeen kauhan sivut juuttuivat, ja puolen tunnin autolyysin ja 10 minuutin toisen erän jälkeen se alkoi jäädä taaksepäin ja pohjasta menemällä pullaan. Tunnin vedon jälkeen se nousi kauhan reunan yli:

Mutta vaivaamisen jälkeen se pysyi kiinni seinissä:

Ilmeisesti 35-37 ° on liian paljon ruisille, mutta lämpötilaprofiilia ei ole säännelty. Kerätty koloboksiin manuaalisesti.Onko tässä mitään muuta mahdollista kuin nousun ajan lyhentäminen?
Viimeinen lasku vähennettiin 50 minuuttiin ilman, että se nousi reunaan, aikaisempien kokeiden mukaan tämä johtaa laskeutumiseen paistamisen aikana. Oli tarpeen leikata vielä 5-10 minuuttia:


Rakenne maksimaalisen nopeuden vaivaamisen ja lisävarmistuksen jälkeen on ehdottomasti parempi. Väri on melko Borodino. Maku on erittäin maukas, sokeroituminen lisää suoraan konkreettisesti. Kiitos kruunu!
On jotain työtä, mutta alustava tulos on jo miellyttävä. Kritiikki ja opastus ovat tervetulleita!

On hienoa, että leipä onnistui!

Ilmeisesti 35-37 ° on liian paljon ruisille, mutta lämpötilaprofiilia ei ole säännelty.

Leipäkoneeni tapasi ylikuumentaa jogurttia, joten aloin pitää sitä kannen ollessa raolla ja sitten se ei ollut niin kuuma solussa.
Voit tehdä tämän, mutta se on rasva miinus automatismille.

Tunnin vedon jälkeen

Mikä on ensimmäinen? Tätä kutsutaan käymiseksi, ja halusin sen leikata, en todistaa.
Todistaminen on viimeinen nousu ennen leipomista, kuten leipurit kutsuvat, mutta uunivalmistajat ovat sekoittaneet meidät kaikkiin ohjeisiinsa.

[kruunu]

kruunu, Marta-termostaatti, jos avaat sen, se yksinkertaisesti lämpenee enemmän asetuksiinsa. Sama jogurtti pitää 42 ° naulattuna kannesta riippumatta. Kuvasin lämpötilalokin virtauksella 289.)

On hienoa, että leipä onnistui!

Kiitos, mutta tämä arvio on etukäteen)

Mikä on ensimmäinen? Tätä kutsutaan käymiseksi, ja halusin sen leikata, en todistaa.

Joka toisen 40 minuutin erän jälkeen.
Yleensä mitä vähemmän sokeria ja enemmän hunajaa, sitä hitaampi nousu. Pitäisikö sinun pyrkiä pitkään käymiseen?

[vmspb]

Tytöt

, vmspb, - ja pojat!
Kyllä, paistin ensimmäisellä ohjelmalla, seurasin vain pullaa, mutta en käytännössä korjannut sitä. Painon mukaan - ei vähentynyt, paistettu kokonaan reseptin mukaan, lepää kattoa vasten (odotetusti) - jos katsot tarkkaan, se on havaittavissa valokuvassa.
Pidin tästä reseptistä ennen kaikkea sen "valmistuneen", tarkkuuden, yksinkertaisuuden ja minun tapauksessani aina taatun tuloksen vuoksi, lauloin jo useita kertoja, myös toisessa CP: ssä, isäni kanssa - tulos on ennustettavissa. No, kaiken lisäksi, tietysti - Hyvin herkullinen (IMHO).

[Kestrel]

Kestrel, myös jogurtissa, se todennäköisesti toimii, oletko kokeillut sitä?
Hämmentää hapan maidon erilainen happamuus, miten tämä epävarmuus vaikuttaa koneen tuloksen toistettavuuteen. Jogurtissa käyminen on jo saatu päätökseen, ja jääkaapissa se varastoidaan melko vakaana.
Haluan mitata optimaalisen ajan kerran tai kahdesti ja sitten paistaa koneessa mukautetussa tilassa. Illalla lasin sen alas, esittelin ohjelman ja menin nukkumaan. Antakaa hänen häiritä itseään maksimaalisesti.
Ja haluan pienentää kirjanmerkin 500 grammaan.

[vmspb]

vmspb, Lähetin linkin reseptiin yllä, katso aihetta siellä, näytti olevan vastaavia kysymyksiä. Minulla on tämä leipä ennen kaikkea hapanmaidossa, jogurtissa. Tein sen vedellä laimennetulla kefirillä - en tiedä, ehkä näyttää - mutta yksinkertaisella kisulla. laituri Pidän siitä enemmän. Jotenkin se tulee minulle, se näyttää minusta ilmavammalta tai jotain kevyemmältä .. Mutta tämä on minulle, subjektiivinen. Jätin sen jopa jollakin tavalla hapan maitoon, vaikka kotona oli kefiiria ja smetanaa.

tämä leipä on parasta tehdä hapanta maitoa, jogurttia

Mielestäni siellä on myös jogurttia. Aihe on enemmän kefirille vaihtoehtona, ja se on alkoholikäymisen tuote, sen pitäisi olla erilainen leivässä.

[vmspb]

vmspb, kerro (ja näytä, jos mahdollista), miten siitä tulee. Erittäin mielenkiintoinen. Muuten, kyllä, olet huomannut hienovaraisesti eron käymisen kefirissä, ajattelet.
Ja kirjanmerkin uudelleen laskeminen 500 g: lle on mielenkiintoista, kirjoitatko?

[Kestrel]

Kestrel, Kokeilin sitä jogurtilla, havainnointiin otin 30 g voita, 200 nestettä, 300 jauhoa, 6 suolaa, 3 hiivasaf-hetkeä. Ilman sokeria hiiva ei kehity kovin paljon, pitkää käymistä ei myöskään osoiteta sille, taikina on melko nestemäinen ja tahmea, se pysyy seinillä vaivattaessa. Nousu korostuksen aikana on pitkä ja epävakaa, kun taas yläosa on laskeutunut paistamisen aikana.Kunnes ymmärsin tämän leivän. Kokeilen sitä hapan maitoon, kun se ilmestyy.

Pitäisikö sinun pyrkiä pitkään käymiseen?

Kysymys ei ole ajassa, vaan riittävän happamuuden kertymisessä, mikä puolestaan ​​riippuu hiivan / aloitusviljelmän alkuperäisestä määrästä ja käymislämpötilasta. Maistan taikinan maistuvan hapan / ei hapan.
Huomasin monta kertaa, että jos annat ruis taikinan nousta korkealle ensimmäistä kertaa, niin viimeisen korostamisen aikana se ei enää kasva niin korkealle ja usein laskeutuu paistettaessa. Minun mielestäni gluteenilangat ovat ikään kuin ylijännitetyt, niitä on jo vähän ja jopa sellainen kuormitus. Siksi en salli ensimmäistä kertaa nousta korkealle tai, jos olen hukannut ajan, paistan sen ilman kantta, muuten leipä osoittautuu matalaksi tai katto putoaa.

Hyvää päivää, koko päivän, ota Martan leipäkoneen omistajat joukkoonne. Ja auta aloittelijaa, en voi selviytyä vähärasvaisesta leivästä 2. Se osoittautuu hyvin tiheäksi leiväksi, olen jo lisännyt vettä 200 ml: ksi, mutta kaikki on edelleen ja katto on murtunut: - Voidaan nähdä, että taikina ei nouse kovin paljon .. Hiiva käyttää sof-momenttia, muut ainesosat testataan ensimmäisellä ohjelmalla, leipä on erinomainen, mutta tunnen munan ja en pidä siitä, haluan voittaa ohjelman 2, auta minua !!!!
On oletettu, että jauhojen määrä ei vastaa 350 grammaa, kun tarkastellaan muita ohjelmia, ne sisältävät 300 grammaa jauhoja.

Oikealla olevassa kuvassa ohut leipä ohjelmassa 2, vasemmalla ohjelma 1 (katto kaatui todennäköisimmin kuumuuden vuoksi +35)

[Svetlana82]

Svetlana82, voit valita ainesosat ja mittasuhteet yrittäen päästä tehdasohjelmiin. Liedellä on kyky mukauttaa vaivaamisen kesto ja se nousee käyttäjätilassa, paljon suoremmalla tavalla haluttuun tulokseen.

Viime kerralla, kun vähennin jauhot 300 grammaan, se osoittautui paremmaksi, mutta ei ollenkaan ihanteellinen. Yritän tänään leipoa ranskalaista leipää .... Opiskelen matkan varrella leivän valmistustekniikkaa, en edelleenkään ymmärrä oikein mitä ja miten.

[Svetlana82]

Svetlana82, kuvan perusteella vasemmalla leivällä on liikaa nestettä tai liikaa nestettä, ja toisessa ei melkein ollut tarpeeksi vettä.