Induktioliedet - askel tulevaisuuteen
🔗
Kuten tiedätte, Michael Faraday löysi sähkömagneettisen induktion ilmiön vuonna 1831. Nykyään ravintoloitsijat voivat myös kiittää nerokasta englantilaista: hänen löytämänsä periaate on perusta induktiolaitteiden toiminnalle, jota on käytetty HoReCa-segmentin keittiöissä noin kahden vuosikymmenen ajan.
Venäjän ammattikeittiölaitteiden markkinoilla esitellään uusi korkean teknologian tuote, jolla on korkea hyötysuhde - induktioliesi. Mitkä ovat induktioliesi edut ja haitat, mitä markkinat tarjoavat venäläiselle kuluttajalle ja mitä kriteerejä ravintolapalvelun tarjoajan on noudatettava valittaessa tällaisia laitteita? Yritämme vastata näihin kysymyksiin.
Teknologian edut Induktioliesi on sähköliesi, jossa on lasikeraaminen liesi ja induktiolevyt. Ero kaikista muista levytyypeistä on lämmöntuotannon periaate. Sähköuunissa tuotetta kuumennetaan vaiheittain: lämmityselementeistä lämpö siirtyy polttimen pinnalle, lieden astian pohja lämmitetään siitä ja pohjasta lämpö siirtyy tuotteeseen. Induktiokeittimissä vaihe, jossa lämpö siirretään polttimen kuumennetulta pinnalta astioille, ohitetaan.
Induktiolevyn toimintaperiaate perustuu magneettikentän energian käyttöön. Tässä tapauksessa kuparikäämin ja suurtaajuisen sähkövirran ansiosta lämpö syntyy suoraan astian pohjan levyssä ja lämmittää ruokaa pohjasta. Siten ei kuumenna keittolevy, vaan itse kattila tai pannu.
Induktiolevyn pinta lämpenee yleensä korkeintaan 60 ° C: seen ja sammutuksen jälkeen se jäähtyy vain 6 minuutissa. Tämä johtuu nimenomaan siitä, että liesi lämmitetään vain kuumista astioista. Vertailun vuoksi: kaasuliesi samassa lämpötilassa jäähtyy 24 minuutissa ja sähköinen lähes 50. Kun työskentelet keittiössä, tämä on yksi eduista, koska ympäröivä ilma käytännössä ei kuumene.
"Se on erityisen havaittavissa, jos keittiössä on täysi induktiolaitteisto", kertoo Delovaya Rusin (Jekaterinburg) teknisen palvelun apulaisjohtaja Kirill Khlebnikov. "Sitten käytämme muita vaihtoehtoja ilmastointiin - tarvitaan vähemmän tehokasta järjestelmää. ilmanvaihto. Induktioliesi luo erilaisen mikroilmaston keittiöön, kokit työskentelevät mukavammissa olosuhteissa.
Induktiolevyillä on laaja lämmitysteho - 50-3500 W. Ja tätä tehoa voidaan muuttaa sujuvasti useilla tiloilla. Pienellä teholla voit hauduttaa ruokaa samalla tavalla kuin matalalla lämmöllä, ja suurimmalla teholla vesi kattilassa kiehuu nopeammin kuin kaasuliedellä.
Induktioliedet yhdistävät muiden lämmityslaitteiden edut: ne pystyvät tarjoamaan suurimman lämmitystarkkuuden - asteen tarkkuudella, ja tämä on plus sähköliedelle, mikä tahansa lämpötilan muutos tapahtuu täällä heti, kuten kaasuliedellä. Lisäksi niillä on joitain ainutlaatuisia ominaisuuksia, joita ei ole muiden levyjen saatavilla. Tämä on esimerkiksi "tehostintoiminto", jossa muutaman minuutin kuluessa yhden polttimen teho siirtyy seuraavaan.
Kypsennysnopeuden suhteen induktioliesi ei ole huonompi kuin kaasupolttimet ja on lähellä mikroaaltouuneja. Tällaisen lieden vesi kiehuu paljon nopeammin kuin mikään muu, mukaan lukien kaasu (1,5 litraa vettä voidaan keittää 3,2 minuutissa ja tavallisessa sähköpolttimessa vain 14 minuutissa).
Säästä aikaa ja rahaa? Yksi induktiolieden tärkeimmistä eduista on sen taloudellisuus. Keittoteknologiansa ansiosta induktioliedet säästävät paitsi aikaa myös energiaa. Liesi kuluttaa useita kertoja vähemmän energiaa kuin mikään muu. Tämä johtuu siitä, että pannun kokoonpanon mukaan lämmittämällä voit valita optimaalisen tilan, joka tarjoaa minimaalisen energiankulutuksen. Toisin sanoen liesi säätyy automaattisesti pannun pohjan halkaisijaan ja lämmittää vain vaaditun pinta-alan.
Liesi ei ala toimia ilman astioita. Lisäksi, jos kattila tai paistinpannu on tyhjä, liesi ei käynnisty. Muuten, esineiden, joiden halkaisija on alle 12 cm, lämmitys estetään erityisellä anturilla.Siksi, jos lusikka, haarukka tai veitsi jätetään vahingossa liedelle, ne eivät kuumene eikä palamisen vaaraa ole.
Positiivinen asia on epäilemättä se, että induktioliedellä valmistettaessa ei ole savua ja höyryjä, koska lasikeraamiselle pinnalle vahingossa osunut ruoka ei pala, koska poltin itse ei kuumene. Lisäksi induktioliedet ovat turvallisia - niissä ei ole avotulta, kuumia polttimia ja mekaanisia osia, mikä vähentää palovammojen ja syttymisen todennäköisyyttä. Mekaanisen turvallisuuden varmistamiseksi laatan kulmat on pyöristetty.
Tällaista liesi on helpompi hoitaa: sen pinta on täysin sileä, lialle ei yksinkertaisesti ole paikkaa. Ja koska se ei myöskään käytännössä kuumene, kaikki hoidot rajoittuvat vain pinnan säännölliseen pyyhkimiseen kostealla liinalla.
Huolimatta siitä, että induktioliesi voi onnistuneesti korvata paitsi sähköisen myös kaasukattilan, sillä on silti tiettyjä haittoja.
Induktiolevyjä ei tule asentaa uunien, jääkaappien, pakastimien tai muiden metallipinnoitteisten laitteiden päälle.
Ja mikä tärkeintä, induktioliedellä voidaan lämmittää vain erityisiä astioita, joiden pohja on valmistettu ferromagneettisesta seoksesta. Nämä ovat ruostumattomasta teräksestä valmistettuja astioita, ferromagneettisella pohjalla olevaa alumiinia, valurautaisia astioita. Mutta kuparista, messingistä, alumiinista, kuumuutta kestävästä lasista ja muista ei-magneettisista materiaaleista valmistetut astiat ovat hyödyttömiä tällaiselle liedelle. "Induktioon" soveltuvat lisävarusteet on yleensä merkitty erityisellä piktogrammilla.
Kallis ilo Ensimmäisen induktiolieden ehdotti saksalainen AEG jo vuonna 1987, mutta aluksi se ei löytänyt laajaa käyttöä sekä korkeiden kustannusten että kuluttajien varovaisen suhtautumisen takia uuteen lämmitysperiaatteeseen. Mutta ammattilaiset osoittivat pian kiinnostusta uuteen tuotteeseen. Ravintolaliiketoiminnassa ensinnäkin ruoanlaittonopeus ja sen laatu ovat tärkeitä. Näin kalliiden laitteiden ostokustannukset olivat perusteltuja.
Nykyään induktioliedet ovat tekemässä ensimmäisiä onnistuneita askeleitaan Venäjän HoReCa-markkinoilla. "Ammattilaisten induktiolaitteiden valmistajien joukosta voidaan erottaa joukko tuotemerkkejä", sanoo Adamant-yhtiön (Jekaterinburg) johtaja Olga Luchinina. - Ensinnäkin nämä ovat saksalaisia yrityksiä - Bartsher, Virtus, Mastro sekä Electrolux, Bertos (Italia), Garland (USA).
Kaikki tuotteet ovat erittäin korkealaatuisia. Induktiolieden etu perinteisiin, joka voi tulla ratkaisevaksi ravintoloitsijoiden valinnassa keittiövälineitä, on tietysti vakava energiansäästö. Levyt ovat hyviä kaikilta osin - taloudelliset, turvalliset, hygieeniset, niillä on yksi tärkein haittapuoli - ne ovat melko kalliita. Uskon, että vain 5-10 prosenttia Jekaterinburgin laitoksista toimii tällaisilla laitteilla, pääasiassa nämä ovat korkean hintaluokan ravintoloita. Asiakkaamme, kuten selitämme ulkomaisille kumppaneillemme, ei ole vielä valmis. Länsi on jo pitkään laskenut "induktio" - ostamisen taloudelliset hyödyt, he tietävät - tässä tapauksessa huomattavia summia ei tuhlata. Kustannuksista huolimatta näiden levyjen omavaraisuus on erittäin korkea.
Jos samassa Saksassa induktioliedet ovat jo yleistymässä, Venäjällä se on usein melko epätavallinen asia. Mutta Olga Luchininan mukaan induktioliesi massiivinen käyttö HoReCa-segmentissä on lähitulevaisuuden asia, niiden kysyntä varmasti kasvaa, koska nykyään ihmiset pyrkivät säästämään missä tahansa muodossa.
Ennen valinnan tekemistä ... "Teemme yhteistyötä useiden induktioliesi valmistajien kanssa", sanoo Kirill Khlebnikov. - Nämä ovat tunnustettuja markkinajohtajia, saksalaisia yrityksiä Heidebrenner, Schooll ja kiinalaisia, eteläkorealaisia yrityksiä (Better, Kocateq). Ensimmäisten tuotteet ovat luonnollisesti kalliimpia, aasialaisten valmistajien laitteet ovat paljon halvempia, mutta uskon, että ne eivät ole yhtä laadukkaita ja luotettavia.
Kuluttajalle tarjotaan erilaisia induktiolaitteita.Sen erot suunnittelussa ja konseptissa: pöydän induktioliedet ja kiinteät lattialaudat, joita voidaan käyttää osana lämpöteknologista linjaa.
Etnisiin ruokiin erikoistuneille yrityksille induktioliesi sisältää itämaisen keittiösegmentin erikoislaitteet - wok-induktioliedet. Itämaisten ruokien valmistuksen erikoisuus on korkea lämpötila, keittotekniikka ja erikoisruokia (pallopohjaisilla wokkipannuilla).
Asiantuntijat huomauttavat, että wok-induktioliedet ovat kysyttyjä markkinoilla, ne voivat toistaa ruoanlaiton vaikutuksen "elävään" tuleen. Ne ovat korvaamattomia demokraattisissa laitoksissa, jotka ovat valinneet itämaisen keittiön suunnan. Erityisesti pienikokoiset kiinalaiset yhden ja kahden polttimen pöytämallit ovat halpoja ja siksi loppuunmyytyjä nopeammin, suuria kiinteitä uuneja myydään kappaleelta.
- Wok-alla olevat induktioliedet säilyttävät kaasuliesi lämpöominaisuudet, - jatkaa Kirill Khlebnikov, - ja jos katsomme, että esimerkiksi Jekaterinburgissa kaasua ei sallita kaikkialla, ja laitos tarjoaa aasialaista ruokaa, valinta on varsin perusteltu.
"Induktiolla" on tietysti monia etuja, se yleensä lisää tuotantokulttuuria, mutta ennen kuin valitset sen eduksi, on tarpeen laskea hyvin, kuinka paljon tuotantoa on tarkoitus kypsentää liedellä. Tämän perusteella meidän on määritettävä sijoitettavien induktiolaitteiden määrä. Sattuu, että tietyssä keittiössä on paljon helpompaa järjestää yksi pinta, jossa on 6 lämmitysvyöhykettä, kuin laittaa 6 pientä yhden polttimen uunia ja päinvastoin. Tämä on otettava huomioon. Mutta pääkysymys on, ovatko investoinnit laitteistoihin perusteltuja tietyn laitoksen, sen luokan jne. Liikenteen suhteen.
- Jos tämä on suuri projekti, jonka avulla voit varustaa keittiön "induktiolla", tulevaisuudessa sen asennus tuo hyviä säästöjä kaikessa. Toistan, että kaikki on laskettava. Eurooppalaisella versiolla on tietysti suurempi etu. Saksalaiset valmistajat Heidebrenner, Schooll. Kuppesbusch, ranskalainen Bourgeois-yhtiö ja monet muut tuotemerkkialan yritykset suhtautuvat erittäin vakavasti "induktioon", ja niiden liesi on suhteellisen laaja. Voi olla irrationaalista, varsinkin nyt, ostaa yhden polttimen liesi, jonka arvo on 150 tuhatta ruplaa. 6-8 polttimen polttimen käyttö johtaa kuitenkin merkittävästi kustannussäästöihin. Mielestäni kiinteän induktiolieden ostaminen esimerkiksi ravintolaan, jossa on kirjoittajan ruokia, on oikea, kustannustehokas päätös.
Induktiolevy yhdistää innovatiivisen lähestymistavan ja kompaktin rakenteen. Induktioliesi soveltuu esityksiin, kenttähuoltoon, rajallisen tilan keittiöihin ja tiloihin, joissa kaasulieden asentaminen on mahdotonta teknisistä syistä. Joten saksalainen Heidebrenner-yrityksen mobiili induktio-wok-liesi soveltuu ruokailuun, 4-polttimella varustettu jakkara-jakkara-jakkara sekä 6-liesinen liesi tulee suuren yrityksen kokin avustajaksi.
Asiantuntijoiden mukaan "induktio" ammattikeittiössämme on tulevaisuuden tekniikkaa, jonka on löydettävä kuluttaja. Kyllä, se on edelleen melko uusi Venäjälle, eivätkä kaikki ravintoloitsijat tiedä induktiolaitteiden olemassaolosta. Mutta energian, ajan ja vaivojen säästäminen, keittiön turvallisuus ja puhtaus sekä ennen kaikkea ravintola-alan asiakkaiden palvelemisen nopeus ja laatu, kuten sanotaan, ovat paljon arvoisia. Nykyaikaisessa menestyvässä liiketoiminnassa sanonta on aina merkityksellistä: "aika on rahaa".
