|
 Suolaus, kuten kuivaaminen, on yksi luotettavimmista tavoista säilyttää ruoka. Mutta miksi suola estää ruokaa pilaantumasta? Mitkä ovat sen säilöntävaikutuksen periaatteet?
On tunnettua, että elävän organismin solu sisältää kalvon, protoplasman, solun mehun ja useita muita alkuaineita. Solua ruokkivat aineet tunkeutuvat siihen kalvon läpi. Näin osmoosi ilmenee.
Aineen pitoisuuden kasvaessa solua ympäröivässä ympäristössä sen osmoottinen paine kasvaa ja se tunkeutuu sisälle suuremmalla voimalla. Solun vesi "puristetaan ulos", solu dehydratoidaan ja protoplasma puristuu. Luonnollisesti tässä tapauksessa solun elintärkeä toiminta joko keskeytyy tai pysähtyy kokonaan.
Monien elintarvikkeiden, myös kalan, suolausprosessi perustuu tähän ilmiöön. Mikro-organismeja on kaikkialla ja myös kaloissa. Tietenkin ne aiheuttavat kalakudoksen hajoamista ja pilaantumista. Tällöin kalaa ei ole suolattu. Kun kala on kyllästetty suolalla, osmoottinen paine nousee voimakkaasti, solu kuivuu ja elämä siinä loppuu.
Solun jälkeen myös mikro-organismit kuolevat. Totta, ei kaikki. Halofiiliset mikrobit, jotka voivat selviytyä suolaisessa ympäristössä. Suolapitoisuus solussa on kuitenkin 8-10 prosenttia. ei salli tuotteen hajoamista ja sitä voidaan varastoida pitkään. Jokaisella tuotteella on oma suolapitoisuusindeksi, jolla sitä pidetään suolaisena. Kalojen osalta se on vähintään kaksi prosenttia. Eli vain suolattu kala, joka on kaksi prosenttia pöytäsuolasta. Sellaisessa kalassa kuolevat paitsi mikro-organismit, myös se itse ikään kuin kypsyy ja siitä tulee maukas.
Lisäksi happi liukenee huonosti suolaliuoksiin, mikä luonnollisesti estää aerobisten bakteerien kehittymistä, joille se on elintärkeää. Tässä ympäristössä on melkein mahdotonta toimia ja entsyymejä, jotka edistävät proteiinien hajoamista ja hajoamista.
Kun vihannesten peittaus ja peittaus prosessi on jonkin verran monimutkaisempi. Siellä tehtävänä on käydä sokeri fermentoimalla maitohappobakteereilla muodostamalla maitohappo, joka estää ei-toivottujen mikro-organismien elintärkeän toiminnan. Tuotteeseen jääneet mikrobit kuolevat puolen prosentin maitohappopitoisuudessa. Mutta maitohappobakteerit säilyttävät elinkykynsä.
Suola yhdessä maitohapon kanssa antaa tuotteelle erikoisen hapan-suolaisen maun. Suolat tällä menetelmällä purkitus on toissijainen rooli, mutta samalla se edistää maitohapon käymistä. Mikä on tarpeeksi outoa, koska käymisen aikana maitohappoa muodostuu sokerista. Mikä hätänä? On käynyt ilmi, että suola, "puristamalla" mehun solusta, uuttaa siitä sokerin ja se sisältyy mehuun. Ja maitohappobakteerit ovat juuri siellä, heti sen käymiseksi.
Mehun uuttoprosessissa tällainen yksityiskohta on utelias. Säilykkeitä varten vesimelonit, tomaatit, kurkut kaadetaan pääsääntöisesti suolavedellä, jossa on 6-10 prosenttia suolaa. Tällaisesta pitoisuudesta kuolevat paitsi kaikki ei-toivotut mikrobit myös hyödylliset mikrobit - maitohappo. Soluista vapautunut solumehu kuitenkin laimentaa suolaliuoksen. Ja pienemmällä suolapitoisuudella maitohappobakteerit, voidaan sanoa, syntyvät uudelleen ja jatkavat toimintaansa.
Skrjabin Alexander Ivanovich
Reseptit kasvivalmisteille, suolakurkkuille ja marinadeille
|
