Happamuus taikinan ja valmiin leivän laadun indikaattorina

[Happamuus laadun osoittimena 1/3]

Happamuus laadun osoittimena 1/3

Melkein happamuudesta. Suosikkileipomossamme ainesosilla, leivontaprosessilla ja lopputuloksella eli valmiilla leivällä on oma happamuutensa. Jos tiedämme, minkä sen pitäisi olla kussakin erityistapauksessa, voimme arvioida ainesosien laadun, kuinka tämä tai toinen prosessi eteni, ja jopa määrittää tarkasti hapan, taikinan tai saman taikinan valmius.
Happamuus ei ole vain objektiivisin valmiusindikaattori, vaan myös laatu, koska happojen koostumus ja määrä vaikuttavat tärkeimpien raaka-aineissa tai leivämassassa tapahtuvien prosessien kulkuun ja siten myös lopputuotteiden makuun.
Happamuus erotetaan tosi (tai aktiivinen) ja kokonais (tai titrattu).
Kysymys siitä, mikä leivän hapan makua luonnehtii enemmän, vetyionien pitoisuus, ts. Todellinen happo tai titrauksella määritetty happo, on edelleen ratkaisematta. W. Ostwald osoitti, kuinka sekava suola hapan maun määritelmän ja happamuuden määritelmän välillä sellaisessa elintarvikkeessa kuin leipä. Lisäksi todellisen ja kokonaishapon ei pitäisi ollenkaan olla suorassa yhteydessä toisiinsa.

Todellinen happamuus. Tämä on vetyionien pitoisuus väliaineessa, jolle on tunnusomaista pH-arvo ("pH" tai "PIH"). Mitattu asteikolla 1 - 14. Jos pH on alle 7 - väliaineen reaktio on hapan, yli 7 - väliaine on emäksinen.
Pitoisuuden ilmaisemiseksi käytetään tavallisesti sen negatiivista logaritmia, jota merkitään pH: lla. Muuten, termin pH otti ensimmäisen kerran käyttöön modernin pH-mittauksen perustaja, tanskalainen kemisti Søren Peder Lauritz Sørensen. PH-määritys on parasta tehdä potentiometrillä. Laite perustuu sähkömoottorin voiman mittaamiseen, joka riippuu vetyionien pitoisuudesta testiliuokseen upotetussa elektrodissa.
Koska jauhoissa on runsaasti ns. Puskuriaineita, ts. Yhdisteet tai alkuaineet, jotka edistävät optimaalisen happo-emästasapainon ylläpitämistä, pH-arvoja ei annettu eikä valvottu ennen koko leivän teknisen prosessin valvontaa. Nyt ei ole kyse. Kaikki teknikot uskovat, että tämä indikaattori liittyy läheisesti leivän laatuun, että se auttaa hallitsemaan ja jopa hallitsemaan taikinan käymistä.
Dorner H., Stephan H. meni pidemmälle, mukaan lukien:
- vakiinnuttanut suhteen taikinan pH: n ja leivänmurun elastisuuden välillä;
- totesi, että vehnän taikinan pH on korkeampi kuin valmiissa leivässä, mitä ei havaita ruis taikinassa ja leivässä, koska pH muuttuu merkityksettömästi hapan taikinan valmistamisen ja siitä leivän paistamisen aikana;
- totesi, että vehnän ja ruisleivän varretessa murun ja kuoren pH laskee vähitellen ("Uber pH-Untersuchungen an Teigen und Broten", "Brot u Gebäck" n. 8, 1956).
Kokonaishappoisuus. Sille on ominaista happojen ja happoon reagoivien aineiden kokonaispitoisuus. Se ilmaistaan ​​eri yksikköinä, mukaan lukien happamuusasteet ja maitohappoprosentti.
Kun leivän happo määritetään titraamalla, vain leivänmuru “kidutetaan”. Sen tasainen sekoittaminen on kuitenkin vaikeaa: kestää liian kauan, ennen kuin lisätty kaustinen soodaliuos tunkeutuu veteen sekoitettuun muruun. Siksi testattavaan aineeseen (leipä tai hapan taikina) lisätään pieni määrä happamatonta asetonia.
Jos aiemmin, aikaisemmin, kokonaishappoisuuden määrittäminen oli teknisesti paljon helpompaa kuin todellinen ja se tehtiin laboratorio-olosuhteissa, nyt päinvastoin. Avulla ei? kallis pH-mittari, mikä tahansa leipuri ja mikä leipuri, kuka tahansa heidän keittiössään voi helposti ja vain 20-30 sekunnissa asettaa jauhojen, veden, hiivan, minkä tahansa esihapon tai valmiiden leipien pH-arvon
Neuvostoliiton aikana he kirjoittivat ja olivat oikeassa siinä, että lupaavin menetelmä happamuuden määrittämiseksi on menetelmä pH-arvon mittaamiseksi. Hyväksyttiin ohje titratettavan ja aktiivisen happamuuden välisen suhteen määrittämiseksi, lyhyt kuvaus pH-mittarista, menetelmä aktiivisen happamuuden määrittämiseksi laitteessa ja, mikä on erityisen houkutteleva, taulukko titratettavan ja aktiivisen happamuuden arvojen välisestä suhteesta. He sanovat, että tällainen taulukko tehtiin ensin kiinnityksenä pH-mittariin, jonka Gomelin tehdas tuotti mittauslaitteista. Testinäytteiden titratun happamuuden määrittäminen suoritettiin nomogrammien mukaisesti seuraavasti - jos aktiivinen happamuus määritettiin esimerkiksi "Baton viipaloituna" 1. luokan vehnäjauhoista, joiden paino oli 0,4 kg, joiden arvo oli 5,63 yksikköä. pH, sitten ohjeiden liitteenä olevan taulukon mukaan titrattu happamuus oli 2,8 º.

Kerran halusin löytää tämän pöydän! Tuomitse itse - pH-lelu on käsilläni ja tiedän oikean titratun happamuuden kaikissa leivänvalmistuksen vaiheissa GOST: n mukaisesti, voisin helposti ja leikkisesti muuntaa todelliset happamuusarvot kokonaisiksi ja päinvastoin ja hallita siten koko leivontaprosessia, joka jopa se oli henkeäsalpaava.
Sivustolta otettu materiaali 🔗, josta kiitän Kirjoittajaa.

[Jauhot]

Jauhot... Jauhojen happamuus johtuu orgaanisten happojen, proteiiniaineiden, happofosfaattien jne. Läsnäolosta. Varastoinnin aikana tapahtuu sellaisia ​​biokemiallisia prosesseja, joiden seurauksena jauhojen happamuus kasvaa hieman viljan happamuuteen verrattuna ja tapahtuu vapaiden rasvahappojen ja happosuolojen muodostumisen vuoksi. Tämä iloinen lisäys vaikuttaa vehnäjauhojen gluteeniin niin, että se muuttuu vahvemmaksi, sen kimmoisuus kasvaa ja sen kimmoisuus vähenee. Tällaiset muutokset ovat erityisen havaittavissa varastoitaessa heikkoa jauhoa, joka saa keskijauhon ominaisuudet vahvuutena. Jauhoissa, joilla on korkea saanto, happamuuden nousu on havaittavissa enemmän kuin jauhoissa, joiden saannot ovat matalat, happamuus kasvaa kuitenkin merkityksettömästi 15-25 päivän varastoinnin aikana, tarkemmin sanottuna asteen jakeilla.

Älä unohda, että epäsuotuisissa varastointiolosuhteissa jauhot saavat epämiellyttävän, katkera-pistävän maun ja happamuudella ei ole mitään tekemistä sen kanssa.

Titratun happamuuden mukaan hyvät jauhot Neuvostoliiton lähteissä jaetaan kahteen luokkaan. Ensimmäiseen kuuluu jauhot, joiden happamuus ensiluokkaiselle luokalle on enintään 3º, 1. luokka - enintään 3,5º ja toinen luokka - enintään 4,5º ja ruis-taustakuvajauho 5º. Jos jauhoilla on korkeampi happamuus, ne luokitellaan toiseen luokkaan. Oletko huomannut, että jauhojen happamuus liittyy jossain määrin sen satoon, toisin sanoen mitä suurempi jauhon saanto, sitä korkeampi sen happamuus?
Aktiivisen happamuuden kannalta hyvälaatuisten jauhojen pH on välillä 6 - 6,3, ja terveiden jauhojen pH: n tulisi olla vähintään 5,95.
On selvää, että jauhojen happamuuskoe on kuin testi sen laatutekijästä.
Mutta miksi happamuutta voidaan yliarvioida tai aliarvioida?
Happamuus on liian korkea. Annan kaksi syytä:
- jos jauhot ovat tavallista märkämpiä (muista, että normaalille vehnälle tämä luku vaihtelee 14,5–15%);
- jos kosteissa jauhoissa havaitaan ei-toivottujen mikro-organismien, lähinnä homeiden, ei-toivottua työtä.

Ollakseni oikeudenmukainen, selventän, että jauhojen happamuuden lisääntyminen ei aina johda leivontakyvyn heikkenemiseen.

Happamuus on aliarvioitu.Jos jauhojen pH-arvo laskee alle 6: n, se voi osoittaa, että jauhot ovat pilaantuneet tai että jauhot sisältävät kemikaaleja voimakkaiden hapettimien ryhmästä, joita yleensä käytetään ns. Näitä aineita lisätään kahden tavoitteen saavuttamiseksi - jauhojen valkaisemiseksi ja niiden leivonta- tai pikemminkin muovisten ominaisuuksien parantamiseksi.
Jauhoja valkaisemalla pigmentit muuttuvat toisaalta värittöminä aineina ja näyttää siltä, ​​että jauhot ovat parantaneet laatua. Valkaisuaineet toimivat siten, että ne lamauttavat entsyymit. Tämän seurauksena leipä näyttää hyvin valkoiselta, ikään kuin se olisi paistettu muista korkealaatuisemmista jauhoista.
Toisaalta valkaisu muuttaa gluteenirakennetta ja parantaa siten jauhojen plastisuutta. Molemmissa tapauksissa olemme tekemisissä hapettumiseen liittyvien ilmiöiden kanssa, hyvin samankaltaisia ​​kuin jauhoille sen ikääntymisen aikana. Mutta älä unohda, että jauhojen keinotekoinen valkaisu on prosessi, joka voi johtaa tiettyihin myrkyllisiin seurauksiin. Esimerkiksi ei-toivotuna bonuksena leipuri voi kokea ekseemaa käsissään, ja leivän ravitsemukselliset ominaisuudet voivat muuttua, eikä parempaan suuntaan. Ja tätä luetteloa voidaan tietysti jatkaa. Jauhojen muovisten ominaisuuksien parantamiseksi oikeat leipurit suosittelevat kuitenkin askorbiinihapon käyttöä parantajana.
Jauhojen valkaisua on harjoitettu pitkään. Jo vuonna 1833 tuotettujen jauhojen laadun valvomiseksi Similamètr de LEGRIP: n oli annettava lupa julkaista niiden valmistajien nimet, jotka antoivat itsensä harjoittaa tällaista petosta. Kaikesta huolimatta he jatkoivat Pohjois-Ranskassa, Belgiassa ja varsinkin Englannissa likaisen valkaisutyönsä, varsinkin jos viljasato oli huono tai pilaantunut. Alumiinia, alumiinin sulfaatteja, kaliumia, kuparia ja muita kemiallisia ylimääriä käytettiin. M. Vidal mainitsee kirjassaan "Tratado practico de Panadería, Pastelería y Confitería", jonka hän julkaisi Argentiinassa vuonna 1952, myös sinkkisulfaatin, magnesiumkarbonaatin, natriumboraatin ja kuparisulfaatin (no, jossa pyydän teitä syaanivetyhapon kaliumsuolaa) , niin sanoakseni ?!). Nykyään monissa maissa, myös Espanjassa, jauhojen valkaisu on kielletty. Siksi, kun löydän Espanjan Internet-tiloista kylmän varoituksen, että ehdottomasti ei käytetä valkaistuja jauhoja tässä tai toisessa reseptissä, se saa minut nauramaan.

Leivän paistamisen yhteydessä on suositeltavaa työskennellä vasta jauhettujen jauhojen kanssa, joiden pH-arvon tulisi olla noin 6-6,2, mutta yleensä varastoituna 30 päivän ajan. Jauhojen ikääntymisen aikana tapahtuvat muutokset liittyvät jossain määrin hapetusprosessiin; määrätyn ajan kuluessa jauhot näyttävät valkaisevan itseään vähän ja mikä on erityisen tärkeää, tekee massasta vahvemman sekoituksen aikana.

Jos kohtaat tosiasian, että käytät mallasjauhoja tai pakkasjyvistä valmistettujen jauhojen prosessoinnissa saatuja jauhoja sekä virheitä, joihin vika vaikuttaa, sinun on lisättävä happamuutta ja saavutettava pH-arvo 4,5-5,0.

Tyhjiöpakkauksessa varastoidulle jauholle ei tapahdu tällaisia ​​hapetusprosesseja eikä sen laatu parane tai heikkene ajan mittaan.

Se, että jauhoja on erilaisia, on ymmärrettävää. Mutta käy ilmi (ja tämä on vain aihe), että rakkaansa eri lajikkeista voidaan eristää erilaisia ​​maitohappobakteerikantoja, joilla on enemmän tai vähemmän hapon muodostumisen energiaa. Joten 60-luvulla eristettiin maitohappobakteerien E-1 kanta Simferopolin leipomon jauhoista ja hapan fermentaatioista, jotka levitettynä saavuttivat vaaditun happamuuden 6-8 tunnissa edellisiin 14-18 tuntiin verrattuna. Kun se lisättiin toisen luokan vehnäjauhohappovaatteeseen, happamuus 12-14º saavutettiin 7-8 tunnissa verrattuna 12 tuntiin Delbrück-bakteereilla. Lisättynä ruisstartteriin happamuus 12–14 astetta nousi 4–6 tunnissa.

[Pakattu hiiva.]

Tässä ovat optimaaliset pH-arvot joillekin viljelykasveille, joita voidaan käyttää yhdessä tai toisessa muodossa leivonnassa:



Pakattu hiiva. Hapen ohella ympäristön happamuudella on valtava positiivinen vaikutus hiivan lisääntymiseen, tarkemmin lisääntymisnopeuteen. Tämä optimi on suhteellisen laajalla pH-alueella 3,8 - 5,6, ja juuri tällä indikaattorilla niiden vastustuskyky happamassa ympäristössä paranee. Hiiva kestää pH-arvoa 3-3,5, mutta kasvuvauhti hidastuu. On myös otettava huomioon, että alhaisissa pH-arvoissa jopa pienet arvon vaihtelut ovat erityisen vaarallisia, koska tämä johtaa sadon kasvun pysähtymiseen.
Kun hiivaa varastoidaan alhaisessa pH: ssa, melassipigmentit rinnastetaan, mikä johtaa hiivan liian ruskeaan väriin. Tämä ei tarkoita, että hiiva on heikentynyt, mutta ne eivät myöskään lisänneet kauneutta itseensä.

Mallas, mallasuutteet. Useimmiten nämä, koska niitä kutsutaan myös "luonnollisiksi parantajiksi", jaetaan kolmeen ryhmään, joista jokaisella on oma pH. Ensimmäinen sisältää "standardin", jonka pH on 5,2-6,2, toisen "ruis", jonka pH on 4,2 - 5,2, ja kolmannen "tumman", jonka pH on 3,7-4,5.
Ruismaltaiden itämisprosessissa ja itämisessä (käymisessä) on havaittavissa happojen ja happoon reagoivien aineiden pitoisuuksien kasvu. Tiedetään, että korkealla happamuudella on positiivinen vaikutus mallasvärin muodostumiseen kuivumisen aikana. Mallasen happamuus vaikuttaa leivän happamuusindeksiin vain vähän.

Maito. Maidon ja maitotuotteiden (voita lukuun ottamatta) happamuus ilmaistaan ​​Turnerin asteina. Turnerin aste osoittaa 0,1 N. natriumhydroksidiliuos (tai kaliumhydroksidi), jota tarvitaan 100 ml tai 100 g tuotteen neutralointiin. Maidon todellinen happamuus pH 6,5-6,8, kokonaishappoisuus 15,99-20,99 ° T. Jos maito putoaa alle pH-arvon 6,5, tämä voi osoittaa, että eläin on saanut tartunnan. Jos se putoaa pH-arvoon 4,4, eläin on vakavasti sairas.

Maitoseerumi. Sen sisältämät hapot liuottavat osan jauhon gluteeniproteiineista ja heikentävät siten jonkin verran vehnätaikinan rakenteellisia ja mekaanisia ominaisuuksia. Luonnollisesti tämä vaikutus ei ole toivottavaa ja sitä on vältettävä. Siksi, kun leipä valmistetaan paksulla juurikkaalla, happojen liiallisen kertymisen estämiseksi siinä eli hapatussa heraa lisätään vain taikinan vaivaamisen aikana, jotta heran mikrofloora ei estä hapan fermentatiivista kasvistoa. Valmistettaessa leipää nestemäisellä hapatteella hapan lisäämiseen tarkoitettuun hauteen tulisi lisätä heraa veden sijasta. Korkea haudutuksen alkulämpötila (+65 ... 68 ° C) pastöroi heraa ja tukahduttaa sen mikroflooraa. Jos nestemäinen juuret valmistetaan lisäämättä teelehtiä, heraa käytetään rehun valmistamiseen osan veden sijasta. Kesäisin peroksidoitumisen välttämiseksi heraa ei tulisi lisätä happoon vaan taikinaan.

Boda... Veden pH-arvoa 7 pidetään normaalina. Planeetan "happamin" vesinäyte otettiin Guinnessin ennätysten kirjan mukaan vuosina 1990-1991 Peachmond Shackista Aironmayntilta (Kalifornia, USA). Sen pH oli 3,6.
Tyypillisesti luonnollisista lähteistä peräisin olevan veden pH on 7-9, joki- tai järviveden 7,5-8,5, meriveden - 8,3 (vähäisin muutoksin) ja meriveden - 8,4.

On syytä muistaa, että pH lasketaan vetyionien aktiivisuuden desimaalilogaritmina päinvastaisella merkillä. Siksi esimerkiksi vesi, jonka pH on 5, on kymmenen kertaa "vahvempi" kuin vesi, jonka pH on 6, ja vesi, jonka pH on 4, on 100 kertaa "vahvempi", toisin sanoen happamampi kuin pH 6, ja niin edelleen.

[Parannuksia]

Parannuksia... Harvoin, mutta on tilanteita, joissa leipurin on pakko käyttää vain vettä, jonka emäksisyys on lisääntynyt. Tässä tapauksessa hänellä ei ole muuta vaihtoehtoa kuin turvautua lain sallimaan pH-säätimiin. Ensimmäinen asia, joka tulee mieleen, on mikä tahansa entsyymi tai ruokahappo.
Tämän tilaisuuden avulla haluan muistuttaa teitä joistakin elintarvikehapoista, joista voimme puhua täällä:

Etikkahappo. Väritön neste, jolla on terävä hapan maku. Teollisuudessa etikkahappoa saadaan etyylialkoholista etikkahappokäymisensä aikana tai puukemiallisessa tuotannossa puun hydrolyysin aikana.

Maitohappo (elintarvikelaatu) on maitohapon ja sen anhydridien seoksen vesiliuos. Se liukenee hyvin veteen, alkoholiin ja eetteriin missä tahansa suhteessa. Maku on hapan, hajuton ja väritön. Sitä tuotetaan teollisuudessa käymällä sokeria maitohappobakteereilla. Raaka-aine on sokerijuurikkaan melassi tai tärkkelystä sisältävät tuotteet - maissi, perunat.

Viinihappo tulisi olla värittömiä kiteitä tai jauhetta, maku voimakkaasti hapan. Sen tuotannon raaka-aine on viininvalmistusjätettä.

Sitruunahappo edustaa kiinteitä valkoisten tai värittömiä kiteitä. Maku on puhtaasti hapan, miellyttävä. Sitruunahappo saadaan teollisesti fermentoimalla sokeria Aspergillus nieger -sientä. Sen tuotantoon käytetään sokerijuurikkaan melassia ja sokerimuruja.

Ruokahapot vaikuttaa merkittävästi taikinan ominaisuuksiin. Happamassa ympäristössä proteiinit turpoavat paremmin, gluteenista tulee joustavampaa ja vähemmän joustavaa, entsyymien (amylolyyttisten ja proteolyyttisten) aktiivisuus vähenee. Hapoilla on merkittävä vaikutus leivän makuun ja aromiin, sen tilavuuteen ja muruseen.
Happojen käyttö taikinan nopeutetussa valmistuksessa on erittäin tärkeää. Tässä tapauksessa niitä lisätään niin paljon, että taikinalla on vaivaamisen jälkeen hapan ominaisuus kypsytetyssä puolivalmiissa tuotteessa. Monet ruokahapoista löytyvät leivän luonnollisista makuista ja aromeista.

Tässä on luettelo happamoittajista, jotka ovat sallittuja Espanjassa leivän leivontaan. Ne lisätään massaan happamuuden korjaamiseksi ja perunaleipätaudin kehittymisestä vastuussa olevien bacilo mesentérico -mikro-organismien mahdollisuuksien minimoimiseksi. Ja tämä tauti etenee menestyksekkäästi ensisijaisesti siellä, missä se ei ole vain tarpeeksi lämmin ja kostea, mutta mikä tärkeintä, ei tarpeeksi hapan:

Suosittelen, että luet tämän aineiston huolellisesti uudelleen!
Kyse on siitä, kuinka lisätä taikinan happamuutta ainesosien leivontaominaisuuksien parantamiseksi ja laadukkaan leivän saamiseksi.

[Järjestelmänvalvoja]

Järjestelmänvalvoja, mutta miten määritetään taikinan (taikinan) happamuus kotona?